Hoe lang kunnen eieren ongekoeld zijn voordat ze onveilig worden om te eten?

Ik koel nooit eieren. Ze zijn gemarkeerd voor opslag bij kamertemperatuur in het Verenigd Koninkrijk en perfect veilig tot (en na) het gebruik op datum. Drie dagen zou geen probleem moeten zijn, tenzij je ergens woont waar het echt warm is.

De USDA , over het algemeen op het zeer veilige, maar een beetje paranoïde einde van het spectrum, zegt:

Nadat de eieren zijn gekoeld, moeten ze dat blijven. Een koud ei dat bij kamertemperatuur wordt weggelaten, kan zweten, waardoor de beweging van bacteriën in het ei wordt vergemakkelijkt en de groei van bacteriën wordt bevorderd. Gekoelde eieren mogen niet langer dan 2 uur worden weggelaten.

(Ze zeggen ook enkele zeer trieste dingen over de paaseierenjacht.)

Dus als je streng bent, zouden drie dagen veel te lang zijn. In werkelijkheid zou je waarschijnlijk in orde zijn. De kans op het krijgen van salmonella is zeker groter, maar is waarschijnlijk nog steeds klein (hoewel ik niet precies kan zeggen hoe klein, natuurlijk). Persoonlijk zou ik, gezien de prijs van een dozijn eieren, waarschijnlijk op veilig spelen.

Een ander antwoord vermeldt dat in de UK eieren op kamertemperatuur worden bewaard. Dat klopt op veel plaatsen, maar ik denk dat ze de grote temperatuurschommeling die de FDA noemt hebben vermeden, dus als de eieren van je vriend in de winkel gekoeld waren, is de situatie niet helemaal hetzelfde als in de UK.

In Italië worden eieren meestal verkocht in niet gekoelde gangpaden, en ze gaan over het algemeen niet minder dan een paar weken mee. Er is in dit verband een EU-verordening die min of meer zegt wat de Amerikaanse FDA zegt. Het stelt echter voor om eieren niet te koelen voor de verkoop, dus dat helpt met bacteriën en dergelijke.

Ik weet niet of eieren in de VS gekoeld worden verkocht of niet, maar als ze niet worden verkocht, en uw vriendin heeft ze niet in de koelkast gelegd, is er een goede kans dat ze zonder enig probleem kunnen worden gebruikt.

Houd er echter rekening mee dat de salmonellabacterie in principe wordt geneutraliseerd door hoge temperaturen, dus als ze van plan is om koekjes te bakken, zou er geen probleem moeten zijn. Volgens USDA FSIS zou een temperatuur van 160F voldoende moeten zijn om de bacterie te neutraliseren.

Een aantal wetenschappelijke referenties (vetgedrukte mijn): Aantallen Salmonella enteritidis in de inhoud van natuurlijk besmette kippeneieren.

Meer dan 5700 kippeneieren van 15 koppels die op natuurlijke wijze met Salmonella enteritidis zijn besmet, werden individueel onderzocht op de aanwezigheid van het organisme in de inhoud van de eieren of op de schalen. Tweeëndertig eieren (0,6%) waren positief in de inhoud. In de meeste gevallen waren de besmettingsniveaus laag. Drie eicellen bleken echter vele duizenden cellen te bevatten. In de eitjes waar het mogelijk was om de plaats van besmetting te identificeren, was het albumine vaker positief dan de dooier. De opslag bij kamertemperatuur had geen significant effect op de prevalentie van salmonella-positieve eitjes, maar de eitjes die langer dan 21 dagen werden bewaard hadden een grotere kans (P minder dan 0,01) om zwaar besmet te raken. In partijen eieren waarbij zowel de schaal als de inhoud werden onderzocht, was 1,1% positief op de eerste site en 0,9% op de tweede. Besmetting van de schaal en de inhoud van de eieren met Salmonella enteritidis: een overzicht.

Salmonella enteritidis kan de inhoud van schone, intacte eischalen verontreinigen als gevolg van infecties van het voortplantingsweefsel van legkippen. De belangrijkste plaats van besmetting lijkt de bovenste eileider te zijn. Bij de ei-inhoud zijn de belangrijkste besmettingshaarden de buitenkant van het vitellinemembraan of het albumine eromheen. In verse eieren zijn slechts weinig salmonella’s aanwezig en aangezien het albumen een ijzerhoudende omgeving is, zal de groei pas plaatsvinden als er opslaggerelateerde veranderingen in de doorlaatbaarheid van het vitellinemembraan hebben plaatsgevonden, waardoor de salmonella’s de dooierinhoud kunnen binnendringen. Wanneer dit gebeurt, worden hoge populaties bereikt in zowel het dooiergehalte als het albumine. Sommige eieren van natuurlijk geïnfecteerde kippen blijken grote aantallen S. enteritidis te bevatten. De snelheid van verandering in de membraandoorlaatbaarheid is temperatuurafhankelijk. In eieren die bij 20 graden Celsius worden bewaard, is een dooierinvasie ongewoon totdat de eieren 3 weken zijn bewaard. In gestimuleerde keukenomstandigheden waar de temperatuur 30 graden Celsius bereikte, kunnen salmonella’s na enkele dagen snel groeien.

Vanaf Naar een betere bestrijding van salmonellabesmetting door gebruik te maken van het zelfverdedigingssysteem van het ei: een overzicht.

Opslagcondities geven problemen met de besmetting, met de nadruk op duur, temperatuur en milieuhygiëne. Verschillende landen hebben verschillende regels. De opslaglimieten voor consumptie-eieren in het Verenigd Koninkrijk waren 3 wk bij 8 °C (Kinderlerer 1994), terwijl in Israël 3 mo voor gekoelde eieren en 16 d bij kamertemperatuur (Lublin en Sela 2008). In veel landen moeten eieren bij lage temperaturen worden opgeslagen om de groei van micro-organismen te beperken. In Duitsland is het volgens de wetgeving verplicht om eieren te koelen bij 5 tot 8 °C voor 18 d maximum postleghoeveelheden (EFSA 2009). En in de Verenigde Staten moesten eieren uit de schaal, verpakt voor de consument, of eieren die een behandeling van de eierproducenten kregen, uiterlijk 36 uur na het leggen van de eieren tijdens de opslag en het transport bij 45 °F (7,2 °C) worden bewaard (FDA 2010). In dit scenario is het raadzamer om lage temperatuur opslag toe te passen om de kans dat met S. Enteritidis geïnfecteerde eieren worden overgedragen op de mens te minimaliseren.** Deze aanbeveling wordt ondersteund door de studie van Gast and Holt (2000), die aantoonde dat lage temperaturen effectiever waren om de vermenigvuldiging van S. Enteritidis in de dooier te beheersen wanneer een hoge concentratie S. Enteritidis kunstmatig in de ei-inhoud werd ingebracht. (Gast and Holt 2000). Aan de andere kant kan een lage temperatuur het penetratieproces vertragen (Chousalkar en andere2010). ** Echter, Kang en anderen (2006) suggereerden dat het de voorkeur verdient om eieren eerst bij 37 °C te bewaren, in plaats van direct bij 4 °C, om de endogene bacteriedodende activiteit van ei-albumine toe te laten de vervuilende S. Enteritidis te doden.** Deze redenering geldt vooral wanneer de meeste eieren geïnfecteerd zijn door een transschaalbesmetting. In het geval van verticale overdracht wacht deze toepassing op meer onderzoek. Verdere studies tonen aan dat, hoewel een lage bewaartemperatuur voor consumptie-eieren de vermenigvuldiging van Salmonella zal beperken, het de bestaande Salmonella concentratie niet vermindert. Het kan inderdaad de overleving van Salmonella verlengen omdat Salmonella kan worden verhoogd door lage bewaartemperatuur** (Baker en Balch 1962; Radkowski 2002; Messens en anderen 2006) en verminderd met hogere temperatuur (Rizk en anderen 1996).

Op een zijspoor wordt ook het punt van het wassen van eieren aangepakt

Het gebruik van het wassen van eieren is een continu debat ondanks de brede commerciële toepassing ervan. De huidige bezorgdheid richt zich op de vraag of het wassen van eieren de inwendige microbiële belasting verhoogt. Binnen de Europese Unie is het wassen van eieren verboden, behalve in Zweden en delen van Nederland. De reden hiervoor is dat de procedures voor het wassen van eieren schade aan de kwaliteit van de nagelriem waardoor de kans op een bacteriële invasie toeneemt (Peebles and Brake 1986; Bialka e.a. 2004; EFSA 2005). Factoren die verband houden met schade aan de nagelriemen door het wassen van eieren zijn onder meer de aanwezigheid van water op de eierschaal, de aanwezigheid van ijzer in het waswater, fysieke borstelschade en hoge druk (Commissie van de Europese Gemeenschappen, 2003). Dit zijn de redenen waarom eieren van klasse A voor menselijke consumptie volgens de wetgeving van de Europese Unie niet in aanmerking komen voor het wassen van eieren, en eieren zullen worden gedegradeerd als er enige vorm van ontsmetting wordt toegepast. Deze redenering staat echter haaks op onderzoek waaruit bleek dat de wasprocedure geen invloed leek te hebben op de incidentie van open poriën en de algehele kwaliteit van de nagelriemen. Ondertussen werd ook aangegeven dat bruine eieren in het algemeen van betere kwaliteit waren wat betreft hun nagelriemscores dan de witte eieren wanneer 4 normen, zoals mechanische schade, puin, open poriën en de dekking van de nagelriemen, in aanmerking werden genomen (Messens 2009). En het gebruik van het wassen van eieren is nog steeds toegestaan in Canada, Amerika, Japan, Australië, Rusland en Mexico, omdat het wassen van eieren de totale microbiële belasting op het oppervlak van gezuiverde eieren kan verminderen met ongeveer 2 tot meer dan 5 boomstammen (Hutchison en anderen 2004; Rodríguez Romo 2004). Gezien de controverse over de voor- en nadelen van het wassen van eieren, worden andere procedures geëvalueerd.

Moeder Aarde Nieuws heeft in 1977 een vrij uitgebreide test gedaan met de opslagmethoden voor eieren. De kamertemperatuur eieren duurde ruim een maand voordat ze begonnen af te breken.