In mijn nieuwe mixer wordt mijn brooddeeg om de kneedhaak gewikkeld. Wat moet ik doen?

Ik denk dat ik eindelijk een oplossing heb gevonden, die voor mij werkte: Ik begon met @monte-hill’s notities over hoe het deeg te nat is, waardoor het blijft plakken, en voegde iets toe wat ik elders geleerd heb.

Mijn fout was dat ik in het begin alle vloeistoffen in de mengkom dumpte.

De beste oplossing die ik gevonden heb en die werkt, is om GRADUALLY de vloeistoffen toe te voegen. Ik doe ongeveer de helft plus een beetje extra in de mengkom bij de start, en start dan de mixer. Als alle vloeistof is geabsorbeerd, voeg ik de rest toe. Ik heb dit al een paar keer geprobeerd, en het heeft een compleet verschil gemaakt in het resultaat en het proces!

Er zijn twee belangrijke redenen waarom dit zal gebeuren. Niet genoeg deeg en niet genoeg water.

Bij het maken van brooddeeg met de hand wil je droger deeg zodat het gemakkelijk te bewerken is. Ook wil je niet diep in het deeg zitten zodat het leuker is om kleinere batches te maken. Aan de andere kant moet het deeg bij gebruik van een standmixer zachter en diep genoeg zijn om goed contact te maken met de zijkant van de kom.

Het deeg in je mixer moet droog genoeg zijn om van de zijkanten van de kom weg te trekken en de zijkanten relatief schoon te laten. Het moet nat genoeg blijven om heel zacht en plakkerig aan te raken. Als een pluspunt zal het nattere deeg ook een veel mooiere consistentie voor je brood opleveren.

Speel met je recept totdat je een consistentie en volume vindt die je mixer goed aankan. Elke keer als ik een nieuwe mixer heb aangeschaft, heb ik mijn broodrecept moeten aanpassen.

Ik meng deeg in mijn keukenAide de hele tijd, en dit gebeurt de hele tijd, dus door het proces heen controleer ik de consistentie en de droogte en ik heb een gevoel voor de “juiste formule” ontwikkeld, maar als ADHD ga ik niet elke keer met precieze metingen naar binnen, maar dat zou een goed idee zijn als er eenmaal perfectie is gevonden. Dus wie dan ook, ik neem af en toe een sterke spatel en knip het van de haak, om het een mooie herstart te geven met haak op de buitenkant van de deegbal. maar je deeg moet wel droog genoeg zijn dat het zichzelf van de kom schoonmaakt en het zal ook de haak zijn. Het is ontworpen om die perfecte balans te vinden, zodat het nat en plakkerig begint te worden en als de gluten beginnen te weven wordt het zelfreinigend, en het kneden droogt het een beetje of misschien absorbeert het materiaal de vloeistof, op beide manieren gaat het van droog naar nat. Een ander ding doe ik als de haak in deeg gewikkeld is in plaats van tegen de zijkanten te werken, ik draai de snelheid even op en dat zal het deeg naar de zijkanten gooien en soms schoonmaken.

Mengde u met hoge snelheid?

Met een relatief lage snelheid vermindert u de kans dat het deeg om de haak wordt gewikkeld.

Ik denk dat dit een probleem is van de mixer zelf. Ik heb nooit een standmixer gehad, maar mijn oude no-name handmixer had precies hetzelfde probleem. Mijn nieuwe Bosch handmixer is geweldig voor het deeg.

Voordat ik de Bosch kocht, las ik niet alleen testmagazines, maar ook klantreviews bij Amazon en anderen, en één ding dat ze noemden is dat het de “kracht” heeft om het deeg te kneden, zodat het niet op de haken klimt zoals bij andere mixers. Van wat ik begrijp over mixers, is het niet alleen het vermogen (hoewel het getal van 500W waarschijnlijk niet hetzelfde betekent voor alle merken - is dit ingangsvermogen, uitgangsvermogen, is het onder belasting, is het gemiddeld of maximaal vermogen, etc.) maar vooral het koppel. Twee verschillende motoren kunnen hetzelfde vermogen leveren met een verschillend koppel, en als het koppel niet genoeg is, kan de haak niet door het deeg heen.

De beste manier om te herkennen of dat het geval is, is te luisteren naar wat er met het deeg gebeurt. Als je iets makkelijks, zoals crème, met de zweep doet, hoor je een gelijkmatig gezoem van de motor. Bij deeg, als de mixer het niet aankan, draaien de haken langzamer en is het neuriën anders. Met een handmixer hoor je zelfs de verandering in toon en voel je de vertraging als je de haken in het deeg drukt. Ik weet niet hoe je het kunt imiteren met de standmixer, misschien gebruik je een niet-vastgezette grote kom en probeer je de kom te verplaatsen zodat het deeg tegen de haken wordt gedrukt. Als het langzaam gaat en de motor gromt, is het gewoon niet sterk genoeg.

Begin met de vloeibare ingrediënten, inclusief gist en suikers, maar laat het zout weg. Meng het zout met de bloem. Start de machine op laag en voeg net genoeg bloem/zout toe om een dik beslag te maken. Meng tot een gladde massa en voeg dan de rest van het meel beetje bij beetje toe tot het deeg aan de haak klopt. Het deeg is klaar.

Ik voeg al het water toe, maar slechts ongeveer ¾ van het meel en laat de haak het grootste deel van het kneden op die manier doen. Als ik dan de rest van het meel beetje bij beetje toevoeg begint het deeg te klimmen.

Maar ik vind het dan oké, want als ik stop om het van de haak te trekken krijg ik af en toe een kans om het deeg te voelen. Als het deeg bijna zelf van de haak valt– is het klaar.

Het lijkt erop dat de motor ook minder belast wordt voor het eerste deel van de kneedactie.

Je doet niets verkeerd. Ik had het deegklimprobleem met mijn 25 jaar oude Kitchen Aid. King Arthur verkoopt KA-mixers (en gebruikt ze) en ze stelden voor om die specifieke partij met de hand te kneden. Ik heb alles geprobeerd. Ik ben overgestapt op Kitchen Aid goedgekeurde broodrecepten. Ik investeerde in de nieuwere KA-deeghaak en ik had de kom gebalanceerd en ik had nog steeds deeg dat aan de haak klom. Uiteindelijk heb ik na veel onderzoek een Ankarsrum mixer gekocht.

Met de Ankarsrum heb ik geen problemen gehad met het beklimmen van de deeghaak. De peddel werkt prima op het hoogste hydratatiedeeg (en met lager hydratatiedeeg ook) onder 8 kopjes meel. De haak neemt de grote partijen over. Het is een plezier om de deegstroom van het uiteinde van de haak veilig terug in de kom te zien stromen. De KA is beter geschikt voor het cremeren van koude harde boter en het maken van koekjesdeeg. De Ankarsrum is beter in het kneden van brooddeeg en de machines zijn op elkaar afgestemd om al het andere te doen. Je hebt een andere machine nodig of om met de hand te kneden.

Bosch Universal heeft ook een sterke fanbase met bakkers maar ik heb ook wat klachten gehoord over het klimmen van deeg met die machine.

Ook ik heb gemerkt dat het toevoegen van vloeistof geleidelijk aan het probleem verlicht, maar het niet elimineert.

Het deeg wordt niet rondgegooid in de bodem van de kom door de haak zoals het zou moeten, maar klampt zich vast aan de haak en slechts minimaal kneden gebeurt.

Het probleem is dat de kom niet breder is, en dus moet de haak ook slank langwerpig en schroefachtig zijn, niet breed en aan de zijkant van de kom zoals bij professionele mengkranen. Ik heb Hobart mengkranen op school gebruikt. Dure en grote, maar nooit dit probleem, ongeacht de deegconsistentie en de hoeveelheid.

Dit is een ontwerpprobleem, geen kostenprobleem, geloof ik. Pro mixers kosten veel voor de bouwkwaliteit en de levensduur. Ze kosten niet veel voor het hebben van de juiste kom en haak ontwerp.

Ik heb gehoord dat mensen de haak met anti-aanbakspray besproeien voordat ze hem gebruiken. Dat zou kunnen helpen.

Ik heb dit probleem ook en ik heb 2 dingen gedaan die dit probleem volledig hebben opgelost. Eerst heb ik de hoogte van de schaal aangepast. Hoe je dat moet doen kun je vinden in het instructieboekje dat bij de machine wordt geleverd of in de youtube video. Het is heel eenvoudig en je hebt alleen een schroevendraaier nodig. Ten tweede, ik gebruikte een hogere snelheid als ik kneed, zoals een snelheid 3. Hoop dat dit helpt~

Niets zal verhinderen dat het deeg aan de haak blijft kleven. U zult het proces regelmatig moeten stoppen en het deeg met een houten/kunststof spatel moeten “afsnijden”. Laat de mixer het harde werk doen, maar eindig met de hand voor een paar minuten. Ik heb de experimenten gedaan. Ik werk meestal tot 1 kg bloem tot 600 cc water. De gist/olie/suiker/zout lijkt weinig uit te maken voor de kleverigheid…..what DOES matter is hoe snel de gist werkt in de mixer en dus laat ik nu de gist weg, ik gebruik verse, en verkruimel het in net voor mijn 2 minuten hand kneden. Als het te snel werkt in de mixer zal het deeg altijd te plakkerig worden. Verse gist heeft een goede lange rijping nodig, zelfs ‘s nachts, maar (puristen zullen schreeuwen) ik laat het rijzen in de laatste bakkerij en klop het nooit meer terug. In principe werken enkele deeghaken op een enkele schijf niet. Je moet het gewoon accepteren! Het beste, tectak

Jono,

Als de mixer die je hebt een Kitchen Aid is, vermoed ik dat het probleem armzalig is aan de deeghaak met de kom. Volgens een verkoper van Kitchen Aid heb ik hierover gesproken, als je de juiste hoogte van de kom krijgt (door de schroeven aan te passen) dan wordt dit probleem veel beter. Ik heb dit echter geprobeerd en het is niet gelukt; ik vermoed dat de hoek ook moet worden aangepast, en de KA geeft je geen enkele manier om dat aan te passen.

Wissel de twee haken om. Je hebt ze op de verkeerde manier. Geen grapje. Ik kan niet geloven dat niemand hier dit heeft gezegd.

Uw mixer is niet goed genoeg voor brood. Een goede broodmixer heeft een ruggengraat met een reep in het midden, maar dit is niet goedkoop.