Hoe voorkom ik dat kokosmelk scheidt in Thaise curry?

Ook al is het niet echt melk (in de zin van zuivel), toch scheidt kokosmelk zich op natuurlijke wijze in een dikke room en een dunnere vloeistof zoals gewone melk. Daarom moet u bij het werken met kokosmelk nog steeds dezelfde procedures volgen als bij het maken van een roomsaus op basis van melk.

De nummer één regel bij het maken van een romige saus is: *DON’T LET IT BOIL! * Koken garandeert dat uw romige saus (inclusief sauzen gemaakt met kokosmelk) op een of andere manier zal breken. Hoogstens moet u deze koken in een kale sudder.

Anders dan dat, zijn er enkele technieken die u kunt gebruiken om uw curry glad te houden.

U kunt een emulgator gebruiken zoals honing (gebruikelijk in vinaigrettes, waar het wordt gebruikt om ervoor te zorgen dat de olie en de azijn niet scheiden), toegevoegd tegen het einde van het koken.

U kunt ook een verdikkingsmiddel gebruiken, zoals een maïzena-slib of een snelle roux. Kerriepasta is ook een verdikkingsmiddel. Als algemene vuistregel geldt dat ik bij het maken van Thaise kerrie mijn groenten meestal in iets meer olie kook dan ik denk dat ze nodig hebben, voeg dan de kerriepasta toe en bak die tot het de olie heeft geabsorbeerd (samen met eventuele droge kruiden). Het zal fungeren als een roux voor de kokosmelk en ervoor zorgen dat er geen klontjes in de uiteindelijke curry zitten.

Ten slotte zal het koken van de curry die onbedekt is tijdens een sudder, af en toe roeren, het mooi dikker maken en helpen om alle ingrediënten bij elkaar te houden.

De scheiding die u krijgt, wordt veroorzaakt door een ontoereikende vermenging van de vaste stoffen van de kokosnoot en de currypasta. Dit gebeurt als u kokosnootcrème op het verkeerde moment (of op de verkeerde manier) toevoegt en u het vervolgens verkeerd kookt. David Thompson is een wereldberoemde chef-kok en een expert op het gebied van de Thaise keuken. Hier is mijn aanpassing van Thompson’s techniek:

• Plaats ongeveer 5 eetlepels kokosnootcrème in je pan en bak het tot de heldere olie zich van de vaste stoffen scheidt. Dit gebeurt wanneer het meeste water eruit is gekookt. Als u de kokosmelk niet schud voordat u deze opent, dan staat de room bovenaan en bespaart u tijd.
• Zodra de kokosnootcrème is gescheiden, roer de currypasta erdoor en bak die totdat de olie weer begint te scheiden.
• Voeg de rest van de kokosmelk toe, roer om en breng het dan op smaak met vissaus en palmsuiker voor respectievelijk zoutheid en zoetheid.
• Laat sudderen tot u bijna op de gewenste dikte bent. Stoom of bak de gewenste groenten in de curry gedurende deze tijd. Hoe u ze kookt hangt af van de gewenste textuur. Groenten, zoals broccoli, kunnen een curry een slechte smaak geven als ze rauw worden toegevoegd.
• Als de curry bijna op de gewenste dikte is, voeg dan eventueel vlees toe. De timing hangt af van de grootte van het vlees en of het botten heeft.
• Wanneer het vlees gaar is voeg de groenten toe om ze opnieuw op te warmen.
• Geniet.

David Thompson noemde ook de volgende vuistregels:

• Groene curry’s staan aan de zoete kant van de zout-zoete balans en rode curry’s staan aan de zoute kant.
• Gebruik zoete groenten in een zoute curry en niet-zoete (meestal bittere) groenten in een zoete curry. Zo verlies je het basis smaakprofiel van de curry niet in de smaak van de andere ingrediënten.

Ik woon in Thailand en helaas maken de meeste restaurants hier hun groene curry’s niet eens zoet. De groene currypasta’s die hier op de markt verkrijgbaar zijn, zijn zo zout en kunnen niet tegengewerkt worden door palmsuiker. Het is waarschijnlijk voor de conservering omdat de pasta’s niet in blikken of pakjes zitten.

Sommige mensen beweren wel dat groene curry’s niet zoet zouden moeten zijn. Degenen die het weten wijzen naar de Thaise naam voor een groene curry: แกงเขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Direct vertaald: curry groen zoet.

Ik ben teleurgesteld om de antwoorden op uw vraag te zien. Ze zijn ver weg van het doel.

OK - ten eerste, je wilt **de olie scheiden bij het koken van de kokosnootcrème in de Thaise keuken. Zonder dat, krijg je een gladde, romige saus die gewoon niet de authentieke manier is om het te doen. Dat is de standaard beginnersfout. Je kunt de zware room (de hardere bovenkant van een onwankelbaar blikje kokosmelk) gebruiken om te beginnen, laat het bubbelen zodat de olie begint te scheiden. Je kunt dan je pasta toevoegen en het nog een paar minuten laten bakken en dan de rest van de melk toevoegen. Ja - je wilt de melk wel lichtjes laten koken. Je moet de vissaus op dit punt in ieder geval toevoegen.

Veel authentieke voorbeelden om je het proces op Videojug te laten zien, als je daar een kijkje wilt nemen.

Het antwoord zat eigenlijk in de vraag. Je gebruikt Chakoh melk en het doet wat het moet doen…splitsen. Het doet dit omdat het geen emulgatoren heeft. Er zijn genoeg (minderwaardige) merken met emulgatoren die minder snel splitsen. Er is hier een goede verklaring voor Koken met Kokosmelk

Als je ooit melk moet toevoegen aan een warme schotel is de kans groot dat het gaat stremmen of scheiden. De truc is om wat van de hete vloeistof te nemen, een paar lepels moeten volstaan, en het in een kleine kom te doen. Laat het nu een beetje afkoelen. Vervolgens voeg je de melk toe aan de warme vloeistof in de kleine kom en klop je het met een vork. De twee vloeistoffen moeten worden opgenomen zonder te scheiden. U kunt deze opgeklopte vloeistof vervolgens weer in uw warme schotel doen terwijl u de jus of curry de hele tijd klopt of roert. Deze techniek werkt zowel voor verse en kokosmelk als voor yoghurt.

Ik gebruik de lichte kokosmelk. Ik voeg er anderhalve theelepel maïsmeel aan toe met wat suiker. Ik roerbak de pasta en voeg vervolgens het vlees en de groenten toe. Daarna voeg ik wat groentebouillon toe en laat ik het mengsel inkoken voordat ik het maïsmelkmelkmengsel aan het eind toevoeg.

Het is geenszins traditioneel, maar het werkt wel en is gemakkelijk te doen.

Uit mijn ervaring: Ken uw lokaal beschikbare merken kokosmelk, en voorraad en gebruik ze volgens hun verschillende eigenschappen.

Zelfs degenen die volgens het etiket additievenvrij zijn (alle onderstaande voorbeelden zijn, ik weiger andere merken te gebruiken), verschillen enorm in hoe gemakkelijk en radicaal ze splitsen.

Bijvoorbeeld, in Duitsland kunt u het huismerk van Alnatura krijgen, wat een goede kwaliteit is… maar bij de geringste provocatie splitst. Perfect om te splitsen voordat u een currypasta toevoegt die een beetje heet moet worden, niet zo goed als het enige merk dat gebruikt wordt, tenzij u echt een sterk gesplitste curry wilt. Rewe’s huismerk is goedkoop, heeft echter te veel metallic smaak voor subtiele gerechten, en heeft middelgrote splitsingseigenschappen - kan ook gebruikt worden om mee te beginnen, of om samen met de currypasta te splitsen, splitst te gemakkelijk voor alles wat je echt wilt koken. Aroy’d wit kan (70%, verkocht als kokosnootcrème), soortgelijke eigenschappen, te dik voor de meeste gerechten, kan plakkerig worden als het te veel wordt gebruikt. Aroy’d groen kan (volgens het etiket, bedoeld voor het dessert), niet te dik of sterk smakend, je zal het niet splitsen zonder het roosteren van de vaste stoffen, tenzij je een anti-aanbakpan en zorg - goed om volume toe te voegen wanneer u al splitsen de hoeveelheid olie spiegel die u wilt in de vorige stappen.

Klop het op als het zich heeft afgescheiden - probeer het maar eens en het werkt goed!

Ik had dit probleem. Ik heb net een paar theelepels maïsmeel met een beetje water gemengd en op een laag pitje geklopt. xx

Als ik Thaise gerechten maak, gaat de kokosmelk er aan het einde in.

Ik maak over het algemeen mijn eigen currypasta, en het gaat eerst in de pan nadat de olie heet is. Daarna gaan de groenten en de andere spullen naar binnen. Als die allemaal naar tevredenheid klaar zijn, voeg je de kokosmelk toe.

Zet het vuur uit voordat het kookt, en je zou het goed moeten doen.

Gebruik je lichte kokosnootcrème? Dat kan de reden zijn. En nooit koken, maar je kunt wel sudderen.

Als het splitst dan strain saus in kan, gebruik een stok mixer om de saus goed te mengen, recombineren en uw zoete. Makkelijk.

Soms als het wrongelt, kun je deze oplossing proberen: Schep de gestremde vloeistof (santan) uit en meng het met een blender. Je krijgt het weer romig.

Meng het weer in de pot op een langzaam vuurtje en roer even door.

Bedek de pan niet na het toevoegen van de kokosnoot, probeer de kokosnoot eindelijk toe te voegen, Dit is trikes van onze keuken zanziber eiland

**Er zijn vele redenen waarom het zou kunnen scheiden, afhankelijk van de ingrediënten, maar de voor de hand liggende is om het niet te koken, gewoon sudderen nadat alle andere vaste ingrediënten bijna volledig naar uw wens zijn gekookt.

• Bak kerriepasta, voeg dan in kokosnootcrème op hoog vuur toe.
• Roer tot er bubbels en olie uitbreken. Voeg in vlees groente toe.
• Voeg vervolgens in kokosmelk toe (1:1 verhouding tot water) en zet het vuur uit als je het kookt.

Dit is wat ik heb gedaan om dit probleem op te lossen. (Het was wel een Thaise kippensoep en geen curry - dus het is een beetje meer “vloeibaar”…

Ik heb een TBSP van maïszetmeel toegevoegd. Daarna heb ik het gebroken mengsel door een zeef in een blender gegoten. Ik mengde het voor 60 seconden, goot het mengsel terug in de pot met de vaste stoffen…

Bleek goed uit te komen…

Je kunt alles wat je wilt zacht koken, maar niet de kokosmelk die daarna moet worden toegevoegd.

Miso soep is hetzelfde als je je vispoeder en tofu, zeewier of groente kookt en dan het vuur uitschakelt en de miso roert. Zo krijgt u het beste resultaat.

Zet het er dicht bij het einde in, laat het nooit koken en houd het deksel eraf.