Laten we zeggen, ik wil nu maar 1 sushi-rol maken. Is er een goede manier om de rest van de rijst op te slaan voor de broodjes van morgen? En hoe zit het met het opslaan van de nori?
Het opslaan van gekookte rijst is over het algemeen geen goed idee.
Met het hoge zetmeelgehalte in rijst is het gewoon een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Voeg daarbij dat ongekookte rijst sporen van Bacillus Cereus kan bevatten die bij ontkieming tot bacteriën kunnen leiden tot voedselvergiftiging met als gevolg braken en diarree.
Bacillus Cereus sporen kunnen het koken overleven, dus wanneer de rijst wordt afgekoeld kunnen ze ontkiemen en zich gaan vermenigvuldigen in de rijst. Het is niet de bacterie zelf die gevaarlijk is, maar een toxine die ze produceren. Dit gif verdwijnt niet door heropwarming.
Als je de rijst toch wilt bewaren, zorg er dan voor dat je hem snel afkoelt en niet langer dan een dag in de koelkast bewaart. Persoonlijk doe ik dat nooit en kook alleen zoveel rijst als ik nodig heb.
Anekdotisch: Een vriend die bij een grote sushiketen in Londen werkt, vertelde me onlangs dat ze in de loop van vier of vijf jaar één keer een bewezen voedselvergiftiging hebben gehad in een van hun vele restaurants. De bron van de voedselvergiftiging was niet de vis, maar eigenlijk de rijst die te lang heeft gestaan.
Opslag nori weet ik niet veel van, maar als je het in een luchtdichte zak sluit en het droog houdt zie ik daar geen problemen mee.
Ik ben het niet eens met Manne over het opslaan van rijst. Als je in de koelkast bewaart wat je niet gebruikt, dan kan de langkorrelige rijst gebruikt worden voor een rijsalade (vergelijkbaar met een pastasalade) of gebakken rijst. Je zou korte rijst in een rijstpudding kunnen gebruiken.
Maar als de azijn en suiker eenmaal is toegevoegd om sushi-rijst te maken – ik zou niet proberen het te bewaren voor sushi – het zal de volgende dag niet dezelfde consistentie hebben, en ik denk echt niet dat het zou werken. Je kunt beter een groentebroodje of twee maken met de restjes en dat koelen voor de volgende dag.
Uit de hand, ik weet niet zeker waar ik de restjes sushi-rijst zou kunnen hergebruiken waar de consistentie geen probleem was… misschien een op rijst gebaseerde braadpan?
Wat betreft de nori – ik gebruik een rits-top zak, en druk de lucht uit, en ik heb geen problemen gehad.
Voor een andere opname heb ik gekruide sushi-rijst (Nishiki) een paar dagen in de koelkast bewaard, opnieuw opgewarmd in de microgolfoven en had ik acceptabele resultaten. De consistentie is niet zo uniform, pluizig of samenhangend, maar het kan toch een fatsoenlijk diner maken met een paar ons vis van je monger.
Bepalend voor de voedselveiligheid , en sprekend als een bioloog die micro-organismen kweekt voor de kost, zal het koken van de rijst (koken) de overgrote meerderheid van de bacteriën doden. Niet alles, maar de enige kookmethode die echt om echte steriliteit geeft is inblikken. Tenzij je je rijst in de gevarenzone (niet dat gevarenzone, of dit een) te lang laat staan, zal de hoeveelheid bacteriën die overleefden (weinig), wakker worden (minder), en zich voortplanten te verwaarlozen zijn.
In principe, koop een koelkastthermometer en zorg ervoor dat je het koel genoeg houdt (2-4 °C, of 35-39 °F). Niet alleen voor dit, maar voor al je eten.