Ik heb de termen “virgin” en “extra virgin” gezien op flessen olijfolie. Wat betekenen deze termen en hoe beïnvloeden ze de smaak en de bereidingseigenschappen van de olie?
In de VS is “extra virgin” geen wettelijk beschermde term - sommige van de spullen die hier als EVOO worden verkocht, zouden nooit, maar dan ook nooit, doorgaan zoals elders.
Van Wikipedia :
Kooktechnisch gezien kan het extra vierge spul het beste gebruikt worden in situaties waar het niet erg warm is. Salade dressings, dompeloliën, het afwerken van een gerecht, etc. zijn waar het glanst.
Er zijn typisch vier soorten olijfolie beschikbaar, met Extra Virgin aan de top van de kwaliteitsboom:
Extra virgin olijfolie wordt mechanisch geperst (u kunt de term koud geperst zien) in plaats van met behulp van chemische middelen te worden geproduceerd. Ik heb een zuurgraad van minder dan 0,8%. Het wordt ook naar smaak geproefd voordat het wordt gecertificeerd.
Fijne olijfolie of olijfolie van de eerste persing heeft een zuurgraad van minder dan 2%. Er worden vaak lichtere, rijpere olijven gebruikt. Olijfoliën met de lage zuurgraad van extra vierge vallen ook in deze categorie.
Gewone Olijfolie wordt meestal gebruikt om geraffineerde oliën met een flauwe smaak te produceren.
Pomace Olie wordt verwerkt uit de pasta die overblijft na de eerste persing. Het is over het algemeen vrij smaakloos en van lage kwaliteit, meestal alleen gebruikt om te frituren.
Uitzonderlijke kwaliteit Extra Vergine Olijfolie wordt nog steeds gemaakt op handpersen en daarom kunnen de kosten vrij hoog zijn.
De Internationale Olijfolieraad (IOC) en het Ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten (USDA) hebben normen voor wat “Extra Vergine”-olijfolie is. Het is voornamelijk gebaseerd op meetbare chemische eigenschappen, maar ook op wat meer subjectieve “zintuiglijke” criteria.
Als je echt de details wilt weten, is er een recente studie van het UC Davis Olive Center die je zou moeten lezen. Zij testten grote Noord-Amerikaanse merken van extra vergine olijfolie om te zien of ze voldoen aan de criteria om de benaming te dragen. De resultaten waren vrij mager.
Het document gaat nogal gedetailleerd in op de specifieke criteria. De PDF is te vinden op http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf .
Olijfolie wordt gedefinieerd door het gehalte aan vrije vetzuren. Minder dan 0,8% zuur maakt het extra vergine, minder dan 2% is vergine, 2% tot 3% zuurgehalte is “puur”. Koud persen is ouderwets, langzaam en rommelig (ik ben betrokken geweest). Continue verwerking met centrifuges is sneller, schoner en op dezelfde temperatuur. Zoek naar olie die het zuurgehalte laat zien.
Hangt ervan af. Extra virgin zou de eerste persing van de olijf kunnen betekenen. Van goede kwaliteit. Een lichte persing. Om de olijven te puren. Vervolgens worden de kuilen verwijderd. Dan een onderdrukking van het vlees voor de olie. Maagdelijke olie. Vervolgens worden de pitten geperst. voor donkere olie. Vervolgens wordt alles bij elkaar gegooid en verdrongen voor het bezinksel. Maar vandaag wordt het anders gedaan Het heeft te maken met zuurgehalte & kleur, geur. Centrifuges worden vandaag de dag gebruikt.
In het algemeen is “olijfolie van eerste persing” olijfsap dat mechanisch werd gewonnen uit rauwe gemalen olijven. Om “extra vergine” te zijn moet het sap afkomstig zijn van hoge kwaliteit fruit dat snel en zorgvuldig wordt behandeld bij lage temperaturen.
Helaas hebben de termen “extra vergine olijfolie” en “olijfolie van eerste persing” meestal zeer weinig betekenis. De kwaliteit van een olijfolie is zeer subjectief en een gebrek aan bruikbare kwantificeerbare attributen maakt regulering bijna onmogelijk.
De smaak en de bereidingseigenschappen van olijfolie zijn factoren van de kwaliteit van de vruchten en de verwerkingsmethoden.