Mijn vrouw klaagde net dat ze mijn meringue niet kan eten omdat er te veel suiker in zit. Ze stelde voor dat ik ze met minder suiker zou koken. Maar zonder suiker werkt de meringue niet goed. Wat is de minimale verhouding tussen eiwit en suiker die nodig is om een stabiele meringue te krijgen.
Technisch gezien is de minimale verhouding van suiker nul. U kunt zeker een stabiele meringue creëren zonder enige suiker, hoewel u let op uw omstandigheden en voorbereiding - gebruik een vlekkeloos schone kom, op kamertemperatuur gebracht eiwit (afgescheiden als het gekoeld is), in eerste instantie geschuimd op lage snelheid met een zuur zoals azijn of tartaarcrème, superfijne suiker (als u dat al gebruikt) zeer langzaam toegevoegd na het zachte piekstadium, en een zetmeel (e.) g. maïszetmeel of poedersuiker) aan het eind voor extra stabiliteit.
Het grootste probleem is natuurlijk dat je, als je er op zinspeelt, in principe met uitgedroogd ei komt te zitten. Het zal helemaal geen smaak hebben. Als je de suiker alleen maar vermindert, dan is dit misschien geen probleem. Als je probeert de suiker geheel of bijna geheel te _elimineren dan moet je het vervangen door iets - over het algemeen een hartige bom, zoals heel oude kaas (bijvoorbeeld Reggiano en bieslook ), of heel donkere chocolade als het een dessert moet zijn.
Om dat te doen, rasp of hak je de sterke/spaarse elementen fijn, klop je de eieren op tot het glimmende piekstadium, en vouw je er helemaal aan het eind het schaafsel in. De meringue houdt stand.
Maar nogmaals, en ik ga me hier herhalen - je hebt niet veel suiker nodig voor de stabiliteit. Je kunt de suikermaat gemakkelijk halveren voor een traditioneel meringue-recept en het toch goed laten uitkomen (zij het minder lekker) - vooral als je een van de stabielere meringue-types maakt, zoals een Italiaanse meringue waarbij de suiker wordt gecombineerd als kokende suikersiroop. Maar dat hoef je niet te doen; gewoon de suiker verlagen is prima als je voorzichtig bent.
Ik heb deze methode gevonden om een fatsoenlijke meringue te krijgen met minder suiker:
Zet een pan water op het kookpunt.
Gebruik een metalen kom of de bovenkant van een dubbele boiler, plaats je eiwitten boven het sudderende water.Voeg ongeveer de helft van de gebruikelijke hoeveelheid kristalsuiker of superfijne suiker toe en roer tot de suiker is opgelost. Ik gebruik geen thermometer.
Breng het eiwit-suikermengsel terug naar de mengkom, voeg een kleine hoeveelheid zuur toe zoals room van wijnsteen of citroensap en begin op te kloppen. Ga door met kloppen tot de bodem van de kom koel is, zelfs als de pieken er goed uitzien.
Je kunt extra suiker toevoegen, maar als je dat doet, gebruik dan suikerbakkerssuiker (poedersuiker, of suiker waar een beetje maïszetmeel/maïsmeel in zit). Dat voorkomt korreligheid. Voor mij smaakt poedersuiker echter zoeter.
Ik voeg smaakstof toe, zoals vanille, zodra de pieken gevormd zijn.
Deze meringue kan ook de basis vormen voor een botercrème frosting door kamertemperatuur maar nog koele boter toe te voegen in stappen van een eetlepel nadat de stijve pieken zijn gevormd.