Ik wil graag extra vierge olijfolie gebruiken voor de bovengenoemde bereidingswijzen in tegenstelling tot andere oliën/boter. Zijn er nadelen aan verbonden, of kan het veilig gebruikt worden in al die kookmethodes? Is er iets waar het niet goed mee werkt?
Dat de rookpunten van oliën generiek kunnen worden ingedeeld enkel op basis van hun soort is een mythe. Robert Wolke , emeritus hoogleraar scheikunde aan de Universiteit van Pittsburgh en columnist voedingsmiddelen voor de Washington Post, beweert dat het rookpunt van een olie sterk varieert naargelang de oorsprong en de raffinage . Hoewel het rookpunt over het algemeen toeneemt met betrekking tot de mate van raffinage van de olie , merkt Wolke op dat het ontstaan van de vies smakende vrije vetzuren een functie is van de tijd, d.w.z. hoe langer je de olie kookt, hoe slechter ze smaakt. Als je de olie dus gebruikt voor snel frituren/sauteren, maakt het niet echt uit wat voor soort olie het is. (Ik weet echter niet zeker of ik een ongeraffineerde olie zou gebruiken voor een lang braadstuk.) Alton Brown , een Amerikaanse kookberoemdheid die zich specialiseert in de wetenschap achter het koken, is het daarmee eens :
Nu zijn er veel tabellen en grafieken die rookpunten proberen te kwantificeren, en ik ben hier om u te vertellen dat het allemaal complete onzin is. De waarheid is, dat er te veel factoren een rol spelen bij een rookpunt om zulke concrete beweringen te doen. Ik zal je dit zeggen. Hoge hitte vernietigt de fruitige goedheid van een extra vierge olijfolie of de nootachtige goedheid van een walnootolie. Maar je kunt met vrijwel elke olie sauteren, zolang je maar snel werkt. [Nadruk is van mij.]
Ik zou niet aanraden om een Extra Vergine Olijfolie te gebruiken voor toepassingen op hoog vuur, niet omdat je dan waarschijnlijk smaken verliest (als je snel werkt), maar omdat het zonde van het geld is: Je verliest de fruitige noten waarvoor je een premie betaalt. In heel Zuid-Italië en Spanje is het echter heel gebruikelijk om olijfolie te gebruiken om in te bakken (zelfs olijfolie van de eerste persing). Bijvoorbeeld, Mario Batali (een andere Amerikaanse sterrenkok die een alom geprezen Italiaanse chef is) deed het de hele tijd in zijn oude TV show .
Ik wil u niet teleurstellen, maar de trieste waarheid is dat extra vergine olijfolie ongeschikt is voor alle kookmethodes die u noemt. Als je elke olie die voorbij het rookpunt is verhit, begint het te bederven en kan het zelfs gevaarlijk worden. Olijfolie, in het bijzonder extra vierge, heeft een lager rookpunt dan de meeste andere oliën. In feite bent u beter af met een olijfolie van mindere kwaliteit. Zo'n olie zal zijn verwerkt en dus gezuiverd, waardoor het rookpunt hoger ligt.
U denkt misschien dat boter ongezond is, maar bij hoge temperaturen zal het eigenlijk beter bestand zijn tegen de hitte dan extra vierge olijfolie.
Goede oliën voor de doeleinden die u noemt zijn canolaolie, zonnebloemolie, pindakaasolie en druivenpitolie.
Ik heb voor al die taken olijfolie gebruikt toen ik nog niets anders in de buurt had. Het is ook mijn favoriete olie voor het roosteren van groenten in de oven. Zoals Henrik zegt, heeft het echter een laag rookpunt, dus het werkt niet zo goed als sommige andere voor het koken in een wok, of andere hoge temperatuur koken.
Naast het feit dat ik het eens ben met ESultanik, wilde ik dit aanvullende antwoord toevoegen:
Olijfolie van de eerste persing is niet geschikt voor roerbakken omdat het raar zou smaken.
Tenzij je een recept doet dat specifiek een Italiaans/Chinees fusion gerecht is, of iets dat olijfolie verwacht, wil je een meestal smaakloze plantaardige olie gebruiken voor het roerbakken. Ik geef de voorkeur aan pindakaasolie, maar canola, saffloer en zonnebloem werken ook vrij goed.
Verwijzend naar een serie artikelen die zijn geschreven over koken op hoog vuur met olijfolie: Het antwoord is ja, het is prima om met olijfolie te koken op hoog vuur.
Redenen: 1. “Olijfolie is hoog in enkelvoudig onverzadigde vetten, die stabiel zijn wanneer ze verwarmd worden”
De redenen die normaal gesproken worden genoemd, zijn gebaseerd op het feit dat er geen voeding wordt geadviseerd –> Ook hier geldt dat voeding verloren gaat als je groenten kookt (weerhoudt me er niet van om ze te koken)
Referenties https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
Je moet er rekening mee houden dat extra vergine olijfolie meestal een rookpunt heeft rond 190 graden Celsius. Voor het roerbakken en het verkrijgen van de natuurlijke suiker van bijvoorbeeld de te extraheren en te karamelliseren groenten heb je ongeveer 150 graden celsius nodig. Ik gebruik extra vierge olijfolie voor het bakken van groenten en het behoudt zijn fruitige smaak plus alle voordelen voor de gezondheid. Doe een test op uw fornuis om het rookpunt van uw extra vierge olijfolie te bepalen en zorg ervoor dat de temperatuur onder het rookpunt van de olie blijft. Ik gebruik gas, dus het is zeer consistent, en ik heb een stempel gedrukt op de regelaar, dus ik hoef me geen zorgen te maken over de oververhitting van de olie elke keer als ik iets frituur. Als je eenmaal gewend bent om te bakken, ruik je meteen of de olie rookt.