Kan ik een ham koken die 's nachts is weggelaten?

Het is waarschijnlijk zelfs veilig om te eten _zonder opnieuw te koken; de koelkast is waarschijnlijk slechts ongeveer 10 graden kouder, en dat vertaalt zich over het algemeen in een versnelling van de bederfssnelheid (meestal groei van ziekteverwekkers) met een factor 3-5 of zo. Bijvoorbeeld. bij 10C (50F) slaagt E. coli er slechts in om elke 8 uur of zo te delen (zie Ratkowsky et al, “Relationship Between Temperature and Growth Rate of Bacterial Cultures”, J. Bacteriology, vol 169, p. 1 (1982) voor een niet erg duidelijk voorbeeld van groeicurven– ik heb deze curven online gezien, maar helaas heb ik deze keer geen gemakkelijk toegankelijke gevonden).

Het is bijna zeker veilig om te eten met koken (volledig, tot minstens ~160 in het midden), wat alles zou doden wat erin slaagde om op de ham te groeien. Het enige waar je je zorgen over moet maken bij goed gekookt voedsel is of bacteriën of schimmels er in geslaagd zijn om zoveel giftige chemicaliën te produceren dat het voedsel je ziek maakt - en in dit geval is het te koud geweest. (Bij die temperaturen is niet alleen de groei traag, maar is alles traag, inclusief de productie van alles wat giftig is. )

Dus ik zou zeggen– kook weg, geniet, en maak je geen zorgen.

P.S. Ik heb in de praktijk al langer ham gegeten bij warmere temperaturen.

• *

Edit: In reactie op een opmerking over bacteriële toxineproductie, wil ik herhalen dat koudere temperaturen het metabolisme van zo'n beetje alles vertragen, inclusief de productie van giftige stoffen. Dit komt omdat, op een fundamenteel fysiek niveau, de reactiesnelheid wordt bepaald door de Arrhenius-vergelijking die zich voor eenvoudige reacties vertaalt in een verdubbeling van de reactiesnelheid voor ~10C verhoging van de temperatuur. Natuurlijk hebben organismen zoals bacteriën complexere interacties, maar dit geeft nog steeds een orde van grootte schatting. Bovendien is er onderzoek gedaan naar de productie van bacteriële toxines. Bijvoorbeeld, Skinner & Larkin (J. Food Protection vol 61 p. 1154 (1998)) schreef een artikel genaamd “Conservative Prediction of Time to Clostridium botulinum Toxin Formation for Use with Time-Temperature Indicators To Ensure the Safety of Foods”, dat voor voedsel geïnoculeerd met de bacterie een time-to-detection-of-toxin van 2-3 dagen bij 10C geeft. In feite deden ze het onderzoek omdat de opslag van voedsel bij open-gezicht refigerators in de winkels vaak producten kan krijgen tot 10C (ten minste vanaf 1998).

Ook in Bonventre en Kempe ( Fysiologie van de Toxineproductie door Clostridium botulinum Types A en B, III “), hun 10-18C toxinelijn is plat voor 24 uur op de basislijn niveau alvorens te kruipen met een factor 3 of zo tussen de 24 en 48 uur (figuur 4).

Dit zijn slechts voorbeelden, maar je vindt overal dezelfde algemene trends terug vanwege de fundamentele fysieke relatie tussen reactiesnelheid en temperatuur.

Dit is een ham toch? Niet een vleeskont, maar een echte cured ham?

Dit valt in de categorie die ik graag “Dingen die ik persoonlijk zou eten, maar die ik aan niemand anders zou voeren” noem. De kans is groot dat het goed is. 80 jaar geleden zouden ze er niets van gedacht hebben, maar in onze moderne, door bacteriën geobsedeerde cultuur is een paar uur op de toonbank zitten zeker de dood. Het was gekookt, het was genezen, het is waarschijnlijk oké. Hell, ik heb gegeten cheesecake dat is zat uit de zelfde hoeveelheid tijd, en het voedsel nazi’s zal u het zetten van die in de koelkast voordat ze zijn zelfs cool (die ik weet dat de professionals niet doen, omdat dat maakt ze barsten als de grote canyon.)

Op de kans dat het niet in orde is, zou ik niet voeden het aan iemand anders. En als je het gaat eten, zou ik het snel opeten. Het heeft zeker niet zo veel houdbaarheid meer.

Edit: Mijn gebruikelijke harp is op kooktemperatuur (de aanbevolen temperaturen zijn voor mij allemaal te hoog), maar de bacteriegroei is een ander pijnlijk punt. Mensen zullen je vertellen dat een kant van rundvlees dat een week lang bij 36F is opgeslagen, moet worden gebruikt, ingevroren of weggegooid, en ze zullen je vertellen dat, als je het durft te koken, het goed moet worden gekookt. Maar een high-end steakhouse zal het opslaan voor drie tot vier weken bij dezelfde temperatuur, en verkoopt u de beste biefstuk die je ooit hebt gegeten (gekookt medium-rare) voor 30 dollar per pond.

Zeker, je kunt pech krijgen en een willekeurige verkeerde bacterie kan landen op uw voedsel, vermenigvuldigen, en problemen veroorzaken. Daarom maken ze de regel, zodat je 99,9% van de tijd veilig bent. Zoals eieren. Rauwe eieren zijn moordenaars, toch? Het is geschat dat 1 op de 14000 eieren een salmonellabesmetting heeft , maar dat betekent 99,99997% van de tijd, dat je ze rauw mag eten. Neem geen domme risico’s, maar laat paranoia je plezier in het eten ook niet verpesten.

Als de ham iets als botulineus opraapte dan worden de giftige afvalproducten niet vernietigd door opnieuw te koken… zodat de ham giftig zou blijven.

Dus het veilige advies zou zijn om het weg te gooien.

En vanuit een zelfbehoud punt, kan ik onmogelijk iets anders adviseren.

zit echter vol met conserveringsmiddelen (daarom is het geen varkensham!) en het is waarschijnlijk veilig om te eten zoals het is… maar het is UW risico en U moet het NIET aan iemand anders voeren zonder dat ze accepteren dat ze iets riskant en (tegenwoordig) ongewoons doen. Het spelen van russische roulette met uw gezondheid is UW roeping, het spelen met de gezondheid van uw kinderen (of de gezondheid van uw echtgenoot) is nadrukkelijk NIET uw roeping.

Thuis zou ik me, als de ham buiten beschouwing werd gelaten, meer bezig houden met de omgeving, gezien deze tijdsbestekken. Was het bedekt, mensen/huisdier/insectenverkeer, werd het behandeld/gesneden, geserveerd of in zijn geheel, enz. Als het volledig gekookt was, ongesneden/ongesneden, bedekt, en op kamertemperatuur, zou ik het eten en zelfs aan familie opdienen. Er zijn andere risico’s die het risico van spontane verwennerij in de eerste 9 uur overstijgen, ik durf te wedden dat er een betere kans is dat je er in zou stikken dan dat je er ziek van wordt.

Als het een bedrijf was zou ik het weggooien of weggeven. Vroeger gooide ik voedsel weg, ik wist dat het goed was, alleen maar omdat het er grappig uitzag of rook. Alleen omdat ik niet eens met vragen wilde omgaan. Afleiding kost meestal meer dan materiaal.

FWIW, my2cents

Eet het niet op. Er zullen waarschijnlijk bacteriën in zitten, waardoor het onveilig is om te eten.