Ik ben voorstander van de aankoop van koffiebonen die zichtbare olie bevatten. Mijn gevolgtrekking was dat deze boon wat extra smaak had of geweldig was.
Heb ik gelijk, zijn bonen ‘beter’ als ze vettig zijn, of simpeler, wat betekent dat over het smaakprofiel van de boon?
Koffiebonen hebben een natuurlijke olie in zich. Vaak hebben bonen die langer geroosterd zijn meer zichtbare olie aan het oppervlak. Niet echt een indicator voor de kwaliteit, maar een langere branding zal donkerder zijn, een sterkere smaak hebben en (paradoxaal genoeg voor sommigen) minder cafeïne.
(Tenminste, dit is wat ik leerde bij het slingeren van Cappuccino’s aan een Canadese koffieketen tijdens mijn collegejaren lang geleden. Iemand corrigeert me als ik me vergis).
Argh. De olie is niet de cafeïne. De olie is niet (alleen, of zelfs overwegend) wat de smaak maakt. Ook zijn bonen die er olieachtig uitzien niet vetter dan bonen die er droog uitzien. Een boon die donker genoeg geroosterd is om een olieachtig oppervlak te produceren heeft veel van zijn oliën met een lagere viscositeit laten vervluchtigen, waardoor alleen zwaardere oliën overblijven. Een meer licht geroosterde boon heeft deze lichtere oliën met een lager moleculair gewicht niet verloren in de lagere warmte (bijvoorbeeld minder dan 435 graden bonen temperatuur), dus er wordt meer olie vastgehouden. Brouwmethodes die geen gebruik maken van papieren filters zullen deze oliën in de beker leveren.
Persoonlijk houd ik niet van het brouwen van donkere braadstukken met methodes die de olie in de beker krijgen omdat ik niet houd van de smaak die afkomstig is van een balans van oliën die de lichtere oliën mist. Ik hou echter wel van een lichter gebraad dat gebrouwen wordt om de oliën in de beker op te leveren, want voor mijn gehemelte is de balans van oliën beter met de lichtere oliën die niet verloren gaan in het gebraad.
Bonen zijn relatief snel muf. Lichtere bonen worden langzamer geroosterd, en zijn inderdaad het beste een week of zo na het roosteren. Donkerder braadstukken zijn het beste in ongeveer de helft van die tijd. Zuurstof en warmte (de laatste heeft invloed op de snelheid van de eerste activiteit in de boon) zijn vijanden, wat er ook gebeurt.
Ik denk dat iemand hier ondeugend is, omdat beweren dat regionale verschillen er niet toe doen, of niet zijn wat koffie goed maakt, grenst aan de krankzinnigen. Met het charitatieve vermoeden dat de poster niet krankzinnig is, concludeer ik tot kattenkwaad. Dittos voor het idee dat als er niet veel olie zichtbaar is aan de buitenkant, er ook niet meer mag zitten. Dat is achterstevoren denken, want oliën worden afgebrand en migreren alleen naar de oppervlakte op donkerder gebraden. Hoe kan het dat er minder olie aanwezig is in een lichter gebraad dat die oliën nog niet naar de oppervlakte heeft laten migreren en afgebrand is? Argh.
net als een punt van persoonlijke ervaring: Ik heb wat tijd doorgebracht in Ethopia en heb op veel plaatsen fantastische koffie gedronken. De bonen waren ALLE niet-vette en ronduit droge bonen. Ik was echt verbaasd, want ik ging er net zo van uit als jij.
Ik heb gemerkt dat sommige Starbucks-bonen zo vettig zijn dat ik me af en toe afvraag of ze olie toevoegen voor dat effect.
In mijn ogen is een fijne glans van olie goed, maar een merkbaar olieachtig oppervlak betekent dat de bonen overroosteren.
Ik brand bonen thuis, en als er na enkele dagen olie aan het oppervlak is, betekent dit altijd dat de binnenkant van de boon meer verkoold is dan ik wil.
Ik brand bonen over het algemeen tot het punt van “second crack”, wat koffie oplevert die donker is, maar niet zo donker dat alle raskarakter verloren gaat. Op de uitstekende website Sweet Maria’s wordt dit stadium een “Full City+” branding genoemd. Bonen zijn meestal op hun best tussen 3 en 10 dagen na het branden (hoewel het varieert met het soort boon) en met een overgeroosterde boon kan ik vanaf de derde dag overtollige olie zien.
Oilier = donkerder geroosterd, hoewel dat alleen geldt als de bonen relatief vers zijn. De bonen zullen de olie meestal weer absorberen als ze muf zijn. Met andere woorden, de vettigheid zegt eigenlijk niet veel over het uiterlijk en de geur (en de brandingsdatum) van de bonen.
Onlangs was ik in Arles en de bonen die in deze ene vestiging werden gebruikt waren volledig droog. Ze leken me erg blij om dit resultaat aan te kondigen. De smaak van de koffie was zo uitstekend als ik in Frankrijk, Spanje, Zwitserland, Italië, de VS en Argentinië (maar niet zo goed als in Costa Rica) heb gekend. Eén ding viel me op. In tegenstelling tot het drinken van de vette koffie zoals in de VS bijvoorbeeld, had ik geen buikproblemen met de droge bonen. Ik had het elke dag gedurende een maand en het ging goed. Vette bonen veroorzaken altijd direct maagklachten. Dus er moet echte olie in die bonen zitten die ofwel in sommige soorten branding wordt verwijderd, ofwel er nooit is geweest vanwege het soort boon dat het is, in het geval van Arles. De olie lijkt helemaal niet verantwoordelijk te zijn voor de smaak, maar ligt zwaar op de maag. Het kan ook ‘zwaarder’ smaken. Zowel vette als niet-vette kan uitstekend smaken.
Lichtere gebrande bonen, die in contact komen met de lager gelegen verwarmde oppervlakken zullen minder verbranden, en minder als een asbak smaken. Dat is wat mijn smaakgenoten me vertellen. De olie op donkerder geroosterde bonen is iets glimmends. Het leidt me af van de ingewikkelde smaakverschillen van de lichte branding.
Oliën zijn niet in en van zichzelf dragers van “slechte” kwaliteiten, en kunnen een voorkeurskarakter geven aan sommige bonen: ze geven ons vooral informatie over tijd, warmte en smaak van dat kleine geroosterde ventje.
Stel je voor dat je op het strand rondhangt… je roostert licht en bent in een goed humeur voor het feest die nacht, maar je blijft de hele dag in de zon liggen - je laat je huid branden, je bent een rooskleurige rode knorvis op het feest, en je bent oozy en knapperig als de dagen voorbij gaan.