Het koken van langzaam geroosterd varkensvlees tot 190F?

Ze zeggen dat je moet koken tot 190F omdat dat de temperatuur is waarbij het spul dat je langzaam geroosterd varkensvlees vochtig maakt, het collageen, het vet, enz. afbreekt en het vlees omhult. Minder dan dat en je hebt al die stukjes nog intact in je schouder, die je niet wilt.

ATK legt dit uit in hun voetnoot over het recept:

LOW OVEN

Net als in een pot roosteren duwt het koken van het varkensvlees laag en langzaam (325 graden gedurende 5 tot 6 uur) het vlees ver voorbij de “gaar”-markering in het 190-graden bereik, waardoor het intramusculaire vet smelt, het collageen afbreekt en het vlees malser wordt, en de vetmuts knapperig en knapperig wordt. De voet- en kopboeknotities van

ATK hebben me in de loop der jaren veel geleerd en ik raad ze ten zeerste aan.

Door naar die temperatuur te gaan, wordt het collageen in de schouder afgebroken. Veel hoger dan dat en het zal beginnen uit te drogen. Het bereiken van 190 is echter een goed punt en als je het langzaam kookt zal het vorkzacht zijn. Het bot zal er zelfs schoon uit glijden!

Nu heb je alleen nog maar een roker nodig voor die varkensschouders en je bent er klaar voor!

Zonder twijfel is laag en traag het beste voor varkensschouderbraad. Het roosteren van het vlees tot minstens een inwendige temperatuur van 180 graden is kritisch. Zodra deze temperatuur bereikt is, haalt u het gebraad uit de oven, bedekt u het losjes met folie en rust u uit tot de interne temperatuur minstens 190 graden bereikt.

Iedereen die een temperatuur van minder dan 190 graden suggereert, is geen professionele kok. Niet beledigend bedoeld. Het testen van mijn instructies met die van hen zal u alles vertellen wat u moet weten. De groeten en goed eten!

Ik ben een voormalige prof-kok en een serieuze thuiskok. Ik kan u verzekeren dat de temperaturen waarover hier wordt gesproken veel te hoog zijn. De meeste chef-koks koken geen vlees tot 190 omdat ze dan worden ontslagen of gedegradeerd tot vaatwasser. Laag en langzaam varkensvlees is geweldig bij 145-150 graden, je zult geen bloed zien en het zal een goede gezondheid zijn. Het idee met laag en langzaam is om dat vlees een paar uur op 145 te houden. 145 is volkomen veilig en ik heb van de plaatselijke gezondheidsdienst in Seattle gehoord dat de USDA het heeft over het verlagen van de temperatuur naar 135 voor rundlamsvlees en varkensvlees.

U kunt hier de regels van de overheid voor restaurants lezen: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep Food, veilig, veilig, basics, index, asp,003

Ik heb gisteren een varkensschouder geroosterd voor mijn pokerclub. Het was een schouder van 9 pond met botten die ik de avond ervoor op smaak bracht met een droge wrijving, koosjer zout en olijfolie. Ik haalde hem de volgende ochtend om 6 uur ‘s morgens uit de koeler om uit te rusten op kamertemperatuur terwijl ik de oven voorverwarmd heb tot 500F. Ik heb het gebraad in de hete oven gezet en 30 minuten geroosterd met de afzuigkap op. Deze manier van roosteren zorgt voor veel rook. Ik heb de deur van de oven gesloten gehouden, heb de oven op 195F gezet en ben daarna aan het werk gegaan. Ik haalde de braadslede uit de oven om 18.15 uur. De inwendige temperatuur van de braadslede was 147F. Ik serveerde de geroosterde taqueriastijl met verse tortilla’s, salsa’s, koriander, radijsjes en gesnipperde uien. Het vlees was perfect gekookt met helder lopende sappen en het bot was volledig gekookt. Alle 12 pokervrienden zeiden dat het het beste varkensvlees was dat ze hadden gehad. Je kunt dit vlees niet te gaar maken met dit proces. Ik heb het 12 uur lang langzaam geroosterd, maar het had zonder problemen 16 tot 20 uur kunnen duren.

Beide hebben gelijk. Chef-kok Daryl’s manier is hoe ik mijn braadstukken kook, net een beetje anders, maar zijn manier geeft ook het vermogen om het collageen te smelten en het vlees wordt niet droog. Dus je hebt vochtig vlees met het afgebroken collageen.

Ik bak het gebraad op med-high heat in mijn Hollandse oven op het fornuis terwijl mijn oven opwarmt tot een lage braadtemperatuur. Eenmaal gebruind smoren we de vloeistof (ik gebruik runderbouillon omdat ik dat liever heb dan wijn). Daarna zet ik het in de oven en verlaag ik de temp naar 200 en kook ik urenlang totdat ik kan zien dat het collageen gesmolten is.

Ik heb het ook andersom gekookt (hogere temp) en kreeg hetzelfde resultaat, maar het vlees was inderdaad elke keer taaier.

Met dit specifieke recept heb ik betere resultaten bij 270 graden blootgelegd totdat het varkensvlees 180-185 bereikt. Zet de oven uit en laat hem binnen tot hij 190 bereikt en laat hem dan 20-30 minuten rusten uit de oven die bedekt is. Varkensvlees zeker getrokken.

Ik kook al jaren varkenskolven, de bovenkant van de schouder. Mijn methode is om ze 10 uur lang op een temperatuur tussen 210 en 225 Fahrenheit te koken. Ik gebruik meestal konten die 6 tot 8 pond wegen. Een mooie droge wrijving is een goede aanvulling voor het begin van het kookproces, maar door de jaren heen ben ik een fan geworden van de smaak van het langzaam geroosterde varkensvlees dat zich op natuurlijke wijze ontwikkelt bij lage temperaturen en een combinatie van eiken- en appelhout voor de warmte en de rook. Als je langzaam en met goed hout kookt is de wrijving een mooie bijdrage aan de smaak, maar niet de belangrijkste attractie. Wanneer het varkensvlees gaar is tot 190 graden of zo moet je het trekken en zo snel mogelijk een mooie azijn gebaseerde saus op het vlees leggen zodat het doordringt in het vlees en zorgt voor een heerlijke smaak die ontploft in je mond.