Ik vraag me af of het slecht is om bevroren vlees (kip, vis, rundvlees,…) te koken zonder te wachten tot het ontdooit?
Soms realiseer ik me dat ik vergeet om vlees uit mijn vriezer te halen, als ik al te veel honger heb.
Het is echt een kwestie van smaak. Het zal je geen pijn doen, maar er zullen wel wat ongewenste effecten zijn. Bijvoorbeeld, om kalkoen goed te kunnen koken, moet het op een inwendige temperatuur van 180 graden komen. Als het vlees bevroren is, zal het veel langer duren voordat de inwendige temperatuur zo hoog is, zodat de buitenkant van de vogel iets te gaar wordt (in vergelijking met het roosteren van een ontdooide vogel). Dat vlees zal veel harder zijn dan het anders zou zijn.
Als u zich afvraagt of het vlees een slechte gezondheid zal veroorzaken, dan nee, dat zal het niet. Mijn moeder doet het de hele tijd. Haar braadstukken zijn wel taai. Ik heb dit gedaan, maar alleen als ik het vlees smoren, of met een slow cooker, waardoor het vlees hoe dan ook mals zal zijn.
Ik vergeet dat dit valt onder de categorie “convectie” of “thermische diffusie” (als ik het mis heb ben ik blij met opmerkingen), maar als je je bevroren vlees in een luchtdichte ritszak en vervolgens in een (schone) gootsteen doet, laat je de kraan hierover in lauwwarm water lopen om het af te koelen (niet heet of zelfs erg warm). U zult verbaasd zijn hoe snel dit vlees zal ontdooien. Het zal ongeveer elke 10 minuten een centimeter vlees ontdooien.
De truc is dat u zo weinig mogelijk water wilt, maar genoeg om het grootste deel van de zak te wassen.
Het zal uw vlees zeer snel ontdooien zonder dat u het in de magnetron hoeft te garen of een bevroren stuk vlees probeert te koken. Als u probeert een braadstuk te ontdooien dan zit u waarschijnlijk in de problemen, maar voor dunnere stukken vleesvissen ontdooit dit zeer snel.
De reden dat u normaal gesproken wordt geadviseerd om vlees te ontdooien voor het koken is simpelweg dat het dan makkelijker is en dat het waarschijnlijker is dat het goed doorbakken is.
Daarom kunt u kan koken van bevroren, maar u moet er vooral op letten dat het vlees doorbakken is. Een vleesthermometer is ideaal, maar u kunt ook uw oog en vinger gebruiken om de toestand van het vlees te zien en te voelen.
Het is veiliger als het vlees voorgedroogd of gesneden is, omdat het dan makkelijker gaar wordt. Sommige supermarkten verkopen zakken met voorgesneden diepvrieskip voor roerbakjes die rechtstreeks uit de vriezer naar de wok gaan.
U kunt koken van bevroren in een snelkookpan en het voegt slechts ongeveer 5 minuten per halve kilo vlees toe aan de kooktijd. Ook is het koken van een kalkoen tot 82C (180F) een veel te hoge temperatuur, je droogt het vlees gewoon tot het punt van oneindigheid. Kalkoenborst is zo mager dat het echt tot ongeveer 60C (140F) zou moeten worden gekookt; je kunt dat echter alleen betrouwbaar doen en het lang genoeg (29 minuten) op die temperatuur houden zodat het voor de meeste mensen geen optie is. De FDA-pluimveetafels zijn hier erg handig om uit te zoeken op welke temperatuur je het vlees kunt pasteuriseren. Bijvoorbeeld, kalkoen vasthouden op 68C (155F) gedurende 72 seconden is voldoende om 7-log10 dodelijkheid van salmonella te verkrijgen. http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf
het zou raadzaam zijn alleen in zeer dunne op fijngehakt vlees, waar het is geen risico van het voedsel koken aan de buitenkant en blijven bevroren (of rauw) aan de binnenkant.
Bij het koken laat bevroren vlees veel vocht los. Dit is ongewenst, zeker als u het wilt bakken, en het zal voorkomen dat het vlees gelijkmatig gaar wordt.
Zoals u aan andere antwoorden kunt zien, is een goed advies om het stuk vlees snel te ontdooien door het op een ritszakje te leggen en het onder warm materiaal te laten lopen.
Ik leerde koken als een heel jonge, nieuwe bruid van de tante van mijn man die in de Tweede Wereldoorlog voor de USO had gekookt. Ik heb geleerd voordat de microgolfovens in de handel verkrijgbaar waren. Dit was in 1970.
Ik kookte kip en rijst van bevroren gesneden kippen en maakte spaghettisaus van bevroren gemalen rundvlees. Ze waren goed en niemand werd ziek. Ik verwacht dat de sleutel was de vochtige warmte en de relatief lange duur dat het vlees werd gestoofd.
Ik begrijp dat het niet raadzaam is om kip bevroren te koken, omdat de hitte niet doordringt tot in het midden, waardoor het risico op samonella toeneemt. Ik kook wel braadstukken en corned silverside in slow cooker van bevroren ze blijken meestal lekker mals met een goede smaak en ik heb nog nooit gezondheidsproblemen gehad.
Corrigeer me als ik het mis heb, maar als amateur struikelde ik over een manier om bevroren biefstuk te koken met verbazingwekkende resultaten. Het grootste probleem is de inwendige temperatuur, en ongelijkmatig koken. Ik heb de biefstuk in kleine blokjes gesneden terwijl hij nog bevroren was, (niet keihard bevroren, maar ontdooid genoeg voor mij om door te snijden natuurlijk). En blijf draaien terwijl je kookt - het is sneller - je bent nu al gesneden, en het is een vergelijkbare theorie als hoe roerbak wordt gekookt. Ik heb resultaten gehad die (met de juiste kruiden) me het gevoel gaven dat ik bij Beni Hana’s aan het eten was.
Gebaseerd op mijn ervaring met het werken met vlees in de detailhandel in de slagerij en verkoopsinstellingen voor vele jaren, en ik ben ook bezig met het bereiden van maaltijden voor een periode van veertig jaar.
Ik geloof dat het de beste praktijk is om bevroren braadstukken te ontdooien, omdat de dikte van het vlees een probleem is.
Echter, als het gaat om biefstukken, karbonades, ribben of elk vlees dat kan worden gegrild is het niet nodig om te ontdooien. We leggen het vlees gewoon op de ovengrill of BBQ-grill voor een periode van 7 - 10 minuten, waarna het nog eens 7 - 10 minuten wordt gedraaid. Tegen die tijd is het vlees al helemaal door en door ontdooid en kan het mooi
worden geserveerd, hetzij zeldzaam, medium zeldzaam of goed doorbakken met deze techniek. We hebben absoluut geen verschil gevonden in de textuur, smaak of malsheid van vlees dat op deze manier wordt gekookt in vergelijking met vlees dat vers wordt gekookt. We hebben de resultaten vergeleken met een bevroren biefstuk met een verse biefstuk die tegelijkertijd wordt gekookt en konden geen verschil vinden in het eindresultaat.
Ik zou echter geen bevroren vlees in een koekenpan koken als u een smaakvol en mals eindresultaat wilt. In dit geval denk ik dat de pan niet heet genoeg kan worden gemaakt en de sappen van de biefstuk uitlekken en het vlees wordt dan gesauteerd in plaats van snel geschroeid. In deze situatie als het vlees in de pan moet worden gefrituurd omdat er geen grill-BBQing beschikbaar is, dan is het beter om vers of ontdooid te zijn.
Het is mogelijk, als er brokken vlees zoals lamsvlees worden gekookt, het een beetje te laten ontdooien zodat de buitenkant soepel is. Bak in een hete pan de buitenkant bruin, plaats dan in een voorverwarmde oven op 55c gedurende 1 uur met 1 inch steaks medium zeldzaam, 4 uur voor grote stukken zoals runderrib of kleine lamsbout.
Stel de temps in voor verschillende smaken, medium 60c, goed doorbakken 65. Kip is het beste bij 63c.
Controleer de interne temp met een sonde voor het opdienen.
Cooks Illustrated (de mensen achter America’s Test Kitchen) aanbevolen het koken van bevroren biefstuk in plaats van ontdooid. “Als je de biefstukken naast elkaar proeft, geven de proevers unaniem de voorkeur aan de gekookte van bevroren biefstukken boven hun ontdooide tegenhangers”. Zie ook hier voor een video-uitleg .
Aangezien voedselveiligheid hier de belangrijkste overweging is, zou ik zeggen dat het oké is om diepvriesproducten direct uit de vriezer te koken. Er zijn geen ziektekiemen aan te pas gekomen, en alle overlevende kiemen zullen grondig worden gekookt door de oven of het fornuis. En gekookte kiemen smaken goed!
I BBQ-vlees dat direct uit de vriezer is gehaald, is nu al honderden malen gegeten. Ik kan getuigen van de smaak van mijn BBQ! vlees en mijn goede gezondheid.
Oh mijn heer… Het koken van rauw vlees van bevroren is een gok. Het kan erg onveilig zijn. Als de binnenkant van het vlees niet snel genoeg op temperatuur komt, is het erg gevaarlijk! Hetzelfde geldt voor halverwege het koken van vlees en dan het invriezen. Tenzij je werkt met fancy commerciële flash vriezers… We zijn niet in staat om het snel genoeg te koelen. Ik weet dat veel mensen het doen. Ik weet ook dat je er bijna altijd mee om kunt gaan. Maar als je je ook maar enigszins zorgen maakt… Doe het niet! Neem een voedselverwerkingsklas als je geïnteresseerd bent. Typisch beschikbaar via de gezondheidsafdeling voor een kleine vergoeding.
Ik heb net mijn jaarlijkse werk-, gezondheids- en veiligheidscertificaat afgerond, en volgens hun richtlijnen is het een absoluut NEE om vlees rechtstreeks uit de vriezer te koken - vlees, gevogelte en vis moet ‘s nachts in de koeler worden ontdooid. Ik weet niet zeker wat de reden is van dit manadate, maar ik heb besloten om deze praktijk ook in mijn huis toe te passen.