Hoe kan ik kaas smelten voor het dompelen?

Normale kaas smelt zo. Het is gemaakt van eiwitten, vetten en water, en deze scheiden bij verhitting.

Voor het dompelen heeft u verwerkte kaas nodig. Het heeft additieven die het vet, de vloeistof en de vaste stoffen gemengd in een gladde massa houden. Ook helpt het echt om heel langzaam en gelijkmatig te verwarmen. Dit is de gemakkelijke optie.

Als u het “echt” wilt doen, zonder verwerkte kaas, moet u een kaasfondue maken. Het wordt traditioneel gemaakt met Zwitserse kaas (ik ben dol op Appenzeller fondue), maar je kunt de meeste soorten halfharde gele kaas gebruiken. Hij bevat ook wat vloeibare, traditionele witte wijn, en is geëmulgeerd met eenvoudig zetmeel. Het verdient de voorkeur om hiervoor een speciale pan te gebruiken, omdat je deze verwarmd kunt serveren. Maar als je een grote portie maakt in een pan met een hoge thermische capaciteit, en deze direct voor het opdienen maakt, kun je het zonder de speciale spullen doen.

Probeer een paar eetlepels boter met wat bloem in een pot te verwarmen en roer dan met een houten lepel genoeg warme melk om het mengsel glad te maken. Het smelten van de geraspte kaas in bloem voorkomt dat de oliën zich afscheiden en dat de eiwitten gaan stremmen.

(edit) Als u een recept wilt zoeken, heet een Bechamelsaus met geraspte kaas erbij Mornay-saus

Er is de goede manier en de goedkope manier.

De goede manier is fondue. Zuur en of alcohol worden gebruikt om de kaaseiwitten te snijden zodat het niet draderig is en de kaas wordt zachtjes verhit om de emulsie niet te breken.

U kunt een recept opzoeken. <Er zijn er oneindig veel van.

De goedkope manier is verwerkt kaasproduct. Dit is waarschijnlijk wat je zou hebben gezien voor het nonchalant dompelen van een pretzel.

Dit is een mengsel van kazen die samen gesmolten worden met emulgatoren en tandvlees en verschillende andere dingen die ze soepel laten smelten.

Velveeta zou de canonieke merknaam zijn voor dit soort dingen.

Hier in de buurt mengen ze graag salsa in, gebruiken het als een dip, en noemen het ‘queso’ wat, in mijn ogen, zowel een culinaire als linguïstische gruweldaad is.

Zonder iets af te doen aan de vorige antwoorden, wil ik er nog één referentie aan toevoegen: Kenji Alt’s artikel over het maken van een perfect gladde kaassaus ](http://aht.seriouseats.com/archives/2010/09/the-burger-lab-cheese-sauce-for-burgers-fries-and-chips.html).

Hij beschrijft de wetenschap tot in detail en geeft veel documentatie over zijn verschillende experimenten. Zijn uiteindelijke recept komt neer op een eenvoudige methodologie:

• Gooi de echte kaas, versnipperd, met maïszetmeel dat zal fungeren als een emulgator om de saus niet te breken
• Voeg gecondenseerde melk toe om de hoeveelheid melkeiwitten en water te verhogen
• Smelt langzaam

U zult merken dat dit in vele opzichten een parallel vormt met het zeer klassieke fonduerecept waar Rumtscho naar heeft verwezen. Het gebruikt zetmeel als emulgator en voegt vloeistof toe (van de gecondenseerde melk, in plaats van wijn). Het grote verschil is dat het eiwitgehalte aanzienlijk wordt verhoogd (via de gecondenseerde melk).

U kunt voorkomen dat de kaas tijdens het opwarmen scheidt door natriumcitraat aan het recept toe te voegen. Natriumcitraat is hetzelfde ingrediënt dat gebruikt wordt als het bindmiddel in verwerkte kaas en kaasrecepten op basis van wijn.

Ik heb een zakje van Amazon gekocht dat een leven lang meegaat: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr\_1\_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8-2&keywords=natrium+citraat ](http://rads.stackoverflow.com/amzn/click/B00BLPNM62)

Hier is een eenvoudig en uitstekend kaassaus recept waarmee je romige saus kunt maken met behulp van kaas van hoge kwaliteit: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce ](http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce)

Niemand weet hoe ver deze keukenwijsheid teruggaat, maar in 1912 werkten twee Zwitserse voedingswetenschappers aan het probleem van het steriliseren van kaas, zodat deze ongekoeld in een warm klimaat kon worden bewaard. Tot op dat moment waren de resultaten vettige mislukkingen; maar deze wetenschappers ontdekten dat het toevoegen van het zout van citroenzuur (natriumcitraat) aan de kaas het inoliën van de kaas kon voorkomen. Zij hadden de smeltkaas uitgevonden.

Smelt (atoombom) versnipperde kaas in melk tot hij zacht is, bijna gesmolten. Voeg voldoende roomkaas toe om de overtollige melk op te nemen en vorm een dipsachtige substantie wanneer deze wordt gemengd. Werkt met de meeste kazen. U krijgt bijvoorbeeld een gladde, gele cheddardip. Het effect van roomkaas op de smaak is vrij minimaal. Het effect op de textuur en de vettigheid is prachtig.

Een EXCERPT uit het Huffington Post artikel “How To Make The Creamiest Nacho Cheese.” Hele artikel op http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(ik laat het zout weg omdat kaas voor mij zout genoeg is.)

2 eetlepels boter, 2 eetlepels meel, 1 kopje melk (verwarmd), 8 plakjes cheddarkaas, ½ theelepel zout, Jalapeno pepers (optioneel)

1. Smelt de boter op middelmatig laag vuur in een steelpan.

2. 1. Klop de bloem één eetlepel per keer door om klonteren te voorkomen.

3. Smelt de boter op een matig laag vuur in een steelpan. 3. Voeg de melk toe nadat de bloem is bezonken. Meng tot de saus een gelijkmatige consistentie heeft.

4. 1. Voeg de kaas en het zout toe. Draai, nadat de kaas gesmolten is, de brander op laag, en laat de saus 10 tot 15 minuten sudderen.

Voor alle thuiskoks is bechamel niet hetzelfde als gesmolten kaas. De enige manier om pure gesmolten kaas te scheiden is met natriumcitraat, maar het zet zich wel op als je het weer laat afkoelen.

Ik denk dat je gewoon kaas kunt smelten. Je hebt nodig:

• een kom.
• kaas. (versnipperd is het beste.)
• een magnetron. (duh.)
• een vork.

Doe de geraspte kaas in de kom. Het hangt af van de tijd dat u de magnetron aan zet… Doe eerst een minuut, als het niet gesmolten is, doe dan 2 minuten. Als het nog steeds niet gesmolten is, zet het dan op 3 minuten. Haal de kaas uit de magnetron en pak een vork. Roer het. Er kan wat vettig spul in zitten. Gooi het eruit. Zo, daar ga je! Je kunt er melk aan toevoegen, ik denk dat het minder dik is.

Ik kan bevestigen dat maïzena (maïsmeel als je in de UK bent) en koffiemelk een traktatie zijn.

Overigens, gecondenseerde melk en koffiemelk zijn niet hetzelfde. Gecondenseerde melk is echt zoet en wordt gebruikt voor zoetwaren. Het zou een zeer zoete karamelkaassaus zijn. Dat klinkt grof voor mij.