Il controllo dell'arrossamento non è un buon indicatore di donazione. Per esempio, il pollo bruciato nel congelatore tende ad apparire meno rosso o rosa, assumendo macchie bianche e un colore grigiastro. Alcune carni rimarranno comunque rosse. Pensate a tutte le volte che avete visto del vero bacon di maiale. Le strisce di carne sono mai state di un colore diverso dal rosso, anche se fritte fino a diventare croccanti?
Il modo più consigliato per verificare la donazione è quello di utilizzare un termometro per la carne, inserito nella parte più profonda della carne. Una volta raggiunta la temperatura che si è abituati a sopportare, dovrebbe essere sufficiente. La FDA pubblica una tabella, che è stata rivista nel 2011 qui . Per alcune delle loro carni, mi avvalgo di altre fonti che in realtà suggeriscono temperature più basse per una consistenza più desiderata - ma alcune persone vogliono una garanzia più alta e questo va bene.
Per me, il motivo principale per riscaldare la carne è quello di eliminare i batteri. Questo grafico illustra quanto tempo ci vuole per sterilizzare~ cuocere il pollo a varie temperature. Il grafico del tasso di mortalità dei batteri sarà simile per le altre carni, ma potrebbe avere temperature diverse a causa di diversi batteri naturali. Spesso quando cucino, la carne esce rossastra o rosata al centro, e mi piace.
Edit: Questo link fornisce una spiegazione biochimica dettagliata del perché la carne diventa marrone o meno durante la cottura. I nitriti e l'ossido nitrico sono una spiegazione, ma in generale la mancanza di ossigeno, la presenza di monossido di carbonio, o certi livelli di pH nella carne causerà anche la cuocere-pinosità.
Una certa presenza di monossido di carbonio è comune quando si cucina in un forno a gas o a carbone. Inoltre, una salsiccia cotta nel suo involucro completamente intatta avrà pochissimo ossigeno a disposizione della carne - ciò significa che il ferro all'interno non si ossida e non si brucia.