Waarom is het belangrijk om zout toe te voegen tijdens het koken?

Enkele algemene redenen:

• Zoals Soegaard zegt, wordt het zout vaak beter verdeeld door het voedsel als het tijdens het koken wordt toegevoegd. Dit geldt vooral voor voedingsmiddelen die zorgvuldig zijn samengesteld; je kunt niet altijd alleen maar roeren! Sommige voedingsmiddelen hebben ook een tijdje nodig om door te weken; denk aan aardappelen in een dikke soep. Als je alleen zout aan tafel toevoegt, is het vocht goed, maar de aardappelen smaken over het algemeen ongezouten, alsof ze ongezouten zijn. Dan zijn er dingen waar het echt in gekookt moet worden - ik betwijfel of veel mensen zout willen strooien op een chocolate chip cookie.

• Soms moeten de hoeveelheden vrij klein zijn, dus het mengen van een kleine hoeveelheid in het hele recept is te doen, terwijl als je het aan tafel probeert toe te voegen, zelfs een beetje strooien te veel zou zijn. Gebakken goederen zijn ook hier een goed voorbeeld.

• Vrijwel iedereen houdt van tenminste een beetje zout, dus het is meestal vrij veilig om tenminste een beetje toe te voegen. Het eten zal uiteindelijk voor veel mensen goed smaken, en dan kunnen sommigen er meer aan toevoegen. Vaak hebben de groepen mensen met wie we eten genoeg vergelijkbare smaken dat het een non-issue is.

• Soms heeft zout daadwerkelijk invloed op het kookproces, niet alleen op de smaak. Het kan helpen om vocht uit zwetende groenten te halen, waardoor ze sneller zacht worden. Het is schurend (voor het oplossen, natuurlijk), en kan helpen bij het denatureren van eiwitten.

Maar natuurlijk, als je eet met mensen die helemaal niet van zout houden, en zout kan gemakkelijk worden toegevoegd aan de tafel (een gepureerde soep, bijvoorbeeld), dan is er niets mis met wachten tot die tijd.

De belangrijkste reden waarom zout tijdens het koken wordt toegevoegd en niet erna, is om een betere verdeling te garanderen. Hierdoor smaakt elke hap zoals de kok het bedoeld heeft.

Naast de bovenstaande vermeldingen;

Zout later toevoegen brengt de smaak van het zout naar voren en maskeert de smaak/smaken van de maaltijd.

Hier zijn nog 2 redenen waarom zout vaak wordt toegevoegd tijdens het koken.

1. Vlees : Het droogt het oppervlak uit van wat u aan het koken bent, zoals bij het bereiden van vlees op Braziliaanse wijze. Zout in grote hoeveelheden is een droogmiddel en draagt dus bij aan het “koken” van vlees en andere vochtige eiwitten.
2. Bakken : De toevoeging van zout aan bakdeeg tijdens de bereiding en/of het koken helpt het rijsvormingsproces te regelen door alkaliën (baksoda) en zuren (bakpoeder) tegen te gaan. Zouten ontstaan wanneer zuren en alkaliën reageren.

Hier zijn enkele redenen om na het koken te zouten.

1. Zout beschermt het meel en de olie tegen ranzig worden door bacteriën en het kan de groei vertragen van gist dat gebruikt wordt om brooddeeg te laten rijzen. Maar dit is een reden om na de bereiding en voor het bakken zout op het deegoppervlak te doen.
2. Ik vind dat het zouten na het koken (behalve voor het bakken van deeg of het koken van vlees) het gebruik van veel minder zout mogelijk maakt (om gezondheidsredenen) met behoud van dezelfde aangename zoute smaak en conserverende voordelen. Misschien is het mijn verbeelding, maar ik stel me voor dat zout aan het oppervlak helpt bacteriële besmetting van voedsel te verminderen als het met het oppervlak blootgesteld aan lucht op kamertemperatuur ligt voor het opdienen.
3. Je tong kan de smaak van deeltjes die diep in samenstellingen en mengsels zijn opgenomen niet proeven, dus je zult alleen genieten van de smaak van de weinige zoutdeeltjes die het oppervlak bereiken dat aan je tong is blootgesteld, dus voor een maximale “bang for the buck” wil je alle smaakmakers aan het oppervlak hebben.
4. Natuurlijk, als je de buitenkant zout, is de zoute smaak “grover”, minder gelijkmatig verdeeld. Ik verkies deze “smaaktextuur” boven de gehomogeniseerde zoutheid van verwerkt voedsel.

Het zout zorgt niet alleen voor een gelijkmatigere verdeling van het zout, maar zout heeft ook de eigenschap smaken naar boven te brengen.

Dit kan geïllustreerd worden door groenten te sauteren of vlees aan te schroeien. Als je de ingrediënten een beetje koosjer zout geeft, kun je je gerecht echt veranderen. (Vooral koosjer zout, omdat het een lager natriumgehalte heeft dan andere zouten, waardoor het meer geneest en minder zout is)

Een goed voorbeeld van deze biefstuk. Voordat je een biefstuk braadt, bestrooi je hem licht met koosjer zout en laat je hem ongeveer 15 minuten rusten.

Als je hem dan in de pan gooit, zie je een heerlijk korstje vormen. Dat komt omdat het koshere zout veel eiwitrijk water uit de biefstuk naar de oppervlakte heeft gebracht.

Hoop dat dit helpt.

EDIT: Een kleine verduidelijking over “koosjer zout is minder zout”.
Het is niet zo dat kosjer zout een andere chemische samenstelling heeft, maar als je het naar volume meet, kun je drastische verschillen krijgen.

Bijvoorbeeld: Hain gejodeerd zeezout - ¼ theelepel - 1,5 gram - 590 mg natrium Diamant kosher zout - ¼ theelepel - 0,7 gram - 280 mg natrium

Dat is een verschil van 200%.
Natuurlijk, als je het op gewicht zou doen, zoals een echte kok/bakker, zou er geen verschil zijn, alleen de grootte van de kristallen.

Daarom zei ik dat kosher zout minder zout is. ::tonguetied::

Ik denk dat de belangrijkste reden is dat het beter verdeeld wordt, maar ik zal er nog iets aan toevoegen: Osmose!

Als je water niet gezouten is, zullen de mineralen in je ingrediënten vrijkomen om een evenwicht met het water te krijgen. Als het water daarentegen te gezouten is, zullen je ingrediënten het zout absorberen, en dan zal het te zout zijn.

Normaal hou ik niet van zoveel zout, maar als het aan de kook is, vind ik dat ik er een klein beetje van moet toevoegen. Anders lijkt het eten wat van zijn smaak te hebben verloren.

Chemisch gezien is zout gewoon zout, dat wil zeggen natriumchloride. Zout uit verschillende bronnen kan een verschillende graad van verontreiniging hebben, maar die is gering en tamelijk irrelevant in de context van de verdunning in een schotel met voedsel. Zout wordt zeer snel door de tong waargenomen en daarom wordt zout in grote vlokken - dat na het koken wordt toegevoegd - gewaardeerd. Voeg zoutvlokken toe na het koken - je krijgt het effect zonder de gevolgen van een te hoge zoutinname voor de gezondheid - de rest is een marketinghype. (Ik sluit natuurlijk dingen uit zoals brood bakken, waar zout een integraal onderdeel van het proces is).

Het korte antwoord: **We kunnen maar vier (of vijf, afhankelijk van of je umami meeneemt of niet) smaken proeven: zout, zoet, bitter en zuur. Zonder een van deze smaken, zal voedsel flauw smaken, ongeacht hoe het bereid is. Het lekkerste eten combineert ze meestal allemaal in een bepaalde verhouding, afhankelijk van welke smaken de kok wil benadrukken en welke smaken een ondersteunende rol spelen.

Zouten tijdens het koken is een subtiele techniek om bepaalde ingrediënten/smaken te kruiden en hun smaak te intensiveren. Thomas Keller heeft een goede uitleg: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Als het goed gekruid is, zou voedsel niet zout moeten smaken. Door aan het eind van het koken zout toe te voegen wordt het bijna altijd zout, in plaats van dat het de smaken kruidt en intensiveert.

Zout wordt gebruikt om het vocht uit zwetende groenten te halen. En het maakt ze sneller zacht.

Zeker moet aan veel voedsel zout worden toegevoegd tijdens het koken, alleen al voor het gemak. Maar ik denk dat vlees het meeste baat heeft bij toevoeging van zout vlak voordat je het in je mond stopt. Zout dat tijdens het koken wordt toegevoegd sijpelt naar binnen en maakt het vlees ZOUTIG, zoals een goedkope hotdog of een blikje Spam. De smaak lijkt gewoon opgebrand, en de extreme zoutheid maakt me erg dorstig. Als ik een lekkere biefstuk op de grill braad, hem in stukken snijd en er op het laatste moment zout over strooi, komt de smaak pas echt goed tot zijn recht zonder dat ik veel zout gebruik. Het is bijna alsof ik mijn smaakpapillen zout in plaats van het vlees, en hun perceptie van de smaak verander in plaats van de samenstelling van het voedsel te veranderen.

Bedenk ook dat het proces van osmose de neiging heeft om water uit het minder zoute binnenste van vlees de gezouten buitenkant te trekken, wat de neiging zou hebben om sappigheid te verwijderen. Uiteraard dringt het zout op een gegeven moment ook naar binnen door.