Hoe kan ik voorkomen dat vissen aan een roestvrijstalen pan blijven plakken?

Vroeger had ik dit visprobleem in mijn Aluminium wok.

De oplossing (per ongeluk ontdekt) was om de vis pas in de wok te stoppen als de olie heet is _ genoeg_.

Que: Hoe bepaal je of de olie heet genoeg is? ** **Ans: Laat een Geel Mosterdzaadje in de olie vallen. Als het scheurt onmiddellijk dan is je olie heet genoeg om de vis in te laten vallen. Zo niet, dan wil je misschien nog een paar minuten wachten en hetzelfde proberen met een ander mosterdzaadje.

Gele Mosterdzaadjes beginnen te barsten in veel hete olie alleen in tegenstelling tot Komijnzaadjes die wel bruin worden in niet-zo -hete olie.

Op een iets andere manier heb ik gemerkt dat er iets te zeggen is voor de vissoort en dat de huid intact is gebleven. Vettere’ vissen zoals zalm of haring heb ik altijd beter gevonden in een roestvrijstalen pan, en zeker met huid. Huid voegt vet toe, plus het dient als laatste verdedigingslinie–als je vis wel blijft plakken, wordt de huid geruïneerd, niet de vis.

Frying lean fish like Cod or Halibut in stainless I’ve always found tricky no matter the temperature of the pan or amount of oil used. Ze hebben ook de neiging om makkelijker uit elkaar te vallen dan dikkere vissen, dus als ze ook maar op afstand blijven plakken, krijg je vaak veel kleine stukjes.

Wat betreft de techniek ben ik het eens met alle voorgaande pannen, eerst olie toevoegen, dan meestal een minuutje of twee langer bakken dan je denkt, en dan omdraaien. Ik lees de losse wetenschap achter het laten van het eiwit vertellen zijn gedaan een of andere manier - de spiervezels contracteren wanneer toegepast op warmte, en dat aanscherping trekt het eiwit uit de buurt van de grill. Niet dat het merkbaar zichtbaar is, maar genoeg om een gekookt stuk proteïne makkelijker vrij te laten komen dan een volledig rauw stuk.

Warmte is je vriend in het oplossen van dit probleem. Zoals beschreven hier : Olie zorgt voor een gladde laag over het oppervlak van de pan wanneer deze voldoende verhit is.

Ik gebruik graag een mengsel van een hoge rookpunt-olie (d.w.z. pinda, canola, maar veggie zal werken) en boter, aangezien het watergehalte in de boter het stoom effect dat in de link wordt beschreven zal bevorderen. Ook is er iets om rekening mee te houden met het stoomeffect, namelijk dat je kunt schroeien bij een hogere temperatuur en dan eindigen bij een lagere temperatuur in de oven, waardoor het eiwit meestal loskomt van het oppervlak en gemakkelijker in één stuk te verwijderen is aan het einde van het koken.

Over het algemeen is het antwoord warmte. Neem een lekker warme pan, en smeer de vis in, niet de pan. Het komt er echter op neer dat er een reden is waarom ze ze ‘anti-aanbakpannen’ noemen.

Verwarmt u uw pan genoeg voordat u uw vis toevoegt? Met andere woorden, het is niet hoe heet je het uiteindelijk krijgt…maar hoe heet je het krijgt voordat je je vis toevoegt (en dan natuurlijk, het heet houdt).

Dus, eerst… LOTS van olie, genoeg om de hele bodem van de pan te bedekken, en niet “net”. Verhit dan de pan totdat de olie kleine glinsterende, luchtspiegelende golven maakt. Voeg vis toe.

Dan wil je het enkele minuten laten gaan zonder het aan te raken. Op dat moment kun je met een zeer dunne metalen spatel onder de randen schuiven en het loslaten.

Ja, antikleefmiddel is makkelijker. Maar, deze methode krijgt een mooie knapperige goudbruine kleur aan de buitenkant van je vis.

De remedie die in mijn geval werkte voor het probleem van vis die aan de koekenpan blijft plakken is… Als de olie heet genoeg is, doe je de kerrieblaadjes als stengel voor stengel en dan leg je de vis daarboven…net als een bed om de vis comfortabel te laten liggen…verwijder geen blaadjes van de stengel…doe 3 of 4 stengels met blaadjes, afhankelijk van de hoeveelheid olie en het aantal vissen.

Over het algemeen vertrouw ik op het advies van Alton Brown, dus ik raad zijn kijk op frituurvis (tekst) aan, en je kunt het ook bekijken in een video .

Hij zegt dat de sleutels om het niet te laten kleven zijn:

• verwarm een zware pan tot een hoog vuur (gebruik een olie met een zeer hoog rookpunt - hij gebruikte canola maar voegde een beetje boter toe)
• bagger licht met een beetje meel (schud overtollig)
• beweeg de pan veel rond voor de eerste 10 seconden of zo na het toevoegen van de vis, met de huid naar beneden!

Ik denk dat het meel echt voor de korst is, en de boter die hij zegt is voor de kleur. De belangrijkste dingen lijken echt de hoge warmte (die in de andere antwoorden ruimschoots aan bod komt) en het schudden (vers van Alton Brown).

Ik heb deze methode niet uitgeprobeerd voor vis omdat ik geen vis eet. Ik kook en eet wel andere dingen die aan pannen kleven (hasj bruine aardappelen), en ik vind dat ze minder kleven met een vroege hoge hitte en veel beweging terwijl ze nog steeds kleverig en zetmeelrijk zijn, en na het bekijken van de onschatbare Mr. Brown zijn vis te hebben gebakken, ziet deze methode er goed uit voor mij. :-)

Het eerste wat ik altijd doe is mijn roestvrijstalen pan op smaak brengen. Ik verwarm de pan heel heet en voeg dan een hoge rookpunt-olie toe aan de pan totdat deze rookt. Daarna laat ik de olie uitlekken, veeg de pan af met een paar papieren handdoeken en laat hem afkoelen. U kunt het proces verschillende keren herhalen, maar zorg ervoor dat de afwerking in de pan glad en glanzend blijft en niet plakkerig en plakkerig. Gebruik voor het schoonmaken van de pan water en zeep en een gladde spons. Als u een schurende reiniger of een brilo pad gebruikt, moet u het proces opnieuw beginnen. Nadat ik de pan heb schoongemaakt, wil ik de pan opnieuw op smaak brengen en bewaren tot de volgende keer dat het nodig is. U hoeft de pan maar één keer te kruiden na elk gebruik, maar u kunt het proces zo vaak herhalen als u wilt. Hoe meer je het proces herhaalt, hoe donkerder de pan zal worden.

Het volgende wat ik doe is olie op de vis aanbrengen en de vis op smaak brengen met zout en peper. Ik verwarm de RVS koekenpan heel heet, dan breng ik olie aan in de hete koekenpan. Als de olie begint te roken doe ik de vis in de koekenpan. Draai na een minuut of twee om, afhankelijk van hoe goed je de vis hebt gekookt. U kunt de onderkant van de vis eenvoudig controleren, omdat deze niet aan uw koekenpan vastzit.

Bon Appetit

De Chinese methode is altijd om voldoende olie in de pan te hebben en het moet bijna op het punt staan om te knipperen… Meestal wordt dit getest door te kijken of een droge bamboe eetstokje in de olie begint te sijpelen door het vocht dat in de bamboe wordt vastgehouden.

Hete olie sluit onmiddellijk de bakkant van de vis af, en tegen de tijd dat het klaar is om de olie om te draaien die op het punt staat de leegte in te gaan die ontstaat wanneer je de vis optilt, zal de ongekookte kant op een vergelijkbare manier koken en verzegelen.

In de regel moet de olielaag diep genoeg en heet genoeg zijn om een vis te kunnen bakken zonder te plakken. Het is een delicate procedure, de olie moet heet genoeg zijn om het contactoppervlak van de vis te ontdoen van bijna alle vocht voordat de vis in contact mag komen met het staal, dus je moet de vis een paar momenten met de hand rondleiden in de olie, en zelfs dan zijn de resultaten op zijn best vlekkerig. Het komt er dus op neer dat het resultaat vlekkerig is: Roestvrij is een slechte keuze voor vis, periode, tenzij je een extreem lage-temp olie poch doet.

Een oplossing is een goede voorbereiding.

Eerst de vis ontdooien als deze bevroren is.

Vervolgens moet je de vis afdrogen. Ik doe dit met een papieren handdoek. Het hoeft niet 100% droog te zijn, maar probeer er zoveel mogelijk water uit te halen.

Nu kun je de vis op smaak brengen met zout, peper, etc. Nadat de vis gekruid is leg ik de vis op een schaaltje meel, wrijf het in, draai het om, wrijf de andere kant in.

Tot slot doe je ongeveer 3mm olie in de pan, begin je bij een lage tot middelhoge temperatuur, en gooi je de vis erin.

Probeer nieuwe bakolie en oude bakolie te mengen.

Bijv.: doe 8 eetlepels nieuwe bakolie. Doe vervolgens 2 eetlepels oude bakolie. Bak vervolgens uw vis, zorg ervoor dat uw pan eerst heet genoeg is.