21
21
Technieken om een mooie goudbruine korst te krijgen op brood
Hoe zorg ik ervoor dat de korst van een stokbrood etc. een mooie goudbruine kleur krijgt bij het bakken?
De truc is stoom en hoge warmte.
Afhankelijk van hoe zelfs je oven de korst bruint, moet je de pan met tussenpozen van sproeien draaien.
Een lichte borstel met een ei-wasbeurt geeft elke keer een mooie kleur aan je brood.
Breek een ei in een kom en voeg ongeveer ½ theelepel water toe. Klop het ei goed op. Nadat je deeg is gevormd en klaar is voor de oven, borstel je een lichte laag van de eiwas op het deeg en zet je het in de oven. Kook daarna zoals je normaal zou doen.
Een ander ding dat je kunt proberen is het gebruik van een recept met een beetje suiker in het deeg. Dat zal ook helpen om de korst te bruinen, omdat de suiker aan de buitenkant van het deeg zal karamelliseren en een mooie kleur zal geven.
Ik ben het ook eens met de andere aanbevelingen van het koken met wat stoom in de oven. Dat doe ik elke keer als ik
Een andere mogelijke methode is om het brood in een ovenvaste pot te bakken met het deksel erop, wat helpt om de stoom binnen te houden. Dit is in wezen de methode die ik gebruik bij het bakken van knapperig brood, waarbij gebruik wordt gemaakt van een Nederlandse oven. Ik bak het deeg 30 min. met het deksel erop en 15 min. meer met het deksel eraf. Het resultaat is knapperig bruin brood.
De techniek die ik gebruik is een kleine aanpassing van de techniek die Peter Reinhart beschrijft in The Bread Baker’s Apprentice (een must-have voor elke serieuze thuisbakker, naar mijn mening). Ik zet een zware commerciële halfplaat op de bodem van mijn gasoven en een baksteen op een middenrek, verwarm het voor tot 500°F en kook wat water. Dan, als het brood op de steen gaat, giet ik een kopje of zo van kokend water in de pan en sluit de deur. Dit is een geweldige manier om stoomverbranding te krijgen, dus wees voorzichtig. Reinhart zegt dat je de oven moet openen en de muren een paar keer moet besproeien met water met tussenpozen van 30 seconden, maar dat heb ik nooit gevonden.
Gebruik hiervoor een speciale pan, want na een paar broden ziet het eruit alsof het overreden is door een vrachtwagen. Ik heb ook gehoord van het gebruik van een gietijzeren koekenpan in dezelfde rol.
Ik vind dat sinds ik mijn brood recht op een baksteen ben gaan bakken, de korst veel knapper en dikker is. Ik verwarm voor tot het maximum dat door de oven is toegestaan (250 C), laat wat ijsblokjes op de ovenvloer vallen, schuif het brood naar binnen en breng de warmte terug naar 200 C, en bak dan voor ~40 minuten.
Dit is wat ik vandaag heb gedaan om een bruine korst te krijgen:
Ik heb een blokje ijs aan het opgeklopte ei toegevoegd (in plaats van ½ theelepel water voorgesteld door Al Crowley) en een snufje saffraan op het ijsblokje gestrooid (het moet niet in de opgeklopte eieren gaan), daarna is het ijsblokje na een paar minuten gesmolten en heeft het een hele mooie oranjerode kleur gekregen.
Ik meng ook de eierspoeling met melk om een goudbruine kleur te krijgen.
Naast de andere genoemde technieken zal diastatische mout meer vrije suikers produceren om een bruiningsreactie te ondergaan. Het resultaat is een iets zoeter, smaakvoller brood en een meer bruine korst.
Voorgestelde hoeveelheid: 1 tl (5 mL) diastatische mout per pond/450g bloem.