Frituren - Olieschuim

Het schuim is het vocht in de frieten die aan het koken zijn, en het zetmeel in de frieten maakt het schuimiger. U kunt dit probleem oplossen door ze kort te blancheren in kokend water om wat overtollig zetmeel te verwijderen, en ze vervolgens voor te bakken op een veel lagere temperatuur om wat vocht te verwijderen (het aftappen van overtollige olie).

Het voorbakken zorgt ervoor dat de frieten niet zo snel doorweekt raken (minder kernvocht), laat ze sneller bakken, vermindert het schuimen (minder vocht te verwijderen), EN (bonus) helpt bij het bereiken van een betere bruining. Het is een van de geheime trucjes die restaurants gebruiken (ook degene waar ik voor werk).

Je hebt gelijk dat het vocht in de aardappelen de oorzaak is van het ‘schuimen’ van de olie. Als je je aardappelen niet voldoende droogt, kan de olie vrij gemakkelijk uit de frituurpan ‘koken’; daarom giet je nooit water op een vetvrij pannenvuur.

Er zijn verschillende manieren om je frieten/strootjes te drogen, maar een van de meest effectieve manieren is om ze op een dienblad of bord te leggen en ze, onbedekt, een paar uur in de koelkast te zetten, waarbij je er eerst voor zorgt dat er geen sterke geuren in zitten. Dit voorkomt niet alleen te veel schuimvorming, maar resulteert ook in echt knapperige frieten!

Wat betreft kokosnootolie: Ik besloot dit te proberen in mijn goedkope frituurpan, omdat ik wat onderzoek had gedaan naar de “minst schuimende” olie; de langst houdbare olie (voor regelmatig aftappen en hergebruik), en de zogenaamd gezondste olie om sowieso te gebruiken. Wat ik ontdekte was, dat kokosnootolie meer geneigd is om te schuimen, en ik heb een paar incidenten gehad die over de bovenkant van de friteuse zijn uitgespuwd - of het deksel nu gesloten of open is. Ik heb uit voorzorg veel keukenpapier klaarliggen voordat ik het gebruikte, maar het is nog steeds veel op te ruimen, en het is ook potentieel gevaarlijk - vuurgewijs. Terwijl andere soorten olie bekend staan om het feit dat ze niet schuimend zijn, was het in mijn geval meestal bij het gebruik van bevroren frieten dat dit gebeurde. Dat gezegd hebbende, vond ik dat als ik de frituurtemperatuur in het begin verlaagde naar 160c, het deksel open liet staan en het eventueel een beetje liet schuimen - het schuimen stierf toen, en ik kon het dan weer terugdraaien naar 170c (190c aan het eind voor de “dubbele frituur” indien gewenst.) Vergeet niet dat dit was bij het gebruik van de kokosolie. Ik krijg echter de indruk dat kokosolie (ook al is die gezonder) niet de beste/veiligste olie is om te gebruiken in een friteuse zoals de mijne. Een van de redenen voor de keuze is echter in de eerste plaats dat kokosnootolie verondersteld wordt bruikbaar en herbruikbaar te zijn voor een zeer lange tijd, zonder af te gaan of “ranzig” te worden. Het probleem met het gebruik van bevroren “frieten” is dat het ijs erop water is (zij het bevroren) en ik denk dat dit de reden is waarom zij geneigd zijn om schuimvorming te veroorzaken. Het kan anders zijn met verschillende frituren/types frituren, maar er zit een expirimenteel aspect aan zo'n oefening. Het laten staan van de deksel lijkt in de eerste plaats te werken, en de lagere temperatuur in het begin, maar de kokosnootolie komt zeker in de buurt van de rand voordat het zich op een veiliger niveau bevindt. Afgezien van deze ontdekkingen in de praktijk, en met inachtneming van de eerder genoemde ervaring met bevroren frieten, denk ik dat ik in de toekomst terug zal gaan naar een meer conventionele olie.

Ik vond deze vraag een van de moeilijkste om een antwoord op te krijgen. Ik deel je dilemma. De aanwijzing in uw vraag, die vaak wordt genegeerd, is dat u uw olie “al een tijdje” gebruikt. Ik ben het ermee eens dat het niet voorkomt met nieuwe olie. Het vervangen ervan zal uw probleem duidelijk oplossen, maar legt niet uit… waarom! Het beste wat ik kan bieden is dat de moleculaire structuur van de olie moet veranderen met gebruik, misschien in combinatie met water. Olie is hydrofoob en werkt door water uit het voedsel te verdrijven. Dit wordt waargenomen door te schuimen, zelfs met nieuwe olie (maar in mindere mate). Waarom gebruikte olie gemakkelijker moet schuimen en langer nodig heeft om voedsel te koken blijft voor mij een mysterie, maar dat doet het wel! Net als u lijkt mijn veel gebruikte olie schoon en reukloos, omdat ik het nooit gebruik voor het bakken van gekruimeld, gepaneerd of met meel gebaggerd voedsel. Ik ben er niet gemakkelijk van overtuigd dat het ook schadelijk kan zijn om te gebruiken.

Ik gebruik meestal zonnebloemolie om in te bakken, en ik zal het tot vijf keer hergebruiken voordat ik het weggooi, maar alleen voor groenten of aardappelen. De laatste keer dat ik het gebruik is meestal voor het bakken van in bloem gedrenkt vlees, omdat ik weet dat het de laatste keer zal zijn.

Ik krijg alleen schuim als ik kip of varkenslapjes bak, dus ik weet niet zeker wat de oorzaak van het schuim is. Met aardappelen borrelt het wel, maar niet tot het punt van schuim. Misschien zetmeel? Als ik patat of frites maak, snij ik de aardappelen en week ze in koud water, spoel ze twee keer af om zoveel mogelijk zetmeel kwijt te raken, giet ze dan af en dep ze droog voordat ik ze in de olie gooi. Wat misschien verschil uitmaakt is dat ik geen speciale frituurpan gebruik, maar een 12" pan op een inductie-oppervlak met olie op ongeveer 1" diepte. De temperatuur houd ik op 350F tot 375F (170 tot 190c) en ik frituur ze twee keer gedurende 6 minuten met 6 minuten rust ertussen. Het werkt voor mij met een minimale rotzooi. Ik hoop dat dit helpt!

Ik kwam hier op zoek naar een antwoord. Ik heb zonder problemen pure olijfolie gebruikt voor het bakken van aardappelchips. Het kookte goed, liet geen onaangename geur of smaak achter, ging om met de hoge temperatuur en schuimde nooit. Maar, ik had kokosnootolie en wilde er op overschakelen, dus ik voegde het toe aan de olijfolie en kreeg een verrassing. Het zwol op van een paar centimeter olie naar meer dan tien centimeter schuim. Ik heb geen informatie gevonden over het schuimen van alleen kokosnootolie, dus het moet de vermenging van deze oliën zijn die het schuimen heeft veroorzaakt. Ik denk dat de twee oliën zo verschillend zijn dat hun moleculaire structuur het vocht in de aardappelen niet snel genoeg kan zuiveren om te voorkomen dat er belletjes achterblijven die het schuim veroorzaken.

Het gebeurt nu bij mij met gloednieuwe olie. Een mix van ongeveer 60/40 zonnebloem en kokosnoot. Ik denk dat het het zetmeel is dat het schuim veroorzaakt. Ik heb mijn aardappels eerst gedroogd in de slacentrifuge.

Om het schuimen te verminderen en te stoppen, koopt u online een Distilling Conditioner, een antischuimmiddel dat wordt gebruikt bij het brouwen. Doe een halve theelepel in de olie, probleem opgelost.

Ik ontdekte na veel ervaring met frituren dat na een paar keer pindakaasolie te hebben gebruikt voor gefrituurde kipreepjes of kalkoenen, met een perfect resultaat, de olie zal gaan afbreken en beginnen te schuimen. Tijd voor nieuwe olie.