Ik heb een probleem met mijn pizzadeeg. Ik begin het te vormen maar het is wat moeilijk om het groter en dunner te maken omdat het deeg terug rekt naar zijn oorspronkelijke vorm.
Nog ideeën?
Je deeg rekt waarschijnlijk terug omdat het meel een waarde heeft van p/l≈1. Ik schreef dit antwoord voor een andere vraag op Pizza specifieke meelsoorten zouden een waarde van p/l≈0.5 moeten hebben.
Als u geen meel met p/l≈0.5 kunt krijgen, kunt u proberen de sterkte van het deeg te verminderen door:
Het een lange tijd te laten rusten.
Wat zuur aan het deeg toe te voegen
Een andere kans kan zijn dat je pizzadeegballen nog te koud uit de koelkast komen, en daardoor te stijf zijn.
Als dit het geval is, kunt u het eerder uit de koelkast halen om het op kamertemperatuur te laten komen.
Voor een zachter en gemakkelijker te bewerken deeg dat nog steeds prima presteert in een zeer hete oven. Gebruik 100% volkorenmeel en verwerk het in een keukenmachine met een hakmes (deze truc schijnt niet zo goed te werken voor brood)
De keukenmachine zal uiteindelijk een deegklomp vormen en zal de machine enorm centrifugeren, dus gebruik niet je gloednieuwe flitser. Ik heb een oude Sunbeam “Big Oscar” voor dit werk
Laat het deeg rijzen zoals normaal, sla het plat en kneed kort, laat weer rijzen. Vorm, met de trek, smeer, draai techniek (het zal blijven zitten). Laat opnieuw kort rijzen alvorens de topping toe te voegen en te koken.
Ascorbinezuur kan de gluten laten ontspannen door de eiwitstructuur aan te zuren en de intermoleculaire eiwitbindingen in de tertiaire eiwitstructuur te verbreken, waardoor de gluten minder strak komen te staan; het draagt ook bij tot de ontspanning van het deeg.
Ascorbinezuur is te vinden in Vitamine-C poeder waarvan je maar een klein beetje nodig hebt of een druppel sap van ananas of kiwi. Andere reduceermiddelen kunnen ook gebruikt worden