De dahi/yoghurt die ik in mijn Delhi restaurant gebruik is gemaakt van volvette waterbuffelmelk.
Het is waarschijnlijk meer dan 10% botervet en heeft een consistentie ergens tussen zware slagroom en tandpasta (ik maak geen grapje, je moet dit spul uit de verpakking knijpen!)
Als ik wat klote Amerikaanse yoghurt moet gebruiken zou ik volvette Griekse stijl kiezen. Hoewel Amerikaanse yoghurt zo vol met andere onzin zit haat ik het gebruik ervan.
Maar als je aandringt op het gebruik van een ‘low fat’ yoghurt in een Indiaas gerecht, zal het mengen van een beetje zetmeel in het vetarme product voorkomen dat het splitst & het helpen om het ‘dikker’ te maken zoals het hoort.
Sommige ‘zetmeel’ die ik bijvoorbeeld heb gebruikt-
1 theelepel bloem (besan) per kopje yoghurt - klop het in voordat je het toevoegt, heeft een nootachtige smaak, ‘zet uit’ & verdikt, geeft een gele tint
1 theelepel maïszetmeel per kopje yoghurt - klop het in voordat je het toevoegt, haal het gerecht van het vuur voordat je het toevoegt, roer het goed door voordat je het weer opwarmt of kan het ‘klonteren’, interfereert niet met smaak of kleur dus het is geweldig als je een ‘witte saus wilt zoals voor Safed Maaz
2 tl wit meel per kopje yoghurt - klop het in voordat je het toevoegt, kan een klein beetje saai smaken of 'pasteus als het niet goed gekookt is, heeft de neiging om de kleur van het gerecht
te 'verlichten’ Voor zover Rogan Josh gaat-
Rogan Josh is een Kasjmiri schotel, mijn man is Kasjmiri. Ik kan u vertellen dat Kasjmiri’s NOOIT tomaten in Rogan Josh zou zetten, In het moderne Indiase ‘Rogan Josh’ betekent dat gewoon elke curry met schaap en een rode saus. De rode tint van authentieke Rogan Josh komt van Kasjmiri mirch (Kasjmiri red chills) en Ratan Jot (bloemen van de hanenkam bloem). Maar als je aandringt op het maken van een van die minder authentieke ‘Rogan Josh’ recepten met tomaten, voeg dan wat zetmeel toe aan de yoghurt alvorens het toe te voegen & het zal niet splijten.