Hoe lang laat je een biefstuk uit de koelkast op temperatuur komen, en wanneer zout je hem?

In deze thread merkt Lorenzo op dat biefstukken in het midden rauw kunnen eindigen als je ze maar 10-15 minuten uit laat staan om op temperatuur te komen. Ik raad 30 minuten aan, maar het zal waarschijnlijk variëren op welke kamertemperatuur het eigenlijk voor u is.

Van Weber’s Way To Grill, die aanbeveelt om ze meteen te zouten als u ze uit de koelkast haalt, hier is Mr Purviance’s take on why you should consider salting early:

Het is waar dat zout vocht naar zich toe trekt, maar in de loop van 20 tot 30 minuten is dat een goede zaak, omdat het zout begint op te lossen in dat kleine beetje vocht. Als de biefstuk het hete rooster raakt… creëer je een heerlijke korst. Elk vocht dat je zou kunnen verliezen is de smaak van die korst zeker waard.

Kenji Alt heeft experimenten gedaan in het The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak That Need To Go Away , en heeft vastgesteld dat het op kamertemperatuur brengen van de biefstuk voor het koken eigenlijk geen echt effect heeft.

Het blijkt dat zelfs een uur of twee op het aanrecht weinig verschil maakt voor de temperatuur in het center van de biefstuk.

De beperkende factor voor het bruin worden is het verdampen van al het oppervlaktewater zodat de temperatuur boven de 212 F 100 C kan komen.

Aan de andere kant, wanneer en hoe je zout wel een verschil maakt in de kwaliteit. De beste opties zijn om minstens 40 minuten voor het koken te zouten, of juist op het moment van koken.

De reden is dat als u 40 minuten vooruit zout, het zout oplost, en dan worden de sappen weer geabsorbeerd. Met minder tijd is er geen tijd voor herabsorptie, dus u kunt beter wachten tot het moment van koken.

Kenji’s conclusie is:

Doe geen moeite om uw biefstukken op kamertemperatuur te laten rusten. Droog ze liever heel goed af op papieren handdoeken voordat u ze schroeit. Of beter nog, zout ze en laat ze onbedekt rusten op een rek in de koelkast voor een nacht of twee, zodat het vocht aan het oppervlak kan verdampen. Zo krijg je een veel efficiëntere bruining.

Ik zout mijn steaks marinades pas nadat ze zijn opgediend - zet gewoon zout en peper op tafel. Zout draagt wel bij aan de smaak, maar zuigt ook vocht op. Door het zout over te slaan blijven de steaks sappiger en is de maaltijd vriendelijker voor mensen met een hoge bloeddruk.

Ik marineer mijn biefstukken meestal, dus haal ze er ongeveer 2 uur van tevoren uit en gooi ze in een zakje met een rits met worsteshire, voeg dan wat sojasaus toe, sluit ze af, masseer ze en laat ze op het aanrecht liggen.

Onnodig te zeggen dat ik geen extra zout toevoeg, maar ik dep ze wel droog voor het koken.

…

Ook zou ik denken dat de temperatuur waar u uw huis op houdt een factor kan zijn (wat meestal een cultureel iets is) Mijn keuken kan overal zijn tussen 65F en 90F, afhankelijk van de tijd van het jaar.

Ik heb een aantal biefstukken in principe rechtstreeks uit de koelkast gehaald en ben begonnen met het koken ervan. Mijn opmerkingen:

1. Geen merkbaar verschil met wanneer ik ze laat rusten.
2. De meeste mensen verwijzen naar het “bloed” in biefstuk. Er is geen bloed, het is een type eiwit dat meestal op waterbasis is, genaamd myoglobine.
3. Afhankelijk van de kwaliteit, snit, en de smaak die je gaat voor. Ik zou hooguit een beetje S & P (Zout en Peper) gebruiken, aan beide kanten.
4. Cruciale fout die mensen maken. NIET MEER DAN EEN PAAR KEER FLIPPEN. constant draaien is niet de manier om te gaan.

hopen dat dit helpt!

Cheers, Pete The Cook

Ik haal het meestal een uur voor het koken uit de koelkast en zout 30 minuten voor het koken. Ik denk dat ik deze nummers uit een Good Eats aflevering heb gehoord, maar ik kan me helemaal vergissen waar ik deze gewoonte heb opgepikt.

Je kunt een biefstuk ‘s nachts op smaak brengen. Ik laat de mijne in de koelkast staan een paar dagen voor het grillen.