Waarom is het vlees hard geworden als rubber?

Ik voeg graag wat extra commentaar toe aan dit bericht en kan ook wat kritiek geven op het recept.

1.Achtergrond van het probleem

Zoals @rfusca al zei, te lang koken is een slechte zaak, wat op de een of andere manier waar is. Maar ik denk dat het te breed is om te lang koken te concluderen is de ultieme reden. Er zijn delen van rundvlees dat ze mals worden als je langer kookt, zoals runderborst.

Twee dingen om te onthouden

• Zonder in te gaan op te veel wetenschap, is de algemene regel van het koken dat vlees hard wordt als het zijn vocht en aantoonbaar zijn vet verliest. De kunst van het Chinese koken is om te proberen het vocht in het vlees te houden en de korenbloem in het recept was om het vocht in het vlees af te sluiten.
• Snijd over de korrel heen, snijd er niet langs. Ik weet niet zeker of ik de juiste terminologie gebruik, maar je zult de zeer lange rundvleeskorrel (textuur) zien als je naar het oppervlak van het rundvlees kijkt. Om het wat duidelijker uit te leggen heb ik een afbeelding gemaakt om uit te leggen wat ik bedoel.

Zie het diagram

(A) Het diagram (A) laat zien hoe je rundvlees moet snijden/snijden als je een stuk rundvlees als rok of ronde biefstuk hebt. Je moet door de korrel snijden.

(B) Typisch zijn de biefstukken die je koopt niet zoals ik in het diagram (A) heb getekend, omdat slagers meestal door de textuur van het rundvlees snijden om stukken biefstuk te maken. Als je je biefstuk in plakjes snijdt zoals in diagram (B), dan zul je eindigen met plakjes rundvlees met een zeer lange korrel (textuur). Langer de korrel (textuur) is, zal de kauwer je vinden als het moeilijker is voor ons om de lange textuur te verscheuren.

Zoals @rfusca zei: “Als je de korrel doorsnijdt, is het een stelletje zeer korte eiwitten. "Om het probleem in diagram (B) op te lossen, kun je rundvlees aan de grotere kant snijden die je door de textuur heen snijdt.

2.Keuze van rundvlees - er bestaat geen twijfel over dat entrecote een premium biefstuk is en dat het perfect is voor de westerse keuken. Ik geloof echter dat het te mager is om te roerbakken, hoewel ik het lendenstuk heb gebruikt met behulp van de diagram © methode, die ook prima werkte. Ik stel voor om verschillende biefstukken te gebruiken, zoals ronde biefstuk, roklaplap of ribstuk. Riboog is eigenlijk vrij ideaal en het vetgehalte zal helpen koken en het zal zeer mals uitkomen, maar het is waarschijnlijk te prijzig. Rok en ronde biefstuk zijn goedkoper en het zijn altijd de vergeten keuzes. Ik vond rok en ronde biefstukken hebben de neiging om meer vocht in het vlees te hebben en ze zullen vrij goed uitkomen. In feite zijn ze vrij dicht bij wat Chinezen zouden gebruiken in roerbakken.

3.Verandering van het recept

i. Snijd de biefstuk in (1 cm in het recept is te dik) 0,3 of 0,5 cm dikke plakken over de korrel. Hoe dunner het rundvlees, hoe makkelijker je het koken kunt controleren.

ii. Klop niet met uw ingrediënten. Doe ze in onderstaande volgorde.

1. Doe al het rundvlees in een grote kom
2. 3. Voeg sojasaus, suiker, gember en misschien 20 ml (water of rijstwijn) toe. Houd er rekening mee dat de hoeveelheid water afhankelijk is van je rundvlees en hoe je het mengt. Wanneer je er sojasaus en suiker in doet, moet je het door het rundvlees roeren en zul je merken dat de saus door het rundvlees wordt geabsorbeerd. Als je merkt dat de saus meteen helemaal is geabsorbeerd, is het een goed idee om wat extra water te krijgen, maar doe het niet te veel! Zorg ervoor dat er niet te veel vloeistof in uw rundvleesmarinade terechtkomt. U wilt zien dat al uw saus geabsorbeerd wordt en u moet het overtollige vocht eruit halen.
3. Als je eenmaal een goed mengsel van rundvleesmarinade hebt, voeg je het maïsmeel toe. U wilt dat het maismeel het rundvlees heel mooi omhult.
4. (Dit is wat er ontbrak in het originele recept) Doe ongeveer 1,5 eetlepels plantaardige olie en roer de olie door het rundvlees. De olie zal helpen om het vocht in het vlees af te sluiten.
5. Daarna volgt u het originele recept om uw rundvlees 1/3 per keer te koken voor 2-3 minuten, afhankelijk van hoe dun uw rundvlees is. Kook niet langer dan 3 minuten.
6. Als u uw rundvlees eenmaal aan de kant heeft gezet, volg dan niet het recept om uw rundvlees weer in de wok te leggen met paprika’s.
7. Kook uw paprika’s en uien. Doe uw biefstuk alleen in de wok als de paprika’s en uien gaar zijn en doe het dan 30 seconden lang in de wok met paprika’s en uien.

iii. U moet nu een heel lekker rundvlees roerbakje hebben.

Yup, het meeste vlees te lang koken is een slechte zaak. Te lang koken van lamsvlees resulteert in rubber.

Het is ook mogelijk dat je per ongeluk met de korrel snijdt in plaats van er tegenaan - wat zou resulteren in een zeer kauwbare, rubberachtige textuur. Je eindigt met lange eiwitten die moeilijker te kauwen zijn. Als je het graan doorsnijdt, is het een bosje zeer korte eiwitten.

Soms is de leeftijd van het dier van belang. Ik hoor dat oudere dieren de neiging hebben om taai te zijn, hoe laag en hoe lang je het ook kookt. Ik heb een paar brisketjes gehad die waarschijnlijk van een ouder vee kwamen en ik heb het in de oven gekookt bij een lage temperatuur gedurende 5 uur en het kwam er extreem taai uit.