Ik denk dat het goed voor je is om wat bereiding op kamertemperatuur en koude-extractietechnieken uit te proberen om de smakelijke vluchtige verbindingen/organische zuren/etc te bewaren en op te nemen in een suspensie/emulsieconcentraat.
Dit wordt gedaan door gebruik te maken van de kracht van het “uitzoutende” effect om te helpen bij het maken van een krachtigere extractie van waterminnende verbindingen, gevolgd door een meer lipofiele behandeling om de rest van de smaakverbindingen af te ronden, afgewerkt met een stabilisator/emulgator voor houdbaarheid en ranzigheidscontrole.
Ik stel een suspensie/emulsie voor omdat slechts enkele smaakstoffen van de gember waterminnend zijn en we ze allemaal redelijk gelijkmatig in het eindproduct willen kunnen verdelen. Het eindresultaat is ofwel een sladressing-emulsie die uit elkaar valt, maar weer samenkomt als je ermee schudt, of een dikke gel-suspensie voor verdunning. Om deze emulsie te ontwerpen, volgen we een andere aanpak van enkele van de stappen die BobMcGee schetste.
Dit is wat ik in gedachten had:
Vries eerst je gember in. Zodra de wortel bevroren is, schil je hem (ja, een gewone dunschiller werkt ook, maar wees voorzichtig!), en rasp hem dan met een fijne microplane rasp. Je krijgt een pulp-gembermengsel met heel weinig lange gemberharen.
Het invriezen van de gember helpt om de celwanden van de wortelstok te verstoren (het water in de cellen zet uit bij het invriezen), en zal de inheemse enzymen in de gember afremmen. Ook lijkt het raspen van bevroren gember (voor mij) sneller te gaan dan het raspen van rauwe gember, en er zijn minder haartjes om mee om te gaan als je klaar bent met raspen. Dit helpt mij om de kleinst mogelijke stukjes gember te krijgen, aangezien ik geen vitamix heb. :-(
Combineer het verlengen van de extractietijd met het verminderen van gemberwater door het overtollige water te laten verdampen in de koelkast of op uw aanrecht in plaats van te verhitten. Sommige smaakmoleculen in gember veranderen als ze worden blootgesteld aan temperaturen hoger dan 50F, waardoor de smaak verandert. Niet dat verwarmde gember niet ook goed is, maar door de oplossing niet te verwarmen, hebt u smaakopties die u later kunt onderzoeken, in plaats van vast te zitten aan alleen gekookte gembersmaak. Het is realistisch om minstens één extractie met water en één extractie met olie/alcohol/vet te doen om het merendeel van de gembersmaken te verkrijgen. Het verlengen van de wachttijd voor beide extracties is de sleutel, dus wees lui…laat ze minstens een nacht staan. Hieronder staat een proces dat ik gebruik.
Voorbeeld van extractie in twee fasen:
- Waterextractie
20 g bevroren gember, geschild en vervolgens geraspt tot een pulpachtige brij
100 ml water
2 g CaCl opgelost in water
Deze worden gecombineerd in een glazen pot met een kaasdoekdeksel die in de koelkast wordt gezet (minstens een nacht).
(U kunt ofwel invertase gebruiken om de sucrose in de gember in glucose en fructose te splitsen en zo het uitzouteffect te benutten, of calciumchloride gebruiken om de vluchtige verbindingen in de waterfase te helpen verdrijven. Als je invertase gebruikt, laat het water en de gemberoplossing dan op het aanrecht staan, niet in de koelkast)
Als je klaar bent voor de olie-extractie, filter je de waterige gemberoplossing en bewaar je die in een apart bakje, die heb je later nodig.
- Alcohol/Olie Extractie
Gembermassa overgebleven van de vorige stap
100mL 40 proof alcohol (je zou een hogere proof kunnen gebruiken, maar ik gebruik de lagere omdat er nog een beetje water in de gembermassa zit van de vorige stap) Persoonlijke voorkeur is om mescal(mezcal?) of een beetje lekkere brandy/congac te gebruiken.
De alcohol en gemberslurrie laat ik een tijdje in de koelkast staan, afgedekt met kaasdoek…minstens een nacht. Ik heb de neiging om dit een week lang te vergeten en het dan weer te vinden als ik de koelkast opnieuw aan het inrichten ben. Hoe langer ik de alcohol en het water laat verdampen, hoe vuriger het wordt.
Ik meng de twee bestanddelen met een dompelmixer, dek af met kaasdoek en laat de oplossing een nacht in de koelkast staan. Ik heb in het verleden een neutrale olie gebruikt (canola & druivenpit), maar ik moest het langer dan een week in de koelkast laten staan om meer smaak uit de wortel te krijgen.
Hier gebeurt het concentraat/emulsie maken:
Ik gebruik xanthaangom en lecithine om het concentraat de juiste consistentie te geven, en om het vrijkomen van de vluchtige bestanddelen te vertragen. Ik gebruik ook graag xanthaangom omdat het een thermoreversibele gel is, als ik het me goed herinner. Voeg wat xanthaangom toe aan de waterige oplossing (in deze verhoudingen heb ik 2,3 g gebruikt) Dit helpt het verlies van de vluchtige bestanddelen aan de lucht te voorkomen als het wordt opgeslagen. Het resultaat is een bubbelig lichtgeel goedje. Voeg langzaam de olie/alcohol-oplossing toe met ¼ theelepel lecithine (ook hier gebruik ik de dompelmixer om doe dit) en eindig met zout (versterkt de smaak). Om ranzigheid tegen te gaan zou ik of alfa-tocoferol (vitamine E) of kurkuma toevoegen om de vrije radicalen tegen te gaan die kunnen ontstaan bij langdurige opslag.
Al met al is dit een langzamer proces omdat het verdamping bij koude temperaturen vereist. Met deze methode kun je echter wel een “concentraat” of extractie maken zonder suiker toe te voegen, of warmte te gebruiken…als dat iets uitmaakt. Ik doe het op deze manier omdat ik dan lui kan zijn (ik laat dit meer dan een week in de koelkast staan met kaasdoek om soms het water kwijt te raken) en het betekent dat ik me later geen zorgen hoef te maken over het opruimen van gesmolten suiker uit een steelpan!