Waarom pastawater toevoegen aan pastasaus?

Ik denk dat de belangrijkste reden is dat het pastawater al heet is. Als je op korte termijn je saus moet verdunnen, voeg je heet pastawater toe en zal je saus niet afkoelen. Secundaire voordelen zijn:

1. Het pastawater heeft een mooi zoutgehalte, dus je verdunt het zoutgehalte van de saus niet. Dit veronderstelt dat je je pastawater gezouten hebt. Dat heb je gedaan, toch?
2. Er zit wat zetmeel in het pasta water. Maar omdat het pastawater al een hoge temperatuur heeft bereikt, is het verdikkingsvoordeel al bereikt. Als uw pastawater lijkt op wat ik ooit heb gezien, is het net zo vloeibaar als elk ander water. Dus dit voordeel is waarschijnlijk te verwaarlozen. Misschien heeft het meer effect als het aan de saus toegevoegde pastawater eenmaal is ingekookt.

Door water toe te voegen wordt de saus dunner, maar het zetmeel in het water zorgt ervoor dat de pasta goed gebonden blijft en geeft de saus meer body.

Een andere belangrijke stap is om de pasta IN de saus te koken (meestal in een pan) voordat je hem serveert, zodat de zetmeelrijke pasta de saus beter kan absorberen.

Zie ook: http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

In een restaurant kookt u in de loop van de avond veel pasta in dezelfde pan met water. Dit water zal uiteindelijk nogal wat zetmeel bevatten. Door een beetje van dit zetmeelwater te gebruiken, hecht de saus zich beter aan de pasta. Thuis zal het resulterende water niet zoveel zetmeel bevatten, maar het zal nog steeds helpen. Je zult niet hetzelfde effect zien als in een professionele keuken.

Ik weet niet meer welke professionele kok het zei, maar hij zei dat het geweldig zou zijn als ze dit zetmeelrijke pastawater zouden bottelen voor thuisgebruik.

Harold McGee heeft een goed stuk geschreven over de hoeveelheid water die nodig is om pasta te koken. http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

In principe, als je het thuis gaat doen, gebruik dan minder water, en je hebt een meer geconcentreerde, smaakvolle vloeistof, die je kunt gebruiken als bouillon in een saus (niet zeggen dat het bouillon is, maar het heeft veel smaak). Het is natuurlijk zetmeelrijk en zout, maar het zal een goede hoeveelheid tarwesmaak hebben.

Ik vind dat het water van volkoren pasta ook veel meer smaak heeft dan witte pasta.

Waarschijnlijk het beroemdste gerecht dat ik ken waarbij deze techniek wordt toegepast is Cacio e Pepe, een Romeins pastagerecht waarbij de saus wordt gemaakt van olijfolie, pastawater, pecorino romano en/of parmigiano reggiano, en natuurlijk een flinke hoeveelheid zwarte peper. Soms wordt er ook boter bij gebruikt. Het is een vrij goedkope maaltijd, maar erg lekker. Soms maak ik een veganistische versie met olijfolie, Earth Balance, verse knoflook en wat voedingsgist (verloofde is allergisch voor zuivel).

Het zetmeel in het kookwater werkt als een emulgator, zodat het voor een gerecht als spaghetti, aglio e olio een weelderigere saus oplevert.

Ik dacht dat het de pasta of wat je er ook aan toevoegt smaak geeft. Zodra je de pasta erin kookt, heeft het het zetmeel en het zout dat het gerecht meer zou kunnen verbeteren wanneer je het laat stomen en absorberen in het voedsel.

Het toevoegen van het pastawater maakt de saus dikker en helpt tegen de zuurgraad. Ik maak een pastagerecht waar mijn familie dol op is en af en toe lukt het niet. Ik heb eindelijk de reden hiervoor gevonden. Elke keer als ik vergeet het pastawater toe te voegen, komt het er nat uit. Met het, is het glad, romig en alle pasta heeft de saus opgenomen.

Ik kook mijn saus in en voeg dan een klein beetje van het water toe (ongeveer 1/3 kopje) en kook het dan een beetje langer om het weer in te laten dikken. Het duurt maar een minuut of twee om het weer terug te krijgen waar het was. Ik maak mijn pasta ook met een beetje minder water. Het water maakt de saus romig en weelderig.

Probeer het eens op beide manieren. Ik wed dat je het verschil zult zien en proeven.

Pastawater maakt de saus dikker… je giet er geen grote hoeveelheden in, maar voegt hier en daar wat toe om de smaak te verhogen en het zetmeel in te dikken. Het belangrijkste voordeel hiervan is dat de saus zich aan de pasta bindt. Als je er een grote hoeveelheid in doet, verdrinkt de saus.

Bron: Ik heb pastasauzen leren koken in een Romeinse keuken.

Veel mensen verwerken het in hun recepten omdat ze vinden dat het het mondgevoel van een saus verandert. Sommige koks noemen het zijdeachtig, of een romige afwerking. Dit is natuurlijk subjectief, maar ik denk dat het wel iets toevoegt aan de body van een saus.

Bovendien is het al gekruid en heet, dus het is goed om een saus die al een tijdje staat te pruttelen “los te maken” (zoals andere gebruikers al zeiden). Ik denk zeker niet dat het een saus dikker maakt (het zetmeelgehalte is niet zo hoog), maar het smaakt dikker… op de een of andere manier.

Iedereen lijkt het hier verkeerd over te hebben. De eenvoudige reden om water toe te voegen is om de zure smaak te verminderen. Mijn moeder (Siciliaanse) gebruikte altijd 2 blikken puree en 2 blikken pasta. Ze voegde 2 - 3 blikken water toe en de saus smaakte nooit zuur.