Ik kook een volle kip in 8 stukken…
Wanneer kan ik het beste de saus op de kip op de BBQ leggen?
Is het beter om het te doen nadat het een tijdje op de BBQ heeft gezeten? Is het beter om hem ‘s nachts in de saus te laten zitten?
Als je het ‘s nachts in de saus laat zitten dan is het geen saus meer, maar een marinade.
Dat is prima, maar marineren doe je meestal met taaie, goedkope, andof droge stukken vlees zoals kippenborsten of toprondes (rundvlees). Voor een volle kip, vooral de vleugels, drumstokken en dijen, is een marinade helemaal niet nodig en naar mijn bescheiden mening verdunt het simpelweg de heerlijk vochtige binnenkant en maakt het vaak het geheel doorweekt en deprimerend.
Over het algemeen is het doel (of tenminste _ mijn_ doel en dat van de meeste restaurants waar ik geweest ben) voor kippenvleugels of zelfs een traditionele gebraden hele kip een lekker knapperig, goudbruin, goed gekruid vel met sappig vlees aan de binnenkant.
Dat kun je niet krijgen als je het in de saus doet voordat je het grilt. Het water in de saus remt de Maillardreactie die de bruine kleur (en knapperigheid) veroorzaakt, en zoals Mike aangeeft, kan de saus zelfs verbranden. In feite zal de saus vrijwel zeker aanbranden; de meeste in de winkel gekochte BBQ-sauzen duren slechts een paar minuten en worden blootgesteld aan directe hitte.
Met dat in gedachten is de beste tijd om een gegrilde (BBQ) kip te sauzen na het is gekookt, of preciezer gezegd, wanneer het nauwelijks gekookt is. Breng de kip ruimschoots op smaak en bestrijk hem van tevoren met boter of olie, maar wacht tot hij niet meer dan een paar minuten gaar is voordat u hem gaat sauzen. Je probeert de saus niet te koken, en het duurt niet meer dan een paar minuten om de saus te binden aan de huid - dat wil zeggen een paar lagen met elk 30-60 seconden om te verminderen en een soort glazuur te vormen.
Dit geldt voor bijna _allemaal vlees en _allemaal kookmethode zolang je niet marineert - BBQ-kip, gebakken of convectiegebakken vleugels, gerookte of ovengebakken ribben - je wilt het bijna altijd meteen aan het eind sauzen. Als uw techniek en ingrediënten goed zijn, dan moet het vlees, niet de saus, uw belangrijkste attractie zijn.
Het hangt allemaal af van de saus. Als het dik is, of als het veel suiker bevat, dan kan het op hoog vuur verschroeien. Voor zoiets zou ik de saus helemaal aan het einde opzetten, of aan de zijkant opdienen. Als het dunner is (iets op basis van wijn, azijn, vruchtensap, sojasaus, enz.) dan is het absoluut OK om het aan te brengen voor het grillen, of de kip een nachtje te laten marineren.