Ik bak vanavond en ik ben uit All Purpose Meel. Ik ben lui om naar de kruidenierswinkel te rennen. Kan ik All purpose bloem vervangen door Maida (Maida is beter bekend bij Aziatische indianen - we gebruiken het voor het maken van Naans en dergelijke)
Maida is tarwemeel dat vergelijkbaar is met wat in de VS als cakemeel wordt verkocht. Net als cakemeel is maida fijngemalen en heeft het minder proteïne dan alle andere soorten meel. U kunt het gebruiken voor brood en cake, maar ook voor chapatis, parathas en puris.
Om een bloem te bereiken die meer lijkt op all purpose of andere bloemsoorten, kunt u gluten toevoegen aan maita. Volgens The Fresh Loaf bevat maida gewoonlijk 7,5% gluten (als iemand een meer gezaghebbende bron kan vinden, bewerk deze dan). Cooking for Geeks heeft een goed artikel over het glutengehalte van ander meel:
Hoogglutenvrij meel en broodmeel wordt geproduceerd uit harde tarwe. Hoog glutengehalte heeft een glutengehalte van ongeveer 12-14%, terwijl broodmeel ongeveer 10-13% gluten bevat. Beide soorten meel zijn bijna volledig gemaakt van harde tarwe, maar sommige soorten meel met een hoog glutengehalte worden behandeld om het zetmeelgehalte te verlagen, waardoor het glutengehalte stijgt tot ongeveer 14%. Dit meel wordt over het algemeen gebruikt voor het maken van brood. Hoog glutengehalte is voorbehouden aan brood dat extra elastisch is, zoals bagels en pizza’s.
Taartbloem wordt geproduceerd uit zachte tarwe en heeft een laag glutengehalte (8-10%). Dit meel wordt gebruikt voor het maken van delicate taarten. Gebakken goederen gemaakt met cakebloem heeft de neiging om af te brokkelen vanwege het lage glutengehalte.
All purpose bloem is gemaakt van een mengsel van harde en zachte tarwe. Het glutengehalte varieert van 9-12%. Dit is het meest veelzijdige meel omdat het gebruikt kan worden voor het maken van zowel taarten als broden. Brood is echter niet zo kauwbaar en taarten zijn niet zo mals als brood- of cakemeel.
Banketbakkersmeel is ook een mix van hard en zacht tarwemeel met de nadruk op zacht. Over het algemeen is het glutengehalte 9-10% en wordt het vaak aanbevolen voor taartkorsten.
Dus, opnieuw volgens The Fresh Loaf :
Als u geïnteresseerd bent in de details van de wiskunde, begin dan met een formule als (100parts100parts * 7. 5%) + (Nparts100parts * 75%) = 10,5% [of 9,5% of 12,5% of wat het gewenste resultaat ook is], los dan op voor N. Het overslaan van tussenstappen, vereenvoudiging geeft N = ((einddoel van 100) - 750) 75 (Zelfs deze wiskunde is eigenlijk een oversimplificatie die niet helemaal goed is. Het vergt de niet juiste shortcut van het direct optellen van percentages zonder dat het totaal meer dan 100 gram bedraagt. Hopelijk is het “goed genoeg”…) Het komt erop neer dat je voor elke 100 gram Maida ergens tussen de 2,6 en 6,6 gram GlutenPowder bij elkaar optelt. Het toevoegen van 2,6 gram GlutenPowder geeft een resultaat met ongeveer 9,5% gluten, het toevoegen van 4 gram GlutenPowder geeft een resultaat met ongeveer 10,5% gluten, en het toevoegen van 6,6 gram GlutenPowder geeft een resultaat met ongeveer 12,5% gluten.
Volgens de oorspronkelijke auteur van dit antwoord, “Je zou kunnen vinden dat brood en gebak gemaakt met maida niet zo goed houdbaar zijn als dezelfde dingen gemaakt met meel voor alle doeleinden, maar thuis bakken blijft nooit meer dan een dag in mijn ervaring”.
Maida is in wezen zeer ‘zwak’ wit meel. Ik heb het in het verleden gebruikt om indianenbrood te maken als roti, maar niet als taart - ik zou het eens proberen en zien wat er gebeurt!
Nou, ik heb Naan gemaakt met meel voor alle doeleinden, en het werkte prima. Dus je zou ook het omgekeerde moeten kunnen doen.
Ik heb de afgelopen tien jaar verschillende maida merken gebruikt voor het maken van brood
Mijn ervaring is . Dure maida die meer dan 40kg kost is van harde tarwe. Dat maakt uitstekend brood met een goede bruine korst
. Goedkope maida van ongeveer 30kg resulteert in een witte korst. Moet van inferieure tarwe zijn. Het is geweldig voor taarten, maar niet voor brood.
Maida is in India op grote schaal beschikbaar, maar niet overal ter wereld. . Maida staat bekend als sterk broodmeel dat gebruikt wordt om deeg te maken voor brood en ja, pizzabodem , blijkbaar is dit alleen bekend bij chef-koks. Andere is zwak meel of allerhande meel, dat gebruikt wordt voor het maken van koekjes en koekjes. Een ander meel is cakebloem, waarvan je bij naam moet hebben geraden waar het voor wordt gebruikt. Ik werkte in een broodfabriek waar we ook pizzadeegballen voor restaurants maken en meenemen. Allemaal meel voor het grote publiek, dat ook elders in de supermarkten verkrijgbaar is. Dat is de reden waarom je bij thuis bakken nooit het perfecte recept als kant-en-klaar spul krijgt.