Wat betekent "breng aan het sudderen"?

Persoonlijk zou ik zeggen dat 2 en 3 eigenlijk hetzelfde zijn, en ze zijn je antwoord.

Als je een pan met water opwarmt zul je de bubbels zien die zich vormen voordat het water echt kookt, vandaar het gepraat over tussen niet bubbelen en vol op roosteren.

Ook, wanneer u uw soep maakt, is het geen zuiver water, dus de kooktemperatuur zal in ieder geval geen perfecte 100 graden C zijn.

Dus, ik zou zeggen, dat sudderen is wanneer u het net onder een volle kookpot houdt. Let op wat u kookt, er moet een zachte beweging zijn, maar niet een volle kookpan van wat u kookt.

Om iets te laten sudderen, moet u een volle kookbeurt geven, en dan de warmte verminderen tot u beweging krijgt, maar niet voluit bubbelen.

Colloquiaal betekent ["simmer"] een vloeistof op een temperatuur houden waar relatief weinig, kleine dampbellen ontstaan, terwijl ["boil"] betekent een vloeistof op een temperatuur houden waar relatief veel, grote dampbellen ontstaan.

Als de vloeistof wordt geroerd, zal de temperatuur van de vloeistof op het kookpunt zijn (100°C voor gedistilleerd water, afhankelijk van de atmosferische omstandigheden), ongeacht of deze aan het sudderen is of aan het koken is. Als de vloeistof niet wordt geroerd, kan een vloeistof die lijkt te sudderen, zijn kookpunt hebben bereikt in de buurt van de warmtebron, waardoor zich dampbellen vormen, maar kan het zijn dat deze zijn kookpunt niet heeft bereikt, distaal van de warmtebron. De gemiddelde temperatuur van de vloeistof kan dus onder het kookpunt liggen.

In de praktijk zal voedsel in een vloeistof die aan het sudderen is, op dezelfde temperatuur of in de buurt van dezelfde temperatuur als voedsel in een vloeistof die aan het koken is, worden gekookt. Het toevoegen van meer warmte aan een vloeistof aan het kookpunt zal de temperatuur van de vloeistof niet verhogen, maar zal de verdampingssnelheid verhogen, en dus het aantal en de grootte van de belletjes (in het uiterste geval zou het laten ontploffen van een atoombom naast uw fornuis ervoor zorgen dat de vloeistof (onder andere) in wezen ogenblikkelijk verdampt). Dit leidt tot twee verschillen in de kookmethoden:

1. Een kokende vloeistof zal sneller afnemen dan een sudderende vloeistof. Als u probeert het volume van de vloeistof te verminderen, kan het de voorkeur hebben om te koken. Zo niet, dan heeft het sudderen de voorkeur.
2. 2. De grotere en meer talrijke bubbels van een kokende vloeistof kunnen delicate voedingsmiddelen fysiek beschadigen. Delicate noedels en groenten kunnen meer beschadigd raken in een kokende vloeistof dan in een sudderende vloeistof. Aardappelen zijn minder gevoelig voor dergelijke schade.

Terugkerend naar de drie mogelijke definities die uw onderzoek heeft opgeleverd:

1. “Sudderen betekent laag of uit positie” - Deze bewering is onjuist, maar is afgeleid van de gangbare etikettering op fornuizen. Op sommige bereiken zullen de temperatuurknoppen op hun laagste stand ‘sudderen’ worden gelabeld. Dit moet worden gezien als ‘sudderen’. Het idee is dat nadat een vloeistof aan de kook is gebracht, de temperatuur op het kookpunt is. Door het uitschakelen van de warmte gaat energie verloren doordat de vloeistof verdampt en in de atmosfeer ontsnapt, waardoor de temperatuur van de vloeistof geleidelijk aan onder het kookpunt daalt. Door een minimale hoeveelheid warmte op de laagste ‘sudderstand’ te houden, kan de energie die verloren gaat door verdamping worden vervangen, waardoor de vloeistof op zijn kookpunt blijft. Mijn ervaring is dat dit goed werkt voor vloeistoffen in een pot met een klein oppervlak. Echter, voor vloeistoffen in potten met een groot oppervlak gaat er ook veel warmte verloren door straling, en zal ik de draaiknop naar de ‘1’ of ‘2’ stand moeten draaien om het kookpunt op peil te houden.
2. “Sudderen is verwarmen tot een temperatuurpunt net buiten het kookpunt, algemeen erkend als ergens rond de 95 graden C of zoiets als 195 graden F.” - Deze bewering is over het algemeen waar. Zoals hierboven opgemerkt, als de dampbellen zich in een vloeistof vormen, is tenminste een deel ervan op zijn kookpunt. Het is dus mogelijk dat de bodem van een pot water 100°C bereikt, terwijl de bovenkant van de pot slechts 90°C is, en misschien ligt de gemiddelde temperatuur van de hele pot water rond de 95°C. Door het water te roeren wordt de warmte gelijkmatig verdeeld, en een sudderende, geroerde pot water zal gelijkmatig op 100°C staan.
3. “‘Sudderen’ is zoiets als ‘zacht koken’, een vage toestand die tussen ‘niet pruttelen’ en ‘koken’ lijkt te staan, maar die per definitie op de een of andere manier moet koken, want je weet wel, het is pruttelen.” - Ik denk dat dit grotendeels in overeenstemming is met hoe ik het verschil tussen pruttelen en koken hierboven heb beschreven.

Ik zou de twee termen terloops als volgt definiëren:

• Om simmer is het toevoegen van de minimale hoeveelheid energie om een vloeistof aan de kook te houden, wat resulteert in weinig, relatief kleine dampbelletjes.
• kook is het toevoegen van extra energie aan een vloeistof die al aan de kook is, wat resulteert in veel, relatief grote dampbellen.

Om meer te weten te komen over de wetenschap achter het koken, raad ik Harold McGee’s On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen aan.

Ik zou gaan met dit antwoord van America’s Test Kitchen. (Een goede thermometer helpt.)

Het verschil tussen sudderen en koken van water kan het verschil betekenen tussen een grove groentesoep en een kom paddenstoelen. Water bereikt zijn kookpunt en begint te verdampen bij 212 graden F, terwijl een suddertje over het algemeen tussen 185 en 205 graden is. Als bubbels het wateroppervlak agressief breken, kookt het; als de bubbels kleiner en zachtaardiger zijn, suddert het.

Het is heel eenvoudig. Een sudder is wanneer de vloeistof op de bodem van de pan kookt, maar niet alle vloeistof. Je krijgt kleine belletjes, geen rommel.

Bekijk een faseovergangsschema voor water :

Het belangrijke idee in het schema is dat om water (of welk materiaal dan ook, echt) te laten overschakelen van de ene fase naar de andere (bijv. vloeibaar naar gas, of gas naar vloeistof) je energie moet toevoegen of verwijderen. Als je een beker met zuiver water hebt op precies 100°C, dan ontploft het vloeibare water niet allemaal tegelijk in waterdamp, maar is er extra energie nodig om over te schakelen van vloeistof naar gas.

** Het verschil tussen een sudder en een harde kookbeurt is de snelheid waarmee de vloeistof van fase verandert van vloeistof naar gas. ** Als je een potje vloeistof aan de kook hebt (wat die temperatuur ook is voor de betreffende vloeistof) en je voegt snel meer warmte toe, zoals met een brander op de hoogste stand, dan krijg je veel bubbels en een “harde kook” omdat de vloeistof snel van fase verandert. Als je langzaam warmte toevoegt, zoals bij een brander die op laag staat, dan krijg je slechts een paar belletjes omdat de vloeistof langzaam van fase verandert en dat is wat sudderen is. De temperatuur van de vloeistof is in beide gevallen hetzelfde, alleen de snelheid van de faseverandering is anders.

Ik denk dat de term meestal wordt gebruikt als, bijvoorbeeld “breng aan de kook dan sudderen voor 5 minuten” zou zijn, wanneer je iets kookt dat je normaal gesproken zou doen op hoog vuur … maar nadat de ingrediënten zijn gezet in de pot, afhankelijk van het voedsel dat je zou soms houden het vuur brandende sterke “koken”, of “sudderen” het op een laag vuur. Het voedsel kookt dus nog steeds, maar de vloeistof verdampt minder snel. Dus als je een recept volgt waarin staat dat je 10 minuten moet sudderen, maar je houdt de pot vol, dan zou veel van de vloeistof verdampen wat resulteert in een andere dan “recept ideale” smaak, consistentie blijken te zijn.

Dommelen op 195-205 graden f. Of 95-97 graden c. Dat is op zeehondenniveau. Verhoog de temperatuur met één graad f. voor elke 1000 ft. onder de zeespiegel of verlaag één graad f. voor elke 1000 ft. boven de zeespiegel. Dat is wat ik al 70 jaar doe en het werkt.

Ik heb een gloednieuwe Kitchenaid kookplaat met een sudderfunctie. Volgens hun service-afdeling sudderen is 110 F.