Ik realiseer me dat het kan afhangen van wat je doet, maar als algemene regel, wat heeft de voorkeur en waarom?
Alton Brown sprak hierover in een aflevering van Good Eats, en dit is wat ik me herinner:
Als je met het graan snijdt, krijg je lange strengen proteïne, zoals dit:
------------------------
------------------------
------------------------
Van wat ik begrijp, betekent dit dat het behoorlijk kauwbaar zal zijn. Je mond moet harder werken om de slierten in kleinere stukjes te breken om makkelijker te kunnen slikken.
Als je tegen de korrel in snijdt, krijg je slierten als deze:
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
||||||||||||||||||||||||
Je ziet dat de slierten veel korter zijn, wat betekent dat het vlees makkelijker uit elkaar valt (elke slierten heeft niet zoveel oppervlakte om aan te sluiten op de aangrenzende slierten) en zal dus malser zijn.
Ik snijd bijna altijd tegen de nerf in, omdat het vlees dan zachter wordt als het gaar is. En omdat het moeilijk kan zijn om tegen de nerf in te snijden zonder de kip te versnipperen, vries ik de kip eerst gedeeltelijk in door hem een half uur in de vriezer te leggen - dat snijdt veel gemakkelijker.
Een uitzondering is als het in een roerbakschotel gaat. Dan snijd ik met de nerf mee, want dunne plakjes die tegen de nerf in worden gesneden, vallen in de wok uit elkaar (bij mij tenminste).