Cafeïnegehalte van koudgebrouwen koffie: hoger of lager dan warmgebrouwen?

Volgens het Wikipedia-artikel over cafeïne is de oplosbaarheid ervan drastisch verschillend tussen kamertemperatuur en koken (2 g100 mL kamertemperatuur tot 66 g100 mL bij het koken). Ik neem aan dat dit betekent dat het gemakkelijker is om cafeïne aan de kook te krijgen dan koud water, maar de drastisch langere sluiptijd kan dit tegengaan. Het is de moeite waard om op te merken dat de oplosbaarheid veel hoger is dan de werkelijke hoeveelheden cafeïne die in koffie zit.

Verderop op de pagina vermeldt het cafeïne per liter vloeistof zoals koffie (386-652 mgL). Als u vergelijkbare informatie kunt vinden over koudgestampte koffie, kan het helpen.

Het is interessant om alle reacties te zien. Bij Kohana Coffee maken we commercieel koud gezette koffieconcentraat. Onze cafeïnegehaltes komen op ongeveer 80 mg cafeïne per oz koudbloedig concentraat. Onze mengverhouding voor gebruik is 1 deel concentraat op 2 delen melk of water. Normaal gesproken zou een 16oz kopje ijskoffie 3 oz concentraat zijn, 6 oz melkwater plus ijs om het kopje te vullen. 240mg cafeïne. Het is echter volledig afhankelijk van de gebruiker en hoe ze hun drankje maken.

Wat we hebben gevonden van jaren van kijken naar consumenten (dat is op geen enkele manier wetenschappelijk - maar meer van een gebruikersvariabele) is dat koud brouwsel normaal gesproken veel sneller wordt ingenomen dan een heet kopje koffie. De gebruiker voelt de cafeïne sneller en gelooft dus dat er meer cafeïne is.

is een eenvoudig perspectief, maar wel een dat we door de jaren heen herhaaldelijk hebben gezien.

Ik werk bij Peter Larsen Kaffe in Denemarken, waar ik koud brouwsel maak. Ik heb 1 kg koffie en 10 liter water gebruikt en 17 uur lang laten staan. Daarna heb ik het naar Steiner Laboratorium gestuurd, waar ze het cafeïnegehalte hebben gemeten op 920 mg per liter van het koude brouwsel.

Je kunt het grootste deel van de cafeïne uit een zakje thee halen door 10 seconden in 180F water te kruipen.

Door deze kennis te combineren met Brendan Long’s uitstekende onderzoek, interpreteer ik dit zo dat alle beschikbare cafeïne uit de koffie wordt gehaald lang voordat een 12 uur durende koude brouwsel klaar is.

Omgekeerd is het zeer onwaarschijnlijk dat een koude brouwsel de hoeveelheid beschikbare cafeïne in de koffie aanzienlijk verhoogt.

Er zijn zoveel tegenstrijdige meningen over dit onderwerp, maar ik heb gemerkt dat er ook veel “recepten” zijn voor het maken van het originele koffieconcentraat. Het ene recept vraagt om een koffiewaterverhouding van 1oz12oz (1 deel op 12 delen) en een ander recept zegt om 13 kopjes koffie te gebruiken op 1 kopje water (1 deel op 3 delen). Het bedrijf Toddy testte hun koffie, gemaakt met een specifieke hoeveelheid koffiewater. Iemand anders maakt het concentraat sterker door een hogere verhouding koffie/water te gebruiken, wat resulteert in een hoger percentage cafeïne. Voor mij is dat logisch!

Cafeïne is veel beter oplosbaar in heet water, dat klopt. Maar 100mL water op kamertemperatuur zal nog steeds 2000mg cafeïne oplossen, dus de draagkracht van water is geen beperkende factor.

De betere determinant van het cafeïnegehalte van gebrouwen koffie is helemaal niet de temperatuur! Het is… het cafeïnegehalte van de gebrande bonen. Roosteren ontbindt cafeïne, dus lichtere brandingen (van dezelfde bonen) zijn hoger in cafeïne dan donkerdere brandingen. Ook hebben verschillende soorten bonen een verschillend cafeïnegehalte (te veel variatie om hier op in te gaan).

Door de geroosterde bonen fijner te malen zal het water de opgeloste stoffen sneller uitlogen, maar in een 1+uur koud brouwproces zou er niet veel verschil in product zijn tussen koffie die gemalen is tot een Turkse maling (zeer fijn poeder) versus een druppelmachine maling.

Voor wat betreft de smaak is er duidelijk een verschil tussen gekoelde warm-brew en koud brouwsel. Dit heeft te maken met de relatief gevarieerde oplosbaarheidscurves van de smaakstoffen in de koffie.

Cafeïne is een in water oplosbare stof. Natuurlijk wordt cafeïnevrije koffie en thee met koud water gezet. Het zetten van koffie in koud water duurt meestal minstens 12 uur om de maximale smaak te verkrijgen. Ik stel voor dat er ook zoveel cafeïne uit wordt gehaald als er heet water wordt gebrouwen. Het verschil in de zetmethodes is vooral de hoeveelheid zure olie die vrijkomt. Bij mijn koude zetmethode begin ik met 110 graden F water en roer ik het brouwsel meerdere malen tijdens het kruipen van de grond. Ik gebruik ook een fijne maling en koel het brouwsel pas af als alle gronden verzadigd zijn en naar de bodem van mijn brouwvat zijn gezonken. Ik geef de voorkeur aan een zo hoog mogelijk cafeïnegehalte in mijn koffie en thee.

Laten we logisch zijn. Als je vergelijkt hoeveel van de cafeïne in elke methode wordt geëxtraheerd, moet je niet proberen om te gaan met wat er in het kopje zit.

Zoals @user4620 al aangaf, hangt de hoeveelheid cafeïne in een kopje koud gezette koffie niet alleen af van de cafeïne in het concentraat, maar ook van de hoeveelheid van het concentraat dat per kopje wordt gebruikt.

Ik zou deze discussie niet karakteriseren als “appels tot sinaasappels”, maar als “appels tot een onbekende”, de “onbekende” is de hoeveelheid concentraat die per kopje wordt gebruikt. Twee dingen kunnen niet worden vergeleken wanneer één ervan onbekend is.

Het ene toddy recept instrueert de gebruiker om een specifieke verhouding tussen concentraat en water te gebruiken bij het bereiden van een kopje koffie; maar volgt dan met de verwachte kwalificatie om de verhouding tot de smaak te veranderen. Mijn gok is dat alle toddy richtingen die kwalificatie bevatten.

Ik drink koud gezette koffie omdat ik de smaak lekker vind. Ook geniet ik van koude koffie in de zomer. Of er meer of minder cafeïne per kopje is, is niet aan de orde. Ik kan altijd meer drinken of de drank sterker maken, of als ik slaperig word tijdens het rijden, kan ik altijd een ["No-Doz"]-tablet doorslikken.

Koud geëxtraheerde, gefilterde of geperste koffie bevat beduidend minder cafeïne en beduidend minder oliën dan heet gebrouwen koffie.

Als u nu kiest voor thuismethodes, bijvoorbeeld met uw Franse pers, dan zal dit minder het geval zijn. Het cafeïnegehalte komt door de sponsfilter. Omdat koud water de belangrijkste methode is om koffie te ontcijferen, is het logisch dat als de koffie in het water stapt, de cafeïne wordt geëxtraheerd. Wanneer vervolgens de stop wordt getrokken en de koffie in oplossing door de spons loopt, wordt de nu in oplossing zijnde cafeïne geëxtraheerd, net als de oliën. Koud water of warm water maakt niet uit, het is de sponsfilter.

Bron: als de ex-groothandel VP bij Starbucks, getrouwd met de vrouw die als F&B Director bij Starbucks, Frappucino ontwikkelde en het systeem bedacht voor de Gold Standard of food & beverage.

Ik glimlach om al deze reacties, want er wordt geen enkele wetenschap geciteerd om iets te bevestigen. Diane’s reactie komt het dichtst bij de werkelijkheid omdat ze gelijk heeft…koud brouwsel heeft minder cafeïne dan warm brouwsel, alles blijft gelijk. Een koffieboon heeft het hoogste cafeïnegehalte voordat het wordt gebrand, en verliest cafeïnegehalte hoe langer het brandt. Een medium gebrande boon zal dus meer cafeïne bevatten dan een espresso gebrande boon.

Cafeïne verlies in het brouwproces is een factor, net als cafeïne verlies in de filtratie van het koude brouwproces, zoals werd gesteld. Blijf zoeken, en u zult iemand vinden die dit misschien naar een wetenschappelijk, korrelig niveau heeft gebracht om te bevestigen dat koud zetten minder cafeïne biedt dan warm zetten, alles blijft gelijk.

“Alles blijft gelijk” betekent het gebruik van dezelfde branding, dezelfde hoeveelheid koffieboon om te zetten, dezelfde hoeveelheid water om te zetten, en ten slotte, een vergelijking gebaseerd op een 8 oz.

Begrijp dat Diane twee keer zoveel koffie gebruikte voor haar cold brew dan voor haar hot brew en nog steeds cafeïne onttrekking aan de cold brew koffie presenteerde.

Ik verbouw en verwerk koffie, maar claimt geen wetenschappelijke expertise.

Als de vraag is welke zetmethode resulteert in een hoger cafeïnegehalte per oz, dan is het antwoord dat koud gezette koffie met een verhouding van 1:5 koffie tot water aanzienlijk meer cafeïne per ounce bevat dan warm gezette koffie met een verhouding van 1:17. Als de vraag is of koud of warm gebrouwen koffie meer cafeïne per oz koffie extraheert, is het antwoord dat geen van beide methoden significant beter is in het extraheren van cafeïne.

Hoewel het waar is dat warm gebrouwen koffie aantoonbaar 30% meer cafeïne bevat bij hetzelfde koffiegewicht, is dit verschil vooral omdat koud gebrouwen koffie in batch wordt gebrouwen, zodat de oplosbare cafeïne nog steeds in de grond vastzit. Wanneer het cafeïnegehalte in de side-by-side test, genoemd in http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , wordt aangepast aan de hoeveelheid cafeïne die zou voortkomen uit een Franse pers (~70% van de druppel-brew http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), daalt de 61 mg cafeïne in hete, druppel-brew cafeïne tot 44 mg per 100 g. Dit is bijna identiek aan de 40 mg cafeïne die in de koude-brew wordt aangetroffen.

Kortom, uit mijn onderzoek naar cold-brewing als voorbereiding op de verkoop van 1000 liter cold brew op een festival:

Zoals de meeste theesoorten, als je de bonen lang genoeg laat weken bij elke temperatuur, krijg je ongeveer dezelfde oplosbaarheid als een paar minuten op hoge temperatuur… dit varieert natuurlijk per boon, en per welke chemicaliën je geïnteresseerd bent in het oplossen, maar 48 uur is ruim voldoende tijd voor koud gezette koffie. De voordelen voor de gezondheid en de smaak van koud gezette koffie zijn talrijk, maar vallen buiten het bestek van deze OP.

Op een gegeven moment moest ik 11 shots espresso per dag hebben om “normaal” te blijven. Slechte tijden. Hoe dan ook, de ijskoffiezetmethode bij Starbucks varieert op basis van de luiheid van de barista. In wezen wordt een halve pot koffie gezet met twee keer de normale hoeveelheid gemalen koffie en vervolgens snel over het ijs gegoten in een kan. De kariboe drukt de hunne, weet niet of het hun iets kan schelen hoe. (TEAM STARBUCKS!) Hier is wat ik vond van hun respectievelijke websites:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Grande 16oz - 330mg cafeïne.
• Caribou Hot Coffee of the Day - Medium 16 oz - 305mg cafeïne.
• Starbucks Gebrouwen Ijskoffie - Grande 16 oz - 190mg cafeïne (ongezoet).
• Caribou Cold Press Ijskoffie - Medium 16 oz - 230mg cafeïne (ongezoet).

Dus alleen op basis van deze, koude pers resulteert in meer cafeïne. Van wat ik weet is de branding van de bonen in beide winkels vergelijkbaar (medium branding voor ijskoffie) maar citeer me daar niet op. Hoe dan ook, als je een concentraat maakt in plaats van rechtopstaande ijskoffie te drinken, zal het afhangen van het feit of je meer of minder gebruikt om het gewenste effect te krijgen.

Ik kan je vertellen dat fysiologisch koud brouwsel minder heeft. Dit is hoe ik het weet. Als ik koud brouw zal ik een pond koffie in een gallon water laten weken gedurende de nacht. Ik zal normaal gesproken niet minder dan 18 uur weken, maar niet meer dan 24 uur. Ik beperk het weken tot dit tijdsbestek, want als het minder is, is de koffie te zwak en smaakt het bitter en zal het niet meer zo sterk zijn. Hier is mijn wiskunde. Er is 16 ons koffie nodig, koud ondergedompeld in een gallon water, om 16 ons koffie te produceren. Het duurt ongeveer 8 ons koffie ondergedompeld in heet water om dezelfde hoeveelheid te maken. De helft van de koffie voor heet ondergedompeld. Volg je me tot nu toe? Hier komt het fysiologische gedeelte. Als ik een week lang elke dag een kopje hete, doordrenkte koffie van 8 ons drink, ga dan meteen een week lang naar dezelfde hoeveelheid koude, doordrenkte koffie, dan krijg ik altijd hoofdpijn. De hoofdpijn is het belangrijkste symptoom van de cafeïne-onttrekking. Ik heb drie keer dezelfde symptomen gehad. Ik heb nog nooit de typische jachtige symptomen gehad met verhoogde cafeïne bij het gaan van warme naar koude doordrenkte koffie. Altijd de hoofdpijn. Ik denk dus dat het minstens de genoteerde 30% minder cafeïne is die ik online heb gelezen, maar ik denk dat het eigenlijk nog minder is. Zowel Caribou als Starbucks staan vermeld als zijnde met ongeveer 25% minder cafeïne in hun koude dranken, maar ik geloof dat Caribou koude pers gebruikt en Starbucks Ices hun warme pers, dus ik vraag me af of de Starbucks-waarden wel geldig zijn.

“Volgens het Wikipedia-artikel over cafeïne is de oplosbaarheid ervan drastisch verschillend tussen kamertemperatuur en koken (2 g100 mL kamertemperatuur tot 66 g100 mL bij het koken). Ik neem aan dat dit betekent dat het gemakkelijker is om cafeïne aan de kook te krijgen dan koud water, maar de drastisch langere sluiptijd kan dit tegengaan. Het is de moeite waard om op te merken dat de oplosbaarheid veel hoger is dan de werkelijke hoeveelheid cafeïne die in koffie zit”

Iemand antwoordde met dit hierboven, dit betekent dat 2g cafeïne oplosbaar is in water op kamertemperatuur per 100mL, geen enkel kopje koffie is ooit zo hoog dus dat betekent dat je bij kamertemperatuur dezelfde hoeveelheid zou moeten kunnen krijgen als in heet water, alleen duurt het langer.

Per fles heeft Chameleon cold brew coffee 240 mg caffiene voor 4 ons (hoewel dit bedoeld is om te worden gemengd met gelijke delen water, dus 240 mg voor 8 oz).

Laatst heb ik gecontroleerd, stabucks was een van de hoogste in cafeïne gehalte op ongeveer 220 mg voor deze portie grootte van 8 oz.

Cafeïne is echter zeer vluchtig, dus heet water onttrekt en elimineert het meer dan koud…wat inhoudt dat in een koud brouwsel meer cafeïne in het brouwsel wordt vastgehouden en niet wordt afgekookt. Om deze reden heeft esspresso eigenlijk minder cafeïne dan traditionele zetkoffie vanwege de hoge warmte en druk…het is een sterkere smaak, maar niet een hoger cafeïnegehalte.