Is er iets wat ik kan vervangen bij het maken van gehaktbrood?

In Zweden wordt soms paneermeel of pap haver gebruikt als alternatief voor ei voor het binden van köttbullar (gehaktballetjes). De kruimels of haver worden gemengd met kokend water en laten een tijdje staan totdat je een papachtige consistentie hebt en worden dan in het gemalen vlees gemengd.

Helaas ken ik de exacte verhoudingen van droge stof/water/gemalen vlees niet omdat ik over het algemeen zowel ei als paneermeel gebruik. Ik denk ergens tussen 4 eetlepels en een half kopje droge stof voor een pond vlees.

De meeste gehaktbroodrecepten die ik gegoogled heb, hebben een ei in zich. Het is waarschijnlijk als bindmiddel, om het brood bij elkaar te houden, in plaats van de smaak - vergelijkbaar met hoeveel mensen een klein ei aan een hamburger mix toevoegen om de hamburgers bij elkaar te houden. Echter, net als bij een hamburger kun je in een gehaktbrood wegkomen zonder het ei te gebruiken, afhankelijk van hoe droog vs. vleesachtig het recept is.

Mix je brood als normaal, maar als je klaar bent met mixen, geef je het een kneedbeurt zoals je normaal gesproken zou doen met het kneden van brood. Zet het dan een uur of twee in de koelkast om het te koelen. Als je het koelt, zullen de eiwitten in het vlees (die door het kneden zijn gerekt) oprollen en in elkaar grijpen. Kook het brood nu normaal. Als je het gehaktbrood aansnijdt zul je merken dat het goed genoeg bij elkaar blijft zonder het ei.

Er is dit artikel in de NYT over het gebruik van gemalen vlaszaad als eivervanger. http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2009/09/04/replacing-eggs-with-flax/

Ik heb dit met goede resultaten gebruikt in koekjesrecepten en zou soortgelijke resultaten verwachten met gehaktbrood.

Echter niet met eieren maar met gemalen vlaszaad lijkt het een beetje rekbaar. In dat geval zou ik gewoon gehaktbrood maken zonder de eieren, ik denk niet dat er zo'n groot probleem zou zijn.

Mijn moeder’s gehaktbrood (dat is duidelijk het beste), gebruikt havermout… Vergelijkbaar met de suggestie van @Chris… Je proeft de havermout niet, het bindt goed, het voegt een beetje vezels toe, en eerlijk gezegd denk ik dat het wat van de zwaarte van het gehaktbrood afneemt.

Ik gebruik vers, vochtig brood (volkoren in mijn geval lekker en gezond) samen met olijfolie als bindmiddel in plaats van eieren. Ik heb het geprobeerd met alleen de broodkruimels zonder groot succes== de olijfolie is een kritische toevoeging, IMO.

Een beetje oudbakken brood gedrenkt in melk kan ook gebruikt worden om het vlees bij elkaar te houden.

Mijn normale recept vraagt om een ei en de 1 minuut quaker haver in plaats van broodkruimels, maar ik was in een knijpbeweging vandaag zonder eieren. In plaats van de havermout droog te gebruiken in het vleesmengsel, heb ik ze gekookt alsof ik havermout maakte en hield het aan de dikke kant. Ik gebruikte ook een 1/2c geraspte mozzarella-kaas en vond het mooi gebonden.