Als ik volledig gekookt voedsel (vooral vlees) op warme temperatuur laat staan - bijvoorbeeld op het aanrecht of in een uitgeschakelde kookpot - hoe lang blijft het dan veilig om te eten?
Maakt het enig verschil als ik het voedsel daarna opnieuw kook?
De USDA heeft het volgende te zeggen:
Het opslaan van restjes Een van de meest voorkomende oorzaken van voedselziekte is het niet goed afkoelen van gekookt voedsel. Omdat bacteriën overal aanwezig zijn, zelfs nadat het voedsel is gekookt tot een veilige inwendige temperatuur, kunnen ze opnieuw in het voedsel worden gebracht en zich vervolgens voortplanten. Om deze reden moeten restjes in ondiepe containers worden gedaan voor snelle koeling en binnen 2 uur worden gekoeld.
U vindt soortgelijke verklaringen van overheidsinstellingen over de hele wereld. De veilige limiet voor rauw of gekookt voedsel is 2 uur in de gevarenzone (40-140° F of 4.4-60° C).
Als u een restauranthouder of kok bent, moet u ** deze regel volgen, warm voedsel boven 60° C bewaren en ander voedsel snel afkoelen voordat u het koelt. Als u niet in een professionele hoedanigheid werkt dan bent u niet wettelijk verplicht om het te volgen, maar als u gasten serveert dan zou het onverantwoordelijk zijn (en eventueel te handelen, als iemand ziek wordt) om anders te doen.
Als u een individu bent die alleen zelf serveert, neem dan welke vrijheden dan ook en breek de regels die u wilt; het is uw eten, en uw lichaam. Maar er is geen tabel of grafiek die iemand je kan geven; er is geen enkel specifiek punt waarop een voedselovergang van “niet helemaal veilig” naar “waarschijnlijk zal doden” omdat het volledig afhankelijk is van het voedsel, het milieu, je immuunsysteem, en een overvloed aan andere variabelen. De regel is 2 uur, periode; langer en er is sommige niet-triviale risico’s voor uw gezondheid.
Sommige hints, tips en waarschuwingen:
De 2 uur-regel is een conservatieve schatting met een veiligheidsmarge. Vraag niet wat die marge is. Het is net als vragen wat de “echte” snelheidslimiet is op een geafficheerde weg; u weet het misschien uit ervaring, maar het kan veranderen afhankelijk van de omstandigheden en het overschrijden ervan met veel betekent dat u uw kansen neemt en de risico’s accepteert.
Zet geen grote, hete voorwerpen (zoals een hele pot soep of chili) direct in de koelkast. De restwarmte zal opwarmen en mogelijk andere items in de koelkast bederven.
Om grote gekookte items snel af te koelen, gebruik je een ijswaterbad en of verdeel je ze in kleine recipiënten. (Let op: gebruik geen ijswaterbad voor gietijzer.)
Neemt u niet aan dat het opnieuw koken van een verkeerd opgeslagen item het veilig zal maken. De meeste bacteriën produceren eiwitgiffen, die eigenlijk de primaire agentia zijn die verantwoordelijk zijn voor voedselvergiftiging, en een aantal van deze giftige stoffen zijn hittebestendig. Koken zal deze toxines niet doden of inactiveren en het eten van het opnieuw gekookte voedsel zal je nog steeds ziek maken.
Ga er niet van uit dat koken “alles doodt” en dat een gekookt voedsel of kookoppervlak absoluut steriel is. Koken doodt genoeg om het voedsel veilig te kunnen eten, maar sommige organismen - zoals bacteriële sporen van bacillus en clostridium - kunnen het kookproces overleven en onmiddellijk meer bacteriën gaan produceren. Zoutzakken, krokodillenpotten, enz. zijn niet veilige omgevingen voor gekookt voedsel in de temperatuurgevaarlijke zone.
De UK Food Hygiene Regulations (zie UK FSA-website) stellen dat koud voedsel moet worden bewaard bij 8°C of lager en warm voedsel moet worden bewaard bij 63°C of hoger. Dit is een wettelijke verplichting in het hele Verenigd Koninkrijk.
Wanneer u echter voedsel serveert of uitstalt, kunt u het voor een beperkte periode buiten de temperatuurcontrole houden: Koud voedsel kan tot vier uur lang boven 8°C worden bewaard. U dient dit slechts één keer te doen. Als er na deze tijd nog voedsel over is, moet u het weggooien of koel bewaren bij 8°C of lager totdat het wordt gebruikt. Hete levensmiddelen kunnen tot twee uur onder 63°C worden bewaard. U dient dit slechts één keer te doen. Als er na deze tijd nog voedsel over is, moet u het weggooien, opnieuw opwarmen tot 63°C of hoger (82°C in Schotland), of afkoelen tot onder 8°C. Dit geldt voor het Verenigd Koninkrijk met relatief gematigde omgevingstemperaturen - er zijn vervelende voedselvergiftigingsgevallen geweest waarbij slecht bereid voedsel gedurende relatief korte perioden in warme auto’s werd bewaard.
Dit gezegd zijnde, moet koud voedsel altijd zo snel mogelijk koud worden geserveerd, en warm voedsel zo snel mogelijk na de bereiding warm worden geserveerd.
Vlees in potjes, gehard (( Renderedclarified) dierlijk vet, kan geruime tijd meegaan zonder dat het slecht gaat.
EASILY SEVERAL-dagen zonder koeling ! ! Op normale kamertemperatuur. 72F…
Het probleem met deze methode is dat AIR op het oppervlak van het vet kan oxideren en het vet ranzig kan maken, maar dat duurt veel meer dan 4 dagen.
Als u saran wrap op het harde vet legt en water schenkt kunt u alle lucht naar buiten laten stromen, en het vet nog langer bewaren.
Vet in potjes met behulp van de juiste sneeuwwitte reuzel of dubbel geklaarde boter kan maanden en maanden in de koele kelder of op de grond blijven liggen!
Mijn grootmoeder gebruikte vet in potten die meer dan een jaar oud waren en in de koelkast bewaard werden!
Geen frezerbrand, smaakte geweldig!
Het was PERFECT!
Probeer dit niet in direct zonlicht van een warme zomerdag.
Gepekeld vlees gaat lang mee, gepekelde eieren…
U kunt op veel verschillende manieren pasteuriseren.
Bacteriële sporen kunnen worden gedood door dubbele flash pasteurisatie, hoewel het meestal 3 keer wordt gedaan.
Nieuwe methoden worden uitgevonden, vooral een aangepaste magnetron die 100% van de bacteriën zou kunnen doden is zeer veelbelovend. Gaat 10x langer mee dan bestraald voedsel!
Ik heb 50 jaar oud spek (foetaal varken) gegeten dat in zuivere ethanol werd bewaard toen ik opgesloten werd in een kelder van een universiteit tijdens de zomervakantie op de universiteit van Indiana.
Voor zover ik weet kun je 100+ jaar oude exemplaren eten die in alcohol geconserveerd zijn. Naast het feit dat het smakeloos en dronken was, was het prima.
Ik liet per ongeluk een krokodillenpotje vol bouillon, gerookte kalkoen, rapenkruiden en specerijen (Uien roodgroene & gele paprika’s) achter, die een nachtje uitging en het was bedekt. Dat was rond 20.00 uur. Ik ging ergens heen, kwam terug om 10 uur ‘s ochtends. Ja, het is de hele nacht blijven liggen. Maar ik zei, “stoot dat”, kookte het opnieuw, gooide er wat zongedroogde tomaten & verse spinazie in, gooide er wat hete saus op, serveerde over rijst en ik at het op, verdomme alles wat deze kiemgaten zeggen! Daarna heb ik het gewassen met wat ijskoude gemberolie!