Mijn zuurdesem starter borrelt maar stijgt niet, suggesties?

Als het voorgerecht “lekker borrelt” dan ben je er misschien al.

Brood stijgt omdat de CO2 die door de gist wordt geproduceerd wordt opgevangen door het eiwit in het deeg. Als je bubbels ziet dan produceert je starter al de nodige CO2.

Een starter heeft zoveel water in zich dat het eiwit het gas niet vasthoudt - je ziet dus bubbels naar de oppervlakte stijgen. Als je verwacht dat je starter het gas vangt en uitzet, dan zou hij meer eiwit moeten hebben. Dit is niet nodig om een starter te laten werken.

Je zou de starter moeten kunnen gebruiken in een brooddeeg en dat borrelen zal veranderen in rijzen.

Zuurdesem is een combinatie van gist (die zorgt voor rijskracht) en bacteriën (die de starter zuur maken en andere nare dingen er niet in laten groeien).

Nieuwe starters zorgen meestal voor een sterke bacteriegroei lang voordat ze een sterke gistgroei krijgen. De bacteriegroei zal binnen de eerste paar dagen beginnen, waardoor je starter zuur begint te smaken. Bacteriën kunnen ook belletjes produceren, maar ze produceren zoveel zuur dat het geproduceerde brood niet goed zal rijzen. Met een starter die slechts 4 dagen oud is en slechts één of twee keer gevoed is, is het zeer waarschijnlijk dat je nog steeds meer activiteit van bacteriën ziet dan van gist. (Lage temperaturen, zoals die genoemd worden in de vraag, zullen ook de voorkeur geven aan bacteriegroei boven gist.)

Mijn ervaring is dat het wel 10-20 keer voeden met volkorenmeel nodig is om een sterke gistgroei te bewerkstelligen, afhankelijk van je recept. Met roggemeel heb ik het in slechts 4-5 voedingen gezien onder ideale omstandigheden.

In ieder geval worden de “bubbels” die je in een starter ziet in de eerste paar dagen voornamelijk geproduceerd door zuurgenererende bacteriën. Ze helpen om je starter zuurder te maken, waardoor er geen andere slechte dingen in groeien. Dat is de eerste stap. De tweede stap is regelmatige voeding als de starter eenmaal wat zuur is. De voedingen zullen de zuurgraad tijdelijk verdunnen en de gist de kans geven om te groeien.

Ik zou niet veel uitbreiding verwachten op een nieuw gekweekte starter. Gezien het hoge watergehalte zal het erg ‘slap’ zijn. Zelfs mijn vele generaties oude stijgt niet veel, tenzij ik het op kamertemperatuur laat staan voor een middag.

Ik zou doorgaan met het groeipatroon dat je volgt, d.w.z. het doormidden snijden en weer een paar keer voeden. Het zou geen kwaad kunnen om het ‘weggooien’ elke keer te nemen en het op te bakken om te zien wat je krijgt. Ik zou een eenvoudig startbrood maken zoals het KA ‘extra pittig’ recept en kijken wat je krijgt.

Ik kwam eindelijk een artikel tegen van een t.v.-verschijning die hij maakte waar hij onthulde dat het een volle maand zou kunnen duren voordat iemands voorgerecht klaar is voor gebruik. Ik vermoed met de winter kouder te worden, een duidelijk voedingsschema aan te nemen, een avondje uit te gaan hoe ik de voedingen samenstel, een voedertijd vast te stellen… dit allemaal ondermijnde energie uit mijn starter. Uiteindelijk was de starter vier weken oud en ik was hem elke dag aan het testen. Eindelijk kon ik de monsters in het water zien drijven wanneer ik een drijftest zou uitvoeren. Af en toe kwam ik thuis van mijn werk en zag ik dat het honderden bubbels produceerde in de loop van de dag, zoals op de foto hierboven… Geef het wat tijd!

Onlangs ben ik begonnen met een zuurdesemcultuur door warm water met meel te mengen, te broeden en het een keer per dag een week lang te voeden. Ik heb het gebruikt in een no-kneed recept, en het maakte een baksteen die een paar grote luchtzakken had maar heel weinig kleine belletjes.

Ik voedde het opnieuw voor een week en probeerde het opnieuw, en produceerde dit:

Het is een enorme verbetering, maar er zijn nog steeds enkele zeer dichte delen in het midden, en het brood is over het algemeen niet veel gestegen.

Ik ga het blijven voeden en probeer dit recept regelmatig uit. Hopelijk wordt het met elke iteratie beter.

Ja, ik ben net begonnen met een nieuwe starter en ben in hetzelfde stadium. Aan het begin van de week was het een erg zure starter met wat bubbels maar weinig opkomst. Ik kreeg wat verbetering toen ik het begon te voeden en het vervolgens in de restwarmte van de oven zette - lang nadat ik het had gebruikt voor het koken van het avondeten en dat leek meer gistactie te bevorderen. Mijn laatste voorgerecht duurde een maand voordat het voorspelbaar zou zijn.

Ook, terwijl je voorgerecht zich aan het settelen is. Ik raad aan om de afval te verzamelen en een brood te maken met behulp van bakkersgist - het geeft je een heerlijk zuur en licht brood en verzacht de klap als je eerste zuurdesem als baksteen tevoorschijn komt.