Wat zorgt ervoor dat yoghurt in sauzen splitst? Hoe voorkom je dat?

Yoghurt is een netwerk van gedenatureerd melkeiwit dat de wei vasthoudt.

Wanneer yoghurt oververhit raakt, spannen die eiwitten zich aan en knijpen ze de extra wei eruit. Wanneer de eiwit matrix wordt gesneden zal het ook wei lekken.

Om dit tegen te gaan voeg je een beetje zetmeel toe. Een beetje maïszetmeel gemengd in de yoghurt zal voorkomen dat de yoghurt-eiwitten overcoaguleren. Alle verwarmde yoghurtsauzen die ik heb gezien bevatten om deze reden ook zetmeel.

Ik moet ook toevoegen dat dit probleem zich vooral voordoet bij vetarme yoghurt. Extra melkvet in yoghurt zal het vermogen van het eiwit om te coaguleren op dezelfde manier als het zetmeel verstoren.

Je probeert de yoghurt op een te hoge temperatuur toe te voegen. Laat het gerecht afkoelen tot ongeveer 75 graden Celsius voordat je de yoghurt toevoegt, en maak van het toevoegen van de yoghurt het laatste wat je doet voor het opdienen.

Naast het verlagen van de temperatuur van de curry kan je ook:

• Temper de yoghurt - een kleine hoeveelheid van de warme saus aan de yoghurt toevoegen alvorens het aan de curry toe te voegen. Dit helpt bij het toevoegen van room, melk of eieren aan een saus.
• Klop de yoghurt - gebruik een vork of garde en meng de yoghurt krachtig door elkaar. Omdat de vetten en eiwitten geëmulgeerd zijn in de vloeistof, zorgt dit voor een gelijkmatige start van de distributie.
• ** Voeg een emulgator** toe - voeg een theelepel mosterdpoeder of lethicine toe aan de curry voordat je de yoghurt mengt.

Roer een beetje zetmeel in de yoghurt alvorens het toe te voegen aan de warme schotel & het zal niet splitsen.

De gebruikelijke verhouding is-

2 theelepels wit meel tot 1 kopje yoghurt

1 kopje maïszetmeel tot 1 kopje yoghurt

1 kopje rijstmeel tot 1 kopje yoghurt

Ook, verwijder de schotel van de warmtebron & roer het yoghurtmengsel in, en breng dan de schotel terug naar de warmtebron om de schotel door te verwarmen en je krijgt geen klonten meer.

Dit werkt ook met andere melkproducten om splitsing te voorkomen zoals bij zware room & karnemelk.

Een optie is om room te vervangen door yoghurt.

Dat is wat er in veel Indiase kookkunst wordt gedaan. Als er yoghurt wordt gebruikt, wordt deze meestal aan het eind toegevoegd, en niet op hoog vuur, zoals James aangeeft.

Ik heb ook nog een andere suggestie gezien: zeef de groenten/vlees uit de saus, voeg één eetlepel yoghurt toe aan de saus, klop het er heel snel in, en breng het gerecht weer aan de kook door de hele tijd te roeren, voordat je een tweede eetlepel toevoegt.

Ik heb die aanpak vrij goed gevonden om te werken.

Ik denk dat de reden dat dit werkt is dat de yoghurt snel is opgelost in de saus tot het punt dat er geen macroscopische klonten meer zijn, en dan wordt elke microscopische klomp yoghurt opzettelijk gestremd door de saus aan de kook te brengen, wat voorkomt dat er later macroscopische wrongel ontstaat, en resulteert in een gladde textuur ondanks het feit dat de yoghurt grondig wordt gekookt.

Ik ben het eens met het toevoegen van zetmeel om te voorkomen dat een yogurt-gebaseerde saus wordt gescheiden met het voorbehoud dat men GEEN pijlwortel of lecithine mag gebruiken. Pijlwortel is een grote verdikkingsmiddel, maar bij gebruik in combinatie met zuivel, verandert pijlwortel het mengsel in een zeer onaantrekkelijke slijmerige, slijmerige glop. Hetzelfde geldt voor het gebruik van lecithinepoeder, een andere fijne emulgator om in uw “kit” te hebben. Nogmaals, met melkproducten, lecithine heeft de neiging om de saus slijmerig te maken. Er zijn veel alternatieven voor pijlwortel en lecithine die goed werken, waaronder tapiocazetmeel in poedervorm, aardappelzetmeel (echt goed), rijstmeel en maïszetmeel zoals reeds vermeld. Ik vind het het beste om het zetmeel eerst te mengen met een beetje koud water om een slurry of pasta te vormen en dit vervolgens beetje bij beetje toe te voegen aan de yoghurtsaus, zodat men de gewenste dikte kan krijgen en scheiding kan voorkomen, en klonten geheel kan vermijden.

Doe de yoghurt in een kom en roer de saus voorzichtig, niet te heet, in de yoghurt! d.w.z. doe het andersom.