Mijn vrouw heeft zwangerschapsdrang voor (zelfgemaakte) hamburgers, maar heeft een prenatale allergie-intolerantie voor ei ontwikkeld.
Wat is een mogelijke vervanging voor ei om te voorkomen dat een hamburger pattie tijdens het koken in het gehakt zakt?
Heb je geprobeerd geen ei toe te voegen? In mijn experimenten is ei nodig als je broodkruimels toevoegt, maar als je gewoon wat gemalen rundvlees in een pasteitje vormt en het bakt, valt het niet uit elkaar. Hm, laat me dat verduidelijken. Als je een enkele klodder gemalen rundvlees rechtstreeks van het piepschuim neemt en het in een pattypers drukt, valt het niet uit elkaar. Als je twee stukken neemt en ze naast elkaar in de patrijspers legt, valt het wel uit elkaar als je het kookt. Dus als ik iets extra’s moet toevoegen, doe ik het er bovenop. Dat werkt. Er is dus tenminste één manier om een hamburger te maken zonder toevoeging van ei. Nu, als je kruiden in het rundvlees wilde mengen, dan heb je misschien een probleem. Dat geef ik toe. Beter dan niets.
Ik heb nooit iets anders gebruikt dan rundvlees, droge kruiden en soms knoflook om mijn hamburgers te maken. Eerlijk gezegd heb ik veel liever de smaak van een hamburger zonder bindmiddelen. We kopen ons rundvlees bij de halve koe, en maken veel hamburgers. Vriezer -> ontdooien -> rundvlees mengen met kruiden -> hamburgers vormen terwijl ze nog koud zijn (ik maak een ronde bal met het vlees, ze comprimeren het) -> direct te grillen. We hebben nog nooit problemen gehad.
Ik zal ook zeggen, dat mijn vrouw veel beter is in het maken van even grote, goed gevormde hamburgers, die goed bij elkaar houden…
Er zijn twee dingen die je moet doen om perfecte hamburgers te maken zonder ei of ander bindmiddel.
Kneed eerst de gehaktballen zodat het vlees zich bindt. Door het kneden krijgt u een betere binding. Druk het vlees stevig in de vorm voordat het eruit springt.
Ten tweede, na het vormen in vorm, koel de vleesballen.
Dit proces rekt eerst de proteïnen in het vlees uit. Wanneer ze gekoeld zijn, trekken de eiwitten weer samen, maar nu worden ze samengedraaid in een band. Bij het koken zal de patten net zo goed bij elkaar houden als alle andere producten die je in een winkel koopt.
Als je merkt dat dit werkt, zelfs als ik vloeistoffen aan het vlees toevoeg. Ik breng mijn vlees vaak op smaak met Worcester-saus. Zelfs met deze extra vloeistof houdt het vlees goed bij elkaar. Geen ei nodig.
Ik had ook een intolerantie voor eieren toen ik zwanger was van ons laatste kind. In plaats van ei bij het maken van hamburgers of gehaktbrood gebruikte ik een potje kalfsbabyvoeding. Het hielp om het gerecht te binden en vochtig te houden. Voegt ook niet echt toe of onttrekt zich aan de smaak van het rundvlees.
Veel succes!
U kunt wat men noemt een vlaseitje gebruiken, het is 1:3::gemalen vlaszaad: water (4Tbsp is ongeveer 1 ei in termen van bindsterkte). Niet alleen is vlas de geheime lijm in veel veganistische recepten, maar het kan ook een goede toevoeging zijn voor het dieet van uw vrouw.
Je kunt het zonder een ei bakken.
Ik vorm gewoon een pasteitje, laat het een uurtje of zo op tafel of in de koelkast liggen en bak het dan.
Niets valt uit elkaar, alles is in orde.
Tijd voor wat moleculaire gastronomie. Transglutaminase (“vleeslijm”) zou perfect moeten werken. http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase ](http://en.wikipedia.org/wiki/Transglutaminase)