Ik heb een aantal recepten voor koekjes gezien die loog (water gekookt met as) als een van de ingrediënten bevatten. Weet iemand wat het doel is? Is er een ander ingrediënt dat loog kan vervangen?
Ten eerste, loog is niet “water gekookt met as”. Je zou kunnen denken aan potas , dat gebruikt wordt als loog, maar vrijwel alle levensmiddelenloog is vandaag de dag natriumhydroxide .
In termen van zijn functie verhoogt het de alkaliteit (pH) in grote mate. Baking soda doet dat ook, maar natriumhydroxide is veel krachtiger - laten we zeggen dat je er niet per ongeluk iets van wilt krijgen.
De reden dat sommige recepten loog gebruiken is dat alkaliteit een belangrijke promotor is van de Maillard reactie , die verantwoordelijk is voor het knapperig en bruin worden van veel gebakken goederen - met name pretzels. Ik heb geen koekjesrecepten zien gebruiken, maar ik stel me voor dat die recepten zeer knapperige en harde koekjes zouden opleveren - niet mijn kopje thee, maar misschien is dat wel wat je wilt.
Het enige ingrediënt dat ik weet dat je in plaats daarvan kunt gebruiken is soda, maar ik zou dat geen vervanging willen noemen, meer als een vervanging. Het zal op dezelfde manier werken, maar uiteindelijk heb je iets veel zachter en minder bruin.
Er is eigenlijk nog een andere stof die tussen de pH van natriumbicarbonaat (bakpoeder) en natriumhydroxide (loog) in zit, en dat is natriumcarbonaat AKA “waspoeder”. Het wordt vermeld als een levensmiddelenadditief (E500), maar het is nogal moeilijk te vinden in voedselveilige vormen. Zoals de naam al aangeeft, wordt het vaker gebruikt als wasmiddel. Nochtans, zou het een beter substituut dan het bakken van soda wegens zijn hogere pH zijn.
Men kan voedselrang natriumcarbonaat (Na2CO3) van voedselrang het bakken van soda, natriumbicarbonaat (NaHCO3) maken, door het een oven te bakken die op een koekjesblad bij 350° F voor één uur wordt uitgespreid; het bakken van langer zal niet kwetsen. Dit drijft water en kooldioxide weg om voedselkwaliteitswaswater (natriumcarbonaat) te vormen dat de pH meer verhoogt dan bakpoeder.
Hier is de reactie voor het bovenstaande proces:
2NaHCO3 —-> Na2CO3 + CO2 + H2O
Alkalische oplossingen worden in verschillende kwaliteiten in deeg gebruikt. Ik ben bang dat je hier iets door elkaar haalt, dus ik weet niet wat je bedoelt.
Een van de toepassingen is het versterken van de Maillard reactie, die Aaronut al beschreven heeft. Dit wordt inderdaad gedaan met loog. Maar niemand verwerkt loog in het deeg (dit zou behoorlijk gevaarlijk zijn). In plaats daarvan worden de gevormde stukken eerst ondergedompeld in kokende loog voordat ze worden gebakken. Dit geeft ze een zeer intensieve bruine korst, maar die is niet knapperig, maar wel zacht. De textuur is als glanzend magazinepapier. Het geeft ook een subtiele eigen smaak. Ik ben dit alleen tegengekomen bij gistdeeg, zoals krakelingen of broodjes. Ik heb het niet gebruikt zien worden met koekjes. Ik denk dat dit is waar Aaronut’s antwoord naar verwijst. Aangezien je thuis geen loog hebt, is het acceptabel om je pretzels onder te dompelen in een zeer geconcentreerde oplossing van zuiveringszout. De foto’s lijken op elkaar, ik heb het zelf nooit gedaan.
Het tweede wat je zou kunnen betekenen: zoals Aaronut al zei, as gekookt met water en gefilterd is geen loog, het is potas. Het wordt niet gebruikt voor de Maillard reactie, of niet in de eerste plaats voor dat. Een zeer verfijnde versie ervan wordt in het deeg zelf verwerkt, inclusief koekjesdeeg, als een primitieve gistingsmethode. Vanwege zijn alkaliteit reageert het met zure elementen van het deeg. Maar dit is een vrij ruwe methode (je weet nooit de concentratie, plus, je riskeert off-tastes en misschien kleuring van welke delen van de as dan ook niet goed genoeg gefilterd worden). Het is dus in onbruik geraakt sinds er zuivere alkalische zouten (zoals zuiver zuiveringszout en amoniumbicarbonaat) beschikbaar zijn gekomen. Als je echt een recept hebt waarvoor het nodig is, dan is het waarschijnlijk van voor de 19e eeuw. En gezien de vooruitgang van de koekjesrecepten sindsdien, zou ik gewoon een modern recept gebruiken en de potas vergeten. Het is makkelijker dan het uitzoeken van de juiste vervangingsratio. Tenzij je de smaak wilt nabootsen zoals die vroeger was, maar dan zonder vervanging, moet je het echte spul ergens vandaan halen (waarschijnlijk onbehandeld hout in je eigen open haard + oude filtermethoden).
Een andere reden voor sterke alkaliën in het koken is het snel afbreken van de bloemgluten, in plaats van het deeg lange tijd te laten zitten om het te ‘verzachten’
Dit wordt gebruikt in handgetrokken noedels en in koekjesdeeg dat geëxtrudeerd of gepijpt wordt
Gewoon gebotteld cooking Lye water in de supermarkten is meestal kaliumcarbonaat en wat natriumbifosfaat. In poedervorm wordt het aangeduid als 速溶蓬灰 (Kansui-poeder). Voor noedels gebruiken ze meestal een 1:200 tot 1:100 verhouding
Bij het gebruik van Lye zorg ervoor dat het niet in direct contact komt met vetten of oliën of je zult een zeepachtige smaak hebben. Meng het eerst met water en andere ingrediënten, voeg dan vetten of oliën toe
Als alternatief kun je het “Natron” mineraal kopen. Het wordt gewonnen in Egypte en vele andere delen van de wereld, waaronder het Verenigd Koninkrijk. Het wordt al eeuwenlang gebruikt als voedseladditief. Verkocht zoals verpakkingen met zout, bevat ongeveer 80% natriumcarbonaat.
Om verder antwoord te geven op het deel van uw vraag over het vervangen van loog, kunt u wellicht ook culinaire kalk van Anson Mills gebruiken (en blijkbaar enkele Walmarts volgens het artikel). Ik ben er vrij zeker van dat het gemaakt is van calciumhydroxide , ook bekend als “cal” voor Mexicanen.
Wat betreft het doel van loog in uw recept, naast het effect dat het zou hebben op het deeg (zoals al uitgelegd door anderen), kan het ook een nutritioneel doel hebben.
Volgens een artikel op wikipedia over Hominy , maakte Cherokees hominy grutten door maïs te weken in een zwakke loogoplossing verkregen door hardhoutas uit te logen met water
In combinatie met ongemalen maïs, maakt het niacine (een B-vitamine) en mogelijk andere vitaminen meer beschikbaar voor het lichaam. Hoewel tarwemeel, vooral volkoren, wat niacine bevat, weet ik niet of de nutritionele voordelen zich zouden vertalen, vooral als het al tot meel is gemalen.
Kunt u ons laten weten wat de instructies waren? Benieuwd of het in het deeg gaat (als misschien een weekmaker) of aan de buitenkant (om het knapperig te maken) en of het een traditioneel recept is dat verwijst naar houtasloog of iets recenter.