Waarom voeg je yoghurt toe aan curry's lepel voor lepel in plaats van alles in een keer?

Yoghurt wrongelt bij hoge temperaturen. Als je een grote klomp yoghurt stremt, is het moeilijk om het goed te breken, en het smaakt niet al te goed. Je wilt eindigen met kleine deeltjes die gelijkmatig verdeeld zijn in het gerecht. Dus als je het per keer een lepel toevoegt, kun je het heel goed mengen voordat het tijd heeft gehad om te stremmen.

Een alternatieve methode is om het andersom te doen. Je verwijdert een lepel van de curry en gooit deze in de yoghurt, en roert het dan meteen door. Als het volledig is geabsorbeerd, voeg je de volgende lepel toe. Je gaat door tot je iets van een 1:1 mix in de kom hebt, dan dump je het in de nog gare curry en roer je het.

De tweede methode vereist minder dan 30 s tussen de lepels, maar is niet per se minder werk. (Het kan zijn dat je een aparte kom voor de yoghurt moet maken). Het resultaat is echter nog gladder. Als je een problematische yoghurt hebt (laag vetgehalte, hoge klonterneiging), gebruik dan de tweede methode.

Edit HenrikSöderlund’s opmerking doet me denken dat mijn uitleg niet duidelijk genoeg was, dus hier een toevoeging.

De yoghurt zal een paar seconden nadat hij in de pot is gedumpt, stremmen. Het punt is, dat je geen klontjes gestremde yoghurt hebt. Een klontje gestremde yoghurt is korrelig en zuur en mengt zich niet goed met vloeistof. Het tegenkomen van een klompje gestremde yoghurt in je soep/kurk onaangenaam op een manier die lijkt op het tegenkomen van een klompje onopgelost bakpoeder in je taart.

Aan de andere kant is een klein druppeltje gestremde yoghurt te klein om als korrelig aan te voelen, een te kleine hoeveelheid zuur om je een onaangenaam gevoel te geven, en klein genoeg om een suspensie te vormen met de “bouillon”. Daarom moet je de yoghurt in druppeltjes breken voordat het wrongelt, en dit is fysiek alleen mogelijk als je begint met een kleine hoeveelheid zoals een enkele lepel.

Het is zelfs nog belangrijker om dat te doen als je het droge mengsel zoals beschreven in de bewerking toevoegt dan als je het toevoegt aan een sudderende bouillon. De bouillon is onder 100°C, de kerriebasis kan veel heter zijn, waardoor de yoghurt sneller afkoelt. Ook zal een vloeistof de yoghurt gemakkelijk oplossen en dispergeren, maar met de droge kerriebasis moet je alleen nog maar roeren om de yoghurt tot druppels te reduceren.

Er zijn twee belangrijke overwegingen in het spel, slurry en concentratie van smaak.

Door lepel voor lepel toe te voegen terwijl je mixt, kun je het kerriepoeder soepeler integreren en klonteren voorkomen. Ook als je niet zeker weet hoeveel kerriepoeder je wilt hebben (bijvoorbeeld in een nieuw recept, een nieuw merk kerrie, enz.), zul je het geleidelijk willen temperen, want als je eenmaal te veel yoghurt hebt toegevoegd, zul je meer kerrie moeten toevoegen, enzovoort.

Als je het kookt, wordt de smaak beter verdeeld en wordt het mengsel smeuïger (denk aan hoe suiker gemakkelijker oplost in hete vloeistoffen dan in koude). Ik weet niet of ik die stap per se zou doen, maar het kan nuttig zijn.