Ik maak al een tijdje brood, maar ik kan het nooit genoeg laten rijzen. Het brood komt heel dicht uit, dus het is niet erg handig voor broodjes. Ik geef het tien minuten na het kneden, sla het weer neer, en dan nog een uur voor het bakken. Ik heb ook geprobeerd om suiker toe te voegen, maar dit heeft niet veel effect gehad.
Het korte antwoord op dicht brood is altijd rijzen.
Er zijn veel oplossingen om problemen te rijzen. Er zijn ook veel andere broodproblemen die niet alleen te maken hebben met rijzen (kleur, smaak, nattigheid, vorm). Het gaat echter altijd om de rijzing.
Rise gebeurt wanneer microben (gist) luchtzakken maken in een netwerk van gluten (of zetmeel, in het geval van rogge- en glutenvrije broden). Als je microben niet genoeg CO2 maken, krijg je geen stijging. Als je glutennetwerk niet sterk genoeg is om de CO2 in de zakken te houden, ontsnapt het en krijg je geen stijging. Houd er rekening mee dat zowel de luchtzakken als de glutenstructuur in de loop van de tijd veranderen, dus de tijd is cruciaal. De temperatuur (naast het bakken) heeft geen invloed op gluten, maar het heeft wel een drastische invloed op de activiteit van de microben, dus dat is ook belangrijk.
Gist, gluten. Tijd, temperatuur.
Bijna alles wat invloed heeft op de broodrijzing is een functie van een of meer van die variabelen. Hier is een heel korte opsomming van een beetje van de ‘al het andere’. Als je een specifieker antwoord wilt, moet je je vraag specifieker maken.
Gist:
Gluten:
Op oventemperatuur: Ja, de oventemperatuur zal de stijging van het deeg enigszins beïnvloeden, omdat de lagere temperaturen het doden van de gist van de binnenkant van het deeg zullen vertragen, waardoor er iets meer fermentatie in het midden van het deeg zal plaatsvinden dan op de korst. Afhankelijk van waar uw gisting is, hoe heet de oven is en welke vorm uw brood heeft, kan dit fijn zijn, of het kan het centrum laten overfermenteren. Daarom is het meestal aan te raden om brood te bakken op zeer hoge temperaturen, zodat het geheel in één keer kookt. Als uw probleem echter een dicht brood is, is de oventemperatuur niet uw probleem.
Bij het snijden: Ik geef toe dat het snijden iets meer rijzen toestaat dan zonder te snijden in het specifieke geval dat uw deeg moeite heeft om een zwak punt in de korst te vinden om uit te zetten. Echter, overmatige uniformiteit in de vormgeving is niet het probleem van de meeste nieuwelingen, en natuurlijk zal het snijden niet helpen om te rijzen voor iemand die nieuw of oud is en niet genoeg lucht in het deeg heeft om te beginnen (kan niet op niets uitzetten). Nogmaals, als uw probleem een dicht brood is, is snijden niet uw probleem.
Aan de andere kant, als u met ‘pluizig’ bedoelt ‘zoals katoenpluis’, zoals in fijne textuur, onaanzienlijk in smaak en wit van kleur, zijn er are recepten en specifieke deegbehandelingsmethoden die u dat geven. Recepten garanderen echter nooit een luchtig brood, dus als je je gist, gluten, tijd en temperatuur niet in de gaten houdt, kun je toch nog een dicht brood krijgen.
Ben je de deegbal aan het snijden voor het bakken?
Hoewel ze decoratief kunnen zijn, zijn ze functioneel – zodra de korst is gevormd, kan het brood niet meer rijzen, wat de dichtheid gaat beïnvloeden. Het snijden maakt het mogelijk om uit te breiden, zelfs nadat de korst is begonnen voor de vorm.
Ook kan de dichtheid een teken zijn dat u in te veel bloem hebt gewerkt. Als u uiteindelijk meer bloem gebruikt als u dip-en-sweep vs. lepel-en-veeg gebruikt, kan het zijn dat u extra bloem toevoegt zonder dat u zich dat realiseert.
De meeste recepten die ik heb gemaakt vragen veel meer rijpingstijd. Meestal een uur of meer voor elke rijzing… sommige doen het best met 24 uur in de koelkast voor de tweede rijzing. Zeker, sommige recepten vragen wel om minder, maar ik verwacht dat het geven van slechts 10 minuten voor je eerste rijzing niet genoeg is.
Ook wil je er zeker van zijn dat je het brood voldoende kneedt en niet te veel. Als vuistregel geldt dat als ik geen betere richtlijn heb uit het recept, ik het deeg zal kneden tot een beetje afgeknepen de deegbal ongeveer een centimeter zal uitrekken alvorens het volledig te scheiden.
Na het lezen van alle reacties zou ik willen toevoegen dat de deegverwerking erg belangrijk is. Het deeg is geen bokser of je vijand, dus sla het niet in elkaar of sla het in elkaar maar behandel het als een minnaar. Bij het kneden moet je het deeg niet uit elkaar scheuren, maar uitrekken tot het net begint te scheuren. Na de eerste rijzing, minstens een uur in een kom bedekt met plasticfolie, draai ik het deeg zachtjes uit op het aanrecht en snijd het op maat, steek het deeg dan in bolletjes en laat de bank 15 minuten rusten voordat ze de vouwen herhaaldelijk dichtvouwen om de broden vorm te geven, zodat ze de gassen kunnen opvangen. Laat het deeg nog minstens 45 minuten rijzen alvorens het in te snijden en te bakken.
Probeer enkele verschillende recepten, er zijn veel verschillende soorten brood en ze werken beter op verschillende plaatsen (hoogte), meel (vochtiger meel, fijner meel) en ovens (alle ovens variëren). Probeer een nieuw receptenboek en zie welke broden voor u werken.
Er is geen kort of eenvoudig antwoord op deze vraag. Ik heb ongeveer 15 jaar geleerd om dit onder de knie te krijgen. In het kort zijn de belangrijkste factoren:
U kunt hier een gedetailleerde beschrijving van mijn inspanningen lezen (inclusief foto’s en video’s) http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Vroeger kreeg ik altijd dicht brood door altijd de regel te volgen om een keer te rijzen en het dan naar beneden te slaan. Helaas is supermarktgist vaak kreupel en de rotzooi zou nauwelijks een tweede keer rijzen, hoeveel tijd ik het ook gaf op een warme plek om het te bewijzen. Ik raad aan het deeg direct na het kneden of aanhaken te vormen en het slechts één keer te laten rijzen.
Slechts tien minuten tijd om te bewijzen na het kneden en voor het inslaan? Dat is ongeveer hetzelfde als het deeg maar één keer laten rijzen. Je zegt ook niet of het deeg groter is geworden voordat je het bakt.
Als een simpel ding om te proberen, laat het deeg na het kneden lang genoeg in omvang verdubbelen, sla het dan neer, vorm het, laat het dan tot het dezelfde omvang weer toeneemt, en bak het dan.
Als het niet groeit, heb je een probleem met je gist. Als het niet verdubbelt, heb je misschien nog steeds een probleem met je gist, of niet genoeg voedsel voor het, of het glutennetwerk is gewoon te sterk om het zo ver uit te rekken.
Als je alle voorgaande methoden hebt geprobeerd en nog steeds geen succes hebt, heb ik gehoord dat het gebruik van seltzer in plaats van water het brood pluiziger kan maken, meestal aanbevolen voor volkorensoorten omdat dat meel dichter is, maar ook in andere toepassingen. http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_deeg-parelende-koolstofdioxide