Wat is de ideale hydratatie voor brooddeeg?

De hydratatie van het brood varieert sterk. Het “standaard” brood dat gebruik maakt van (gewoon) meel heeft een verhouding tussen het gewicht van het water en dat van het meel (hydratatie) van 60-65%. Meel met een hoger eiwitgehalte, geëtiketteerd als brood, sterk of hooggluten, heeft de neiging om 65% hydratatie te gebruiken. Ciabatta en rustiek brood gebruiken over het algemeen meer water dan normaal. Het extra water geeft ze meer grote, ongelijke gaten in de binnenkant van het brood (de kruimel genoemd), en leidt over het algemeen tot een hoger stijgend brood. Deze nattere deegsoorten worden in de bakkerij vaak “slappe” deegsoorten genoemd.

*Hier zijn een paar voorbeeldige hydrataties van Hammelman’s broodbakken: *

• Baguettes met poolish, 66% hydratatie, alle broodmeel
• Ciabatta, 73% hydratatie, alle broodmeel
• Pain Rustique (rustiek brood), 69% hydratatie, alle broodmeel
• Country Bread, 68% hydratatie, alle broodmeel
• Geroosterd Aardappelbrood, 61% hydratatie, 85% broodmeel / 15% volkorenmeel / 25% geroosterde aardappelen
• Volkorenbrood, 68% hydratatie, 50/50 volkoren- en broodmeel
• Griesmeel (Durum) brood, 62% hydratatie, 50/50 durum en broodmeel

Let wel, het is heel goed mogelijk om een brood te maken met een nog hoger watergehalte, als men een bekwame bakker is. Wetter broden (70% hydratatie en hoger) kunnen over het algemeen niet met de hand gekneed worden en vereisen een mechanische mixer, stretch-and-fold kneden met een spatel, of autolyse. Autolyse is wanneer je water en bloem mengt voordat je gist toevoegt, en het dan laat zitten. Dit laat enzymen in de bloem toe om gluten te ontwikkelen voordat het opstijgen begint, en kan het normale kneden aanvullen of vervangen.

Een andere aanpak, genaamd double-hydration, is om slechts een deel van het water toe te voegen voor het kneden. Dit stelt je in staat om het brood te kneden om glutenstructuur te ontwikkelen voordat het te nat wordt om te kneden.

Voor extreem natte broden kunnen deze methoden allemaal gecombineerd worden. Ik kijk nu naar een dubbel-hydratatie, mechanisch gemengd, geautolyseerd, poolse ciabatta recept dat zit op 76% hydratatie.

Uw verhouding is correct, maar alleen omdat 700ml precies 700gr. weegt. Overigens staat de waterratio bekend als de ‘hydratatie’.

Waterratio’s hebben de neiging om te variëren tussen 50% (een dicht brood) en 80% (ciabatta). Een hoge waterratio is belangrijk om mooie grote gaten in het brood te krijgen (een “open kruimel”). De eerste reactie wanneer je een deeg maakt met deze verhoudingen is meestal “dat kan niet kloppen” en om veel bloem toe te voegen. Echter, brooddeeg wordt verondersteld nat en vervelend plakkerig te zijn (zelfs bij 50%). Het vergt oefening om in die toestand met het deeg om te gaan, maar het kan wel. Zorg ervoor dat je een goede deegschraper hebt.

Hier is een video van iemand die een van de vele manieren laat zien om met een nat deeg om te gaan http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Er is geen “juiste” verhouding. 55% is inderdaad een heel gebruikelijke verhouding, maar zeker niet de enige die mogelijk is. Hier is een ietwat extreem voorbeeld: 100% hydratatie ](http://www.thefreshloaf.com/node/10084/100-hydration-ciabatta). Aan de andere kant kun je ook heel laag gaan, als je olie toevoegt en een glutenarm meel gebruikt. Ik heb 35% min of meer succesvol gemaakt.

De hydratatie is zeer afhankelijk van je meel. Een glutenarm meel zal bij een hoge hydratatie uit elkaar vallen. Je moet broodmeel of durummeel gebruiken voor een hoge hydratatie, anders krijg je een slurry in plaats van een deeg. De ontwikkeling van gluten is echter moeilijk te bereiken met vloeibaar deeg. Daarom pleiten sommigen voor een dubbele hydratatie: kijk maar eens naar deze broodcetera post . (Disclaimer: die heb ik zelf niet geprobeerd).

Als je het bij makkelijk te maken brood wilt houden, is 60% het doel voor klassiek stokbrood en heel makkelijk te bewerken. Hoe verder weg je hydratatie van 60%, hoe moeilijker je met het deeg kunt werken. Als je nieuw bent met brood, streef dan naar recepten die dichter bij 60% liggen, totdat je comfortabel met je vaardigheden kunt werken.

De bovenstaande post gaat uit van gisttarwebrood. Andere granen en zuurdesem hebben andere verwerkingseigenschappen.

Er is geen proper verhouding, het hangt er echt van af of je een _lichtbroodje wilt of een broodje dat meer _voller is. Je kunt zelfs >100% hydratatie bereiken, maar het mengen met de hand kan een beetje lastig zijn.

70% hydratatie is een medium-hoge verhouding: je moet mengen totdat je een stringy textrure in het deeg krijgt, vanwege de vorming van een glutennetwerk. Het belangrijkste is om niet te lang te mengen, omdat je het risico loopt om het netwerk te breken en vloeistoffen te verliezen. Wees ook niet bang als het deeg plakkerig is in het begin en voeg geen bloem toe. Het is goed om het deeg 2-3 minuten te mengen en vervolgens een minuut of twee te laten rusten en dan opnieuw te beginnen met mengen: dit helpt bij de ontwikkeling van het glutennetwerk.

Hoe meer je het deeg hydrateert, hoe voorzichtiger je zult moeten zijn als je ermee werkt, omdat het plakkeriger en moeilijker te hanteren zal zijn. Kijk naar de eerste twee video’s in deze pagina om een idee te krijgen van de consistentie (sorry dat het in het Italiaans is, maar je moet in staat zijn om te begrijpen wat er aan de hand is). Het deeg is in dat geval gemaakt met 400g meel en 350g water, dus 87,5% hydratatie.

Natuurlijk helpt een planetaire mixer voor dit alles enorm.

Ik ben een mixer in een broodfabriek in Nigeria. Ik gebruik 55% water voor de meeste meelsoorten, hoewel sommige tot 57% innemen, afhankelijk van hun proteïnegehalte. We gebruiken echter mix & molen/kneedmachines met gekoeld water om een glad en kleverig deeg te krijgen.

Ik gebruik twee verschillende hydratatie formules om brood te bakken. Bij het bakken van volkorenbrood gebruik ik 90% hydratatie omdat die meelsoorten meer water absorberen dan witte meelsoorten. Ik maak ciabatta met King Arthur Bread Flour op 80-85%, afhankelijk van de luchtvochtigheid in het gebied. Ik meng eerst met een houten lepel om alle ingrediënten goed op te nemen, daarna bedek ik het tot het dubbele. Daarna gebruik ik de vouw- en rekmethode om te proeven, waarbij ik mijn brood in een gevoerde en met bloem bestrooide mand op de derde proef vorm geef. Ik rol het uit tot een voorverwarmde baksteen, snij het 3-4 keer met een scherp scheermes en bak het op 450 ongeveer 25 minuten. Test de binnentemperatuur minstens 195 graden.

Na wat onderzoek vond ik dat de meeste meelsoorten met het label “broodmeel” ook diastatisch gemout gerstmeel bevatten. Verder bevat het biologische volkorenmeel dat ik lokaal heb gevonden (Pacific Northwest) niet het gemoute gerstebloem. Het blijkt dat diastatisch (ongekookt, nog steeds met amylase) gemoute gerst in kleine hoeveelheden online te koop is. De bakkersformule zou 0,5% of ongeveer twee theelepels per 1000 g volkorenmeel met 70% hydratatie bevatten. Samen met 1,2% tot 1,5% instant (niet instant snel rijzende) gist wordt een kleverig maar niet kleverig deeg geproduceerd en, na het bakken, een brood met uitstekende kruimels.