Waarom is mijn Pizza Dough altijd te plakkerig om te kneden?

Ik ben een indiaan en we maken thuis deeg voor het dagelijkse brood. Het is gemakkelijk om deeg te kneden, je moet alleen voorzichtig zijn met het toevoegen van water. Voeg niet al het water toe dat je hebt, en voeg langzaam en gestaag water toe. Voor pizzadeeg volg ik de volgende stappen:

• Meng de gist in warm water, voeg suiker toe aan dit water. Let op dit mengsel - zodra je bubbels ziet, is het klaar om gebruikt te worden voor het kneden van het deeg.
• Voeg olie en zout toe aan de bloem samen met de door jou bereide gist.
• Ik gebruik een lepel om de bloem te blijven mengen en voeg lepels water toe, ik houd wat bloem bij de hand voor het geval ik per ongeluk te veel water heb toegevoegd.

Ik blijf het deeg zachtjes kneden en voeg water of bloem toe als dat nodig is. Dit vereist wel enige oefening.

Als u dit met de hand doet, laat het deeg dan autolyseeren; dat betekent dat u het deeg laat rusten zodat de bloem volledig gehydrateerd wordt. Meng gewoon het water, de bloem en de olijfolie tot het deeg net samenkomt. Dek het af met een vochtige handdoek of plastic en laat het deeg op kamertemperatuur gedurende 1 uur rusten. Voeg de overige ingrediënten toe als het deeg volledig gehydrateerd is. Het is niet nodig om te koelen in dit proces omdat er geen gist in de autolyse-mix zit die gecontroleerd moet worden. Bovendien wilt u dat uw deeg warm en op goede werktemperatuur is. Dit proces start ook een goed proces in de ontwikkeling van gluten. Veel succes.

Tot nu toe heb ik gemerkt dat de manier waarop je het deeg kneedt een groot verschil maakt. Ik denk dat er 2 basisbenaderingen zijn, de ene is het droog houden van alle oppervlaktehandschoenen met extra bloem om vastkleven te voorkomen, de andere is het nat houden van alle oppervlaktehandschoenen (ik gebruik meestal een beetje olijfolie) om vastkleven te voorkomen.

Voor je ongeveer 60% hydratatiepizzadeegjes: in beide benaderingswijzen is de buitenkant van het deeg anders dan de binnenkant (omdat het bedekt is met bloem of olie). Het toevoegen van te veel extra bloem of olie aan een recept zal het mogelijk beschadigen. Wat ik probeer te doen is het deeg te kneden zodat de buitenkant zoveel mogelijk aan de buitenkant blijft. Dit doe ik door het deeg te rollen, te pletten en uit te rekken in plaats van het te vouwen of te scheuren. Proberen de binnenkant aan de binnenkant en de buitenkant aan de buitenkant te houden.

Voor zeer natte degen: geen van beide benaderingen werkt echt als je je handen gebruikt. Voor deze degen gebruik ik een kleine hoeveelheid olie op het oppervlak en vouw het deeg herhaaldelijk in een derde deel met behulp van een gereedschap zoals een deegschraper of iets dergelijks. U kunt een kleine hoeveelheid water inhouden en gebruiken om uw deegschraper nat te houden tijdens dit proces om te voorkomen dat het deeg aan de schraper blijft plakken.

Na het eerste deel van het kneedproces zal het deeg meer ontwikkeld zijn en bij elkaar houden zonder dat het zo veel gaat plakken. En u kunt naar believen overschakelen op andere kneedtechnieken. In het algemeen echter, als u uw deeg nat wilt houden, lijkt het me de oplossing om niet alleen maar bloem toe te voegen.

U kunt ook proberen om een autolyse fase in uw deegvoorbereiding op te nemen, dit kan helpen om de hoeveelheid die u het deeg moet aanraken te verminderen.

Als je handmatig werkt met een zwaar gehydrateerd deeg, is er gewoon veel bloem nodig als je handmatig gaat kneden. Soms is dat zelfs voorzien in het recept - die extra bloem wordt tijdens het handmatig kneden in het recept verwerkt. Als dat de route is die je wilt gaan, kost het gewoon veel bloem en geduld. Ook het plaatsen van de deegkoelkast voor een paar uur zal helpen, het zal de bloem volledig hydrateren en over het algemeen een beetje makkelijker om mee te werken.

Dat gezegd hebbende - het is ook mogelijk dat je een andere bloem gebruikt (zelfs merkgebonden!) dan waar je recept voor bedoeld is en je bent over het hydrateren van dat recept heen. De verhoudingen in het recept lijken op elkaar (tenminste de bloem/water verhouding) voor een pizzadeeg - tenminste degene die ik doe (ik controleerde in BBA alleen maar om dubbel te controleren en het is ook ongeveer hetzelfde). Als het te slap is om mee te werken, probeer dan het water een beetje te verminderen. Het kan een beetje experimenteren zijn, maar als je eenmaal weet wat werkt voor het smakelijke mengsel dat je wilt en de ingrediënten die je gebruikt, krijg je een ‘gevoel’ voor het deeg. Door alleen maar naar het deeg te kijken en er mee om te gaan, weet je meteen of je de juiste hoeveelheid water hebt. Het kost wat tijd om dat te ontwikkelen - maar niet veel.

Bovendien, als je de textuur van dat recept mooi vindt, maar de extra hydratatie maakt het moeilijk om te kneden, doe het dan gewoon niet. Als het zo gehydrateerd is, geef het dan gewoon de tijd als een ‘No Knead Bread’ en het deeg zal de gluten voor je vormen. Verminder de gist in het recept en geef het de tijd. Het googelen van ‘No Knead Bread’ zal verder uitgewerkt worden, maar over het algemeen is het gewoon laten zitten voor een langere periode op het aanrecht (of een beetje langer in de koelkast).

Het vochtgehalte van meel varieert met de omgeving waarin u het opslaat. Vandaar dat de hoeveelheid water die u in uw deeg moet doen ook varieert.

Als het te plakkerig is: voeg meer bloem toe.

Niet alle bloem kan dezelfde hoeveelheid water opnemen, je moet altijd water toevoegen tot het punt waarop het deeg goed gehydrateerd is, giet niet de hele hoeveelheid gespecificeerd water in het deeg. Het pizzadegrecept dat ik gebruik vraagt om 3 14 koppen water, maar ik gebruik nooit meer dan 3 koppen. Een vriend van mij merkte ook dat toen hij overstapte van normaal supermarktbroodmeel naar een broodmeel uit Italië, het meer water nodig had om het deeg op dezelfde consistentie te krijgen.

Ik waardeer de gedeelde reacties, omdat ik ditzelfde probleem wilde oplossen toen ik op deze site kwam. Ik stond op het punt om het advies op te volgen om meer bloem toe te voegen, maar voordat ik dat deed, was ik zo vastbesloten om mijn dilemma van plakkerig en kleverig deeg op te lossen dat ik het een paar minuten in de vriezer plaatste en het werkte! De plakkerige en kleverige textuur van mijn deeg was weg. Of dit zou werken zonder afbreuk te doen aan het resultaat is iets dat zou afhangen van ieders recept. Ik heb koekjes gemaakt en de textuur was veel beter dan ik had verwacht, gezien het feit dat ik het deeg te veel had behandeld om dit probleem op te lossen.

Het korte antwoord: Probeer het deeg een paar minuten in de vriezer te leggen voor een plakkerig, kleverig of vochtig deeg in een luchtdichte verpakking.

Het deeg is waarschijnlijk te nat voor het kneden om de gluten te ontwikkelen en het structuur te geven. De oplossing is een truc die “dubbele hydratatie” wordt genoemd en die wordt gebruikt bij professioneel bakken.

Houd ongeveer 14 van het water tegen, laat het deeg gemakkelijk kneden. Wanneer het deeg volledig gekneed is, kunt u het resterende water geleidelijk aan mengen tot u de gewenste consistentie krijgt. Dit omzeilt de problemen van het proberen te kneden van een zeer nat (“slappe”) deeg.

Merk op dat pizzadeeg nog steeds enigszins nat en rekbaar moet zijn.

Ik heb gemerkt dat je gewoon meel moet blijven toevoegen om het deeg zeer zacht te maken, normaal gesproken 15 minuten in het kneden. Voor pizzadeeg moet het deeg zacht maar licht kleverig zijn. Kijk eens naar Fleischmann’s Pizza Dough. Dat zal u helpen. :)

Ik begin mijn deeg altijd kleverig te maken, stof geleidelijk aan de boven- en onderkant van de bloem en kneed tot het weer kleverig is. Als het niet meer aan je handen plakt, maar het voelt alsof het misschien wel jouw plekje is. Het is beter en makkelijker om bloem toe te voegen om het te drogen dan om te proberen water aan het mengsel toe te voegen.