Welk soort vet moet ik gebruiken om te frituren?

Voor de allerbeste smaak worden frieten, uienringen en gehavende vis gebakken in vet van gesmolten rundervet. Toen ik een kok was hebben we duizend pond rundervet per week gesmolten, het duurde dagen om dat te doen. Maar het maakte de allerbeste smakelijke gefrituurde gerechten. De brandtemperatuur is laag, dus voedsel moet worden gekookt op 325 en vaker veranderd. Het is niet goed voor dingen als donuts.

Ik ben geen fan van Canola, ik vind dat het vaak een smaak heeft die ik niet lekker vind. Ik gebruik geen pinda’s vooral vanwege de gewoonte, te veel mensen die ik ben tegengekomen met allergieën. Ik kan geen gesmolten rundervet vinden en ik ga het thuis niet maken.

Thuis gebruik ik een mengsel van Zonnebloem en reuzel, ongeveer 1 deel tot 3 delen. De zonnebloemolie maakt het makkelijker te hanteren als je na gebruik door een zeer fijne zeef (meer vloeistof bij een lagere temperatuur) filtert, dan doe ik het in een oud olijfbusje dat ik tussendoor in de koelkast zet. Ik laat het een nachtje staan voordat ik het gebruik en giet het dan warm in heet water uit. Meestal gebruik ik niet meer dan één keer per maand. Hoe meer kruimels en stukjes beslag je eruit filtert, hoe langer het vet goed blijft. Filter dus, en giet het laatste stukje niet in het blik.

Gekoeld gaat de oliemix niet slecht voordat het niet meer goed te gebruiken is. Ik krijg goed over een jaar gebruik. Ik hou van zonnebloemolie, het heeft bijna geen smaak en een hoge rooktemperatuur. Het is prijzig.

Het beste om te bakken, of te frituren is eigenlijk ouderwets vet. Ja, het zit vol met verzadigde vetten, maar het is bestand tegen zeer hoge temperaturen. Olijfolie heeft geen zeer hoog verhittingspunt en ook hier worden de meervoudig onverzadigde vetten getransformeerd. Ik zeg niet dat je elke dag iets gefrituurd of gefrituurd in reuzel moet eten, maar zo nu en dan, en als je wilt dat het goed is, gebruik dan reuzel.

Kies eerst en vooral voor een frituurmiddel met een voldoende hoog rookpunt. U wilt niet het risico lopen dat uw olie achteruitgaat voordat deze de gewenste temperatuur heeft bereikt. Nu, als je een olie wilt gebruiken, zeg ik ga voor iets neutraals in smaak: canola of pinda. Als je kijkt naar het gebruik van een dierlijk vet, is reuzel van Varkens de meest voorkomende. Als het goed wordt weergegeven, zou het de smaak van je eten niet te negatief moeten beïnvloeden.

Als het vast is bij kamertemperatuur, dan is het ofwel verzadigd vet of grotendeels onverzadigd vet.

Het eerste is wat de mens al eeuwenlang gebruikt voor het koken en is biologisch veilig. Het is ook wat ik persoonlijk zou aanraden.

De laatste is afkomstig van een gefabriceerd proces en is oorspronkelijk zo gemaakt dat het vast is op kamertemperatuur. (Er is veel onenigheid over de vraag of we zelfs dit soort vet moeten gebruiken om mee te koken.)

Beide zullen na het koken weer vast worden.

Ik heb gemerkt dat het mengen van maïsolie met gelijke delen Crisco een olie maakt die relatief hoog kan worden verhit, met weinig tot zeer weinig smaak.

Ik heb onlangs gehoord van een olie genaamd “rijstzemelenolie”. Deze olie heeft een rookpunt van 490 graden. Aangezien de meeste commerciële plaatsen waar ik contact heb opgenomen zeggen dat voedsel het best gefrituurd kan worden op 350-375, is dit heel logisch. Ik kreeg te horen dat deze braadtemperatuur het voedsel niet doorweekt maakt. Het kostte ongeveer hetzelfde als pindaolie, maar heeft een hoger rookpunt. Je kunt het in bulk kopen en het is goedkoper. Ik heb de mijne van Riceland Foods in Arkansas.

Omdat ik niet in staat ben om gecertificeerde natuurlijke reuzel te verkrijgen, gebruik ik bij het bakken kokosolie. Kokosnoten zijn namelijk meestal verzadigd en dus stabieler, met een vrij hoge warmtetolerantie. Nogmaals, als ik kwaliteitsvet te pakken kon krijgen, zou ik het gebruiken als het nodig was. Ik gebruik boter om in de pan te bakken.

In het belang van de veiligheid zeggen de meeste moderne frituurpannen GEEN reuzel, boter, enz. (harde vetten). De fabrikanten zeggen niet waarom, maar ik heb veel mensen horen gissen dat reuzel opwarmt, rookt, misschien brandt wanneer het wordt blootgesteld aan vrij hoge temperaturen (meer dan 370F. of 185C.). Mijn theorie is dat de verwarmingsspiralen op de frituurpan het spek oververhitten als het in zijn harde vorm wordt gebruikt.

We hebben echt spek (van een echt varken dat op een echte boerderij wordt gefokt – niet een enorme boerderij waar varkens een kort en bruut leven leiden). Daarna hebben we het zelf gemaakt, wat helemaal niet moeilijk is.

We staan op het punt om frieten (Brits, frieten) te bakken in onze nieuwe frituurpan. We hebben de reuzel gesmolten, gezeefd en ingeschonken, zoals men dat zou doen met canolaolie, etc.

Wens ons geluk, alstublieft. Ik zal proberen verslag uit te brengen van dit enge avontuur in het koken!

UPDATE: Oké, dat werkte niet al te best. de frietjes zijn nooit bruin geworden, zelfs niet na 15 minuten op 320F. en dan 12 minuten op 370F. (normaal gesproken 5 tot 7 minuten op de lagere, afgekoelde, dan 2 minuten op de hogere). Gekookt maar niet gebruind. Dus ik gooide er een paar in een braadpan en verbrandde ze een beetje. Oh jee. Heb ik al gezegd dat we op 3000 voet boven de zeespiegel zitten? Dat maakt een beetje verschil in het koken. Mijn vriendin (zegen haar hart) zei dat ze van blonde frieten houdt en at ze op. Ik was niet zo blij!

Harde vetten zoals reuzel of druipend vind ik veel meer smaak geven.

Ik ga normaal gesproken voor een relatief neutrale olie zoals arachide of zonnebloem.

Wat je kookt heeft ook effect op wat je wilt gebruiken, omdat verschillende vetten verschillende rookpunten hebben en het kan zijn dat wat je probeert te bakken meer warmte nodig heeft dan het vet veilig kan verwerken.

Mijn moeder maakte vroeger heerlijke chips. Ze kocht heel goedkoop rauw runderniervet van de slager. Ze verwarmde het zachtjes in een zware pan (met deksel) tot het vet eruit was gekomen. Dit wordt rendering genoemd. Het vloeibare vet (druipend genoemd) werd vervolgens in een pyrexkom gegoten en afgekoeld. Dit is een zeer hard vet als het koud is. Het kan gebruikt worden voor sommige banketbakkersrecepten. Ze gebruikte een frituurpan - een grote zware pot met een draadmand en een deksel. Het vaste druppeltje werd aan de frituurpan toegevoegd, het eten werd gekookt en daarna mocht alles afkoelen en het druppeltje zat in de pan tot de volgende keer. Nu denkt men dat druipen ongezond is en frituurpannen gevaarlijk zijn, maar de smaak was heerlijk. Reuzel is varkensvet. We hebben het niet veel gebruikt.

Reuzel bevat helemaal geen transvetten. Het is ook 45% verzadigd vet en de rest is enkelvoudig en meervoudig onverzadigd vet.

Reuzel kan het best voor het eerst op temperatuur gebracht worden en een paar sneetjes brood “gefrituurd” voor een paar minuten zonder iets anders te frituren. Laat het dan afkoelen en ga weer hard. De volgende keer dat je het gebruikt zal de geur verdwenen zijn en zullen de frieten mooi bruin worden.