Dit hangt volledig af van alle andere factoren die betrokken zijn bij de groei van botulineus, om nog maar te zwijgen van de specifieke stam waar je je zorgen over maakt (er zijn er meerdere).
Zout, zuurgraad (lage pH), lage vochtigheid, en extreme temperatuur (laag of hoog) zullen allemaal de groei van botulineus aanzienlijk vertragen.
Er zijn proteolytische en niet-proteolytische bacteriesoorten. De proteolytische C.botulinum bacteriën zullen nooit groeien in de koelkast - ze kunnen niet groeien bij temperaturen onder 12° C bron . De niet-teolytische stammen kunnen groeien bij temperaturen tot 3° C. Dat is zeer dicht bij de temperatuur van de koelkast, dus het is duidelijk dat ze heel langzaam zullen groeien - ook hier hangt de exacte snelheid af van andere factoren - maar ze zullen groeien.
Volgens andere bronnen zijn de proteolytische stammen (degene die niet in de koelkast kunnen groeien) degene die de neiging hebben om gas en reukloos te produceren, dus ze zullen gemakkelijker te detecteren zijn. Ze hebben ook een veel lagere hittebestendigheid, zodat ze gemakkelijker weg te koken zijn. Maar als ze voldoende gegroeid zijn, is het natuurlijk te laat om dat te doen.
Voor zover ik weet zijn er geen specifieke richtlijnen voor vacuüm verpakt voedsel, of het nu commercieel verpakt is of gewoon sous-vide gekookt. Ik zou je willen vragen om er rekening mee te houden dat botulisme niet het enige type voedselziekte is dat in de koelkast kan groeien. Er zijn ook listeria , salmonella , en mogelijk nog enkele andere die ik vergeet. Koken (vooral sous-vide koken) doodt niet elk van hen, net genoeg om het voedsel veilig te maken. Overigens, listeria en salmonella zijn beide facultatieve anaerobe wat betekent dat ze kunnen groeien met of zonder lucht.
Er is ook de kleine kwestie van je eigenlijke koelkasttemperatuur. Hoewel de theoretische temperatuur (4° C) lager is dan de temperatuur die nodig is voor alle bacteriën, behalve de hardste, zijn er veel meer soorten die kunnen gaan groeien als je eenmaal een graadje hoger bent dan 5° C. Hoe koud is uw koelkast eigenlijk? Ik heb gehoord van sommige die zo hoog zijn als 10-12° C in delen! Als de temperatuur van je koelkast zelfs maar een beetje hoog is, zal botulisme het minste van je zorgen zijn.
Eerlijk gezegd, gezien het ongelooflijk kleine aantal daadwerkelijk gedocumenteerde gevallen van botulisme minder dan een dozijn per jaar in de VS ) in vergelijking met het waanzinnig hoge totale aantal gevallen van voedselvergiftiging per jaar 1 op 4 volgens sommige bronnen), lijken mensen veel te veel nadruk te leggen op die specifieke soort. Ik realiseer me dat het een van de engste op grond van dat hele “onmiddellijke dood” ding, maar zelfs als je zou kunnen bewijzen dat uw onjuist opgeslagen voedsel is 100% vrij van botulisme toxine, kun je nog steeds ernstig ziek van het eten van het. Je maakt je letterlijk zorgen over de _minst waarschijnlijke vector voor voedselvergiftiging.
Bottom line, ik zou je sterk adviseren om sous-vide voedsel te behandelen net als elk ander voedsel in termen van voedselveiligheid en het in te vriezen als je van plan bent om het langer dan 4-5 dagen op te slaan. Er zijn gewoon te veel variabelen in het spel om het anders te kunnen zeggen.