Wat is de juiste hoeveelheid tijd om een kalkoen tegelijkertijd te ontdooien + te pekelen?

Alton Brown was deze week op NPR’s “All Things Considered”. http://www.npr.org/2012/11/13/165039668/turkey-tips-from-alton-brown-dont-baste-or-stuff

Hij zei dat hij de vogel graag een week in de koelbox laat ontdooien in pekelijs. Als het ijs smelt, verdunt het de pekel. Ik probeer dit zelf dit jaar, maar slechts voor 3 dagen. Alton beweert dat hij het water niet warmer dan 38 - 40 graden heeft zien worden, maar ik zou mijn gezond verstand gebruiken en aannemen dat het afhangt van waar je de koelbox bewaart. Ik leef in Fla. zo zal ik het binnen in de A/C houden en enkel ijs toevoegen en een weinig pekel aftappen, indien nodig, aangezien de thermometer daalt.

Ik heb Alton’s kalkoen bereidingsmethode gebruikt, de eerste 30 minuten op hoog vuur (500) en daarna 350 tot 161 graden, en het was de beste kalkoen ooit. Mijn 72 jaar oude schoonoom, zei dat het de vochtigste kalkoen was die hij ooit had gehad. Veel succes!!!

Een paar dingen kloppen hier niet helemaal.

1- een koeler vol water voor 3 dagen. Een kalkoen doet er 3-4 dagen over om te ontdooien in de koelkast- tussen 35-40F. Snellere methoden vragen om het onderdompelen in stromend water voor enkele uren. Het onderdompelen van de kalkoen in stilstaand water, zelfs als het begon als ijswater, zal de kalkoen in de loop van 3 dagen ruim boven 40F laten stijgen. Je zou ijs moeten toevoegen of de kalkoen ergens kouder dan 40F moeten hebben om dit veilig te laten zijn.

2-pekel te lang draaien van een kalkoen tot brij. Het zout in een pekel denatureert wat proteïnen en superlaadt de kalkoen met water. Deze maken het vlees malser en lijken respectievelijk malser. Het risico is echter niet dat het vlees papperig wordt. Tenzij je een ander ingrediënt aan de pekel toevoegt dat eigenlijk een proteïnase is zoals papaïne is het risico niet pekelachtig maar te zout.

3- 1-2 dagen pekelen. Ik heb nog nooit een recept gezien dat vroeg om zo'n lange pekelbeurt. De pekelrecepten die ik heb gezien zijn in de orde van 4-10 uur. Als je pekelrecept zo lang duurt dan is het waarschijnlijk meer verdund dan de pekelrecepten die ik gebruik. In zo'n geval zou het waarschijnlijk prima zijn om het in de pekel te ontdooien als je het veiligheidsprobleem aanpakt.

De kalkoen die bevroren wordt zal voorkomen dat de pekel doordringt, maar omdat de vogel van buitenaf ontdooit zal hij meer tijd alleen hebben met de pekel dan het diepere vlees. Ik kan niet zeggen of dit een probleem zou zijn - vooral omdat Harold McGee zegt dat het zout van de pekel toch niet ver in het vlees kan doordringen.

Tenzij het buiten koud genoeg is (of je genoeg koelruimte hebt) dat je de kalkoen 2 dagen lang kunt pekelen op <40F terwijl hij ontdooid is, zou ik aanraden om hem in ieder geval grotendeels te ontdooien voordat je hem in de pekel brengt.

U zou ook kunnen overwegen om het vlees te pekelen. Aangezien het lijkt alsof u de vogel enkele dagen wilt laten ontdooien, is dit wellicht een veiliger manier om te voorkomen dat het vlees te veel wordt gezouten. De basis van het idee is dat je je vogel weegt, bepaalt hoeveel zout je in het eindproduct wilt hebben (bijv. misschien 1% zoutgehalte) en dat gewicht in zout berekent (vogelgewicht X zoutgehalte %) en op die manier je pekel bereidt. Op deze manier is het percentage zout in de pekel op het niveau dat u in de vogel wilt en daarom is de hoeveelheid tijd die u het in de pekel laat niet relevant.

Dit is een methode die is uitgevonden door het team achter Modernist Cuisine. Er is wat informatie te vinden als je googelt, maar om het echt te begrijpen zul je het boek moeten aanschaffen, dat ongeveer 5 thanksgivings kost ($516 op dit moment) http://amzn.com/0982761007

Dit was het tweede jaar dat ik een kalkoen pekelde en dat deed ik in een emmer met pekel en ijs + water, net als het jaar daarvoor. Dit jaar heb ik twee dagen gepekeld omdat ik op het laatste moment een probleem had op de dag dat ik wilde braden, waardoor mijn braaddag 24 uur later viel. Ik was echt bang dat mijn vogel geruïneerd zou zijn, maar omdat ik geen andere keuze had, heb ik ervoor gekozen hem te roosteren en te zien hoe het zou uitpakken. Ik werd niet in het minst teleurgesteld en het was net zo heerlijk als ik me herinnerde van het jaar ervoor. Mijn emmer stond dit jaar twee dagen buiten in de tuin (ik woon in PA) en er zat nog genoeg ijs in toen ik hem ging halen. Dit is zonder twijfel de meest heerlijk vochtige kalkoen die ik ooit heb gehad, gemaakt, of vergeleken met die van iemand anders! Zelfs mijn vriend zei tegen zijn moeder waar ik bij was dat die van mij beter was dan die van haar twee dagen eerder (ik wilde onder de tafel kruipen!). Probeer het…. Je zult nooit meer een kalkoen op een andere manier bereiden. (Misschien het pekelrecept veranderen, maar) je zult nooit meer een andere bereidingswijze gebruiken.

Je kunt een kalkoen niet ontdooien in een pekel. De celwanden zijn vastgevroren en geen zoutoplossing kan door dat soort cellen heen dringen.

Je kunt een kalkoen veel sneller ontdooien door de vogel in een soort plastic zak te doen en in lauw water onder te dompelen, maar dat is niet helemaal wat je voorstelt.

Zie dit verwante antwoord. Kun je bevroren vlees pekelen?