Hoe fermenteer je dosa-beslag?

Ik heb hier wat aanwijzingen gevonden: http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm ](http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm)

(Het volgende is zojuist overgenomen uit de informatie in die link, ik weet eigenlijk niets over dosa)

Het lijkt erop dat het gebrek aan fermentatie te wijten kan zijn aan een aantal dingen:

• Overwassing van de ingrediënten (verwijdert de wilde gist).
• Gebruik van gechloreerd water (doodt de wilde gist). Gebruik flessenwater in plaats van leidingwater.
• Jodium in het zout kan ook de wilde gist doden. Gebruik kosjer zout in plaats daarvan.
• Temperatuur. Zoals u in uw vraag al opmerkte, kan de normale kamertemperatuur in de VS te laag zijn. Je zou kunnen proberen het in de oven te zetten met alleen het licht aan, geen warmte. Of als je een gasoven hebt, met alleen de waakvlam aan.

• Voeg 1 kopje urad dal toe aan 3 kopjes rijst, weinig fenegriekzaden en 14 kopjes afgeplatte rijst ( of “poha”).
• Week de ingrediënten apart gedurende minstens 4 uur. Vermalen en het beslag een nachtje laten staan. Malen van dal apart maakt het pluizig.
• Gebruik het weekwater om de rijst en dal te vermalen voor een goede fermentatie.
• Voeg ongeveer 12 theelepels zout toe voor een kopje droge ingrediënten (rijst + dal) plus meer naar smaak. Volgens mijn ervaring helpt het toevoegen van zout bij de fermentatie.
• Voordat je de dosa maakt, meng het beslag 2-3 keer goed door elkaar.

Ik woon in Seattle. Ik ben 72+ jaar oud. Ik kom uit Chennai en ben in 1977 naar hier verhuisd. Dosai was mijn serieuze zorg. Ik heb allerlei soorten rijst geprobeerd, Amerikaanse en geïmporteerde, lagere gluten hoger gluten. Uiteindelijk gaat het om eten is verslaving en je favoriete Dosai of de dosa uit het restaurant is thuis moeilijk te dupliceren. Het enige wat men kan doen is dichterbij komen.

lang, kort, knapperig of KAL-DOSAI, bekende namen in Chennai zijn allemaal gemaakt door een kok die bekend is bij dosa masters of parotta master, die 200 tot 300 parotta’s maakt op een drukke dag. masters ook achter de bereiding. Ik liep naar de rechtbank, in Guindy,Chennai2008, kreeg mijn ogen, langs de kant van de weg was een parotta meester bezig met het maken van deeg, ik was gestopt, vroeg hem wat je er in doet behalve meel en water, hij zei niets anders dan meel en water.

gewoon en eenvoudig, hij had een half kopje olie dat hij tussendoor aanraakt in vergelijking met groot deeg dat hij maakt, dat is alles wat hij doet 7 dagen per week en 356 dagen per jaar. Andere wijzen zingt hij elke dag dezelfde slogan. Wat geeft een mooie kleur,wat te gebruiken zijn er informatie op de lijn. maar hoe zit het met staalplaat en warmte onder net? Nou mijn vrouw houdt van papier dosa, mijn zoon houdt van regelmatig en ik hou van kal dosa, zodat alle kunnen worden gemaakt in een beslag en dicht bij gegeten in het restaurant.

meten en kopen een 58 stalen plaat, de mijne is 12x19 betaald $ 45 op metalen shorts. laat het op de twee branders voor altijd. schoon met stalen pads als nodig is in de plaats en veeg. draai knoppen lager en hoger als nodig is, sprenkelen water deel of geheel om de warmte te verminderen. veeg staal voor het verspreiden van dosa en gebruik platte bodem beker. Batterij: fenegriek+Chenna dhal+5 rijst+een urad dhal. Ik gebruik gegranuleerde gist, begin gist te wachten en voeg aan de laatste kop toe of zo het malen goed plaats Grote thali onder neath om over stroom te vangen.

het beslag zal karakter wanneer verlaten of in de ijskast voor een days.with uit koeltelling op drie dagenmenu, dosa, Uthappam en Kuzhi panayaram veranderen. werkt goed. Een week oud beslag uit de koelkast, goed werken snuifje soda toevoegen aan koud beslag. bespaart tijd en komt goed van pas.

Stalen plaat is zwaar kan niet worden verwijderd voor het reinigen. wordt vuil rond en hoopt zich op, men moet er mee leven. papier dosa moet oefenen. Veeg, verspreid, wacht, royale olie dan schraap top te verwijderen overtollige onenigheid. Twee verschillende elektrische branders onder nog steeds niet perfect

• *

Ik heb een kleine correctie te maken. De stalen plaat die ik in gebruik heb gekocht is 38" in dikte maar niet 58" zoals ik eerder schreef. Sorry daarvoor. Nadat ik geschreven had, had ik het beslag die avond gefermenteerd. Het weer is beter in Seattle, na het diner is Batter met Gist vertrokken voor de fermentatie, het was klaar voor gebruik in de ochtend. Het huis was niet verwarmd, alleen warmte uit de keuken. In de winter duurt het langer, en kan het gebruikt worden voor het diner, het huis is open en nauwelijks verwarmd. Onthoud of noteer de eerdere stappen en corrigeer indien nodig. Kwestie van enkele pogingen, je krijgt degene die je zoekt.

Kleine partij ik laat het op de toonbank voor een paar dagen, niet veel verschil heb ik gemerkt, maar er is een combinatie van dingen op het 48ste uur zul je merken. Als je na een dag of twee niet klaar bent, sla in de koeler, meng rava en water, wacht het moet dun beslag zijn, voeg komijn toe, uien al die en maak rava dosa, komt er echt goed uit. Vergeet niet dat het witte bloem vrij is. Rava dosa is 23 gluten die ik moet verzorgen. De olie, giet beslag die soeplepel 9 “ boven de bakplaat houdt, beweegt zich aangezien u giet ga niet terug.Probeer zeer kleine aan steekproef. doe het op weekend en houd afwisselend lunch in het geval dat u nodig hebt. Vergeet niet het verhaal, Astroloog links citroen met de verpleegster en vertelde haar gooien op de vloer zodra koningin bevalt, Nou citroen het de Drempel en keerde terug. Verpleegster pakte op en gooi weer, Lemon bereikte de astroloog. Jaren later ging zijn voorspelling fout, door de vertraging in zijn berekening die hij niet wist. Voedselbereiding is wetenschap.

Ik voeg een beetje bier (ongeveer 2 eetlepels) toe aan het beslag en laat het in een oven van 200 graden zitten voor minstens 1 uur van 8-10 uur gistingstijd. Het heeft elke keer gewerkt, zelfs in een zeer gematigd gebied van de VS.

Om het beslag glad te krijgen zonder een natte molen, maal ik de droge rijst en urad dal eerst apart in de blender voordat ik ze laat weken. Vervolgens maal ik ze, nadat ze apart geweekt zijn, opnieuw om het beslag te maken. Het maakt ze veel gladder en lijkt ook makkelijker te zijn op de blender motor.

De juiste verhouding van rijst en urad dal is zeer belangrijk voor een goede fermentatie, samen met enkele andere factoren. welke verhoudingen gebruikt u? En tot hoeveel tijd laat u het gisten? Op koude plaatsen is fermentatie een groot probleem. Soms kan het meer dan 15 uur duren!!!!! Ik heb het aan den lijve ondervonden. Probeer het beslag zo glad mogelijk te maken. Terwijl je het maalt is het beter om hetzelfde water te gebruiken waarin je de rijst en urad dal hebt gedrenkt. Je kunt het beslag in de oven laten staan, met alleen licht aan, want licht geeft warmte af (lichtenergie wordt omgezet in warmte-energie). De juiste temperatuur is ook erg belangrijk voor de fermentatie. Meestal 30-35 graden Celsius. U kunt via onderstaande link gaan waar ik een recept heb geschreven “Hoe maak ik knapperige en gezwollen doseringen”. Ik hoop dat dat helpt. http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz_4h/176pi_-h/

Probeer dit eens: Neem 1 eetlepel gekookte rijst. Laat het een nachtje buiten staan. Dek de rijst niet luchtdicht af.

Gebruik deze gekookte rijst bij het malen van andere ingrediënten.

Gebruik van meer gekookte rijst verhoogt de snelheid van de fermentatie maar kan de textuur van het beslag veranderen.

Voeg zout toe na de fermentatie.

Voeg geen gist toe, zelfs een snuifje verpest het…maakt dat het niet goed verspreid wordt op tava of pan, omdat het opstijgt en de randen omkrullen en de smaak vervormt Ik verpestte een hele partij beslag die de gist probeerde en ontdekte dat het niet werkte.

Probeer het beslag in braadpannen te houden. Of bewaar lauw water in een groot vat en plaats het beslag vat erin. Om de warmte te behouden probeer je het te bedekken met thermocol (AKA piepschuim).

Ik ben verbaasd dat niemand heeft geadviseerd om een snufje Baking Soda toe te voegen!

Dat is waarschijnlijk het enige wat je mist in je geweldige recept :)

Probeer een snufje baking soda toe te voegen nadat je klaar bent met het malen van alle ingrediënten voordat je het bewaart voor de fermentatie.

Zorg er ook voor dat het mengsel goed gemalen is. Het is een behoorlijke inspanning om een gladde textuur te krijgen in de Amerikaanse molens (tenzij u een hoog vermogen heeft)

Hoop dat dit u helpt om die pluizige softcrispy doseringen te krijgen!

Geniet ervan!

Ik heb een klein tafellampje dat ik heb aangezet en onder het beslag heb laten liggen en er was genoeg warmte van de lamp om het beslag in 12 uur te laten stijgen en verdubbelen….

Verwarm je oven op volle kracht. Als je eenmaal klaar bent. Schakel de oven uit en plaats het vat met beslag ‘s nachts in de warme oven. Zal zeker de truc doen. Je mag ook een beetje wrongel toevoegen.

Ik had hetzelfde probleem toen ik probeerde om dosa-beslag te maken in Pakistan (wintertijd). Na 3 dagen wachten zonder succes, voegde ik 14 theelepels gist toe (opgelost in 14 kopjes warm water), en 12 theelepels frisdrank. Het werkte ‘s nachts! Je hoeft echter niet zo lang te wachten; voeg na 24 uur wachten gist toe aan het mengsel (op deze manier wordt je beslag niet zuur, zoals in mijn geval). Veel succes!

Ja, ik ben het eens met Senthil, na het malen van het beslag, klop het met je schone hand, de microben in je hand zijn de starter voor de fermentatie. Als mijn moeder het op de steenmolen maalde (om dosa-beslag te maken), dan vroeg ze mijn vader om het met zijn handen te mengen. Ze zei altijd dat zijn handen betere bacteriën hadden dan de hare! In de V.S. malen we het in een elektrische grinderfood processorblender en dus is er geen kans dat het beslag in contact komt met de handen en dat is wat het probleem veroorzaakt van het niet gisten. Ook helpt het toevoegen van een klein beetje suiker.

Mijn beslag gisten altijd goed in de VS bij een kamertemperatuur van 25°C . Hier zijn enkele aanwijzingen om een beter beslag te maken :)

1. Laat de rijst + urad dal een nachtje weken in warm water, spoel het af, maal het en meng het opnieuw met weinig warm water
2. Probeer het mengen van 15 porties gerolde haver, ik heb gemerkt dat het gemakkelijk te mengen is.
3. 3. Meng nooit zout in de pasta voor het fermenteren

Je moet ongeveer 1 eetlepel hele fenegriekzaden aan de urad dal toevoegen en laten weken zoals gewoonlijk. Fenegriekzaden helpen de bacteriën aan te trekken die nodig zijn voor de fermentatie.

Ook zei mijn Zuid-Indiase vriend dat als de dal en de rijst eenmaal gemalen zijn, je ze altijd met je hand moet mengen, niet met een gebruiksvoorwerp.

Ik gebruik 3 kopjes bruine basmatirijst, 1 kopje urad dal en 1 theelepel fenegriekzaden. Laat de rijst en de dalfenegriek een nachtje apart weken. De volgende dag apart vermalen. Meng dan samen in een grote kom met je handen. Voeg zout toe– dit helpt ook bij de fermentatie. Begin met 1 tl., maar voeg naar smaak toe. Dek licht af en plaats het op een warme plek. Dit is niet moeilijk in de zomer. Maar, als het koel is in je huis, plaats je het in de oven en zet je het ovenlicht aan. (zet de oven niet aan!)

de andere truc die mijn vriend me vertelde is om een handvol gekookte rijst toe te voegen aan de geweekte rijst bij het malen.

Hoop dat dit helpt! Geniet ervan!

Het toevoegen van gist aan het beslag is de beste oplossing voor een goede fermentatie en smaak.

MENSEN UIT DE V.S.:) Zodra het beslag met de hand is gemengd na het toevoegen van zout…vul uw keukengootsteen gedeeltelijk met warm water en laat het beslag in een roestvrijstalen kom gedeeltelijk ondergedompeld…. U zou een geweldig beslag moeten hebben in 6 uur!

Ik raad aan om de rijst en de dal te kopen in Indiase restaurants of Aziatische kruidenierswinkels. De rijst die in de zuidoostelijke staten wordt verbouwd, zit vol met arsenicum, een pesticide dat is overgebleven uit het tijdperk van de katoenvelden. Echter, rijst gekweekt in Californië is vrij van arsenicum.

In een Vitamix blender week ik 2 kopjes basmatirijst met 1 kopje urad dal met ongeveer 5 tot 6 kopjes artesisch (laag chloorgehalte) leidingwater. Laat het weken tot de rijst en de dal opzwellen, wat ongeveer 8 uur duurt, of overnacht. Het lange weken garandeert een gladder beslag. Het toevoegen van kruiden (1 tl. zout, 1 tl. komijn, 12 tl. cayenne, 12 tl. fenegriekpoeder) is optioneel. Meng op de hoogst mogelijke stand om een vortex te behouden, gedurende ongeveer 4 minuten, totdat de temperatuur van het beslag rond de 85°f of 30°c is. Giet het beslag in een grote, roestvrijstalen kom en dek het af met een douchekap. Zet de kom in een koude oven, zet het ovenlampje aan en sluit de deur. Laat het minstens 6 uur staan, of totdat het is gefermenteerd. Soms is het snel, en andere keren duurt het langer, tot en met 24 uur.

Ik had het beslag bijna 11 uur buiten gehouden, maar het was niet gefermenteerd. Later heb ik het beslag 2 tot 3 uur in de oven gehouden, het werkt echt goed.

Voeg een beetje wrongel toe, zoals we dat doen voor dhokla. Het zal gemakkelijk gisten.

Om het beter te laten gisten, voeg een beetje commerciële gist toe aan het beslag.