Hoe gevaarlijk is het om ontdooid vlees opnieuw in te vriezen?

In theorie zou je zo vaak als je wilt kunnen ontdooien en herbevriezen, hoewel de veranderingen in de temperatuur de kwaliteit van de smaak en de textuur van het vlees zeker zouden veranderen.

Waar het om gaat is hoe lang het vlees al in de zogenaamde “gevarenzone” zit, gezien vanuit een temperatuurperspectief. De “gevarenzone” wordt gedefinieerd als tussen 41 en 135 °F (5 tot 57 °C).

Hier is een uittreksel uit The Professional Chef, door het Culinary Institute of America :

Voedingsmiddelen die langer dan vier uur in de gevarenzone blijven, worden beschouwd als vervalst. Bovendien moet men zich er volledig van bewust zijn dat de periode van vier uur cumulatief is, wat betekent dat de meter elke keer dat het voedsel de gevarenzone binnenkomt weer begint te lopen. Daarom kan, zodra de periode van vier uur is overschreden, het voedsel niet meer worden opgewarmd, gekoeld of op een andere manier worden gekookt.

Als het water in de spiervezels bevriest, zet het uit en ontstaat er een papperige textuur. De reden dat commercieel ingevroren vlees minder textuurverlies kent, is de snelheid waarmee ze kunnen bevriezen. Hoe sneller het invriezen plaatsvindt, hoe kleiner de ijskristallen zullen zijn. Thuisvriezers zijn het beste in het invriezen van diepvriesproducten, maar het duurt veel langer dan commerciële diepvriezers om de eigenlijke invriezing te doen.

Als het voedsel goed ontdooid was, zal het opnieuw invriezen waarschijnlijk een minimale impact hebben op de textuur, maar het zal afhangen van het item. Gemalen vlees zoals gemalen rundvlees zal waarschijnlijk niet merkbaar zijn ten opzichte van een biefstuk of een andere snede die normaal gesproken een vrij strakke spierstructuur heeft.

Naast het bevriezen van smaak en textuur door beschadiging van cellen en co, zijn er ook veiligheidsredenen om het opnieuw invriezen te voorkomen. In Frankrijk moeten in ieder geval alle commerciële diepvriesproducten de waarschuwing “ **nooit opnieuw invriezen van niet-ingevroren producten” op de verpakking staan.

De officiële verklaring (ik heb niet gezocht naar wetenschappelijke studies) is dat wanneer u voor het eerst ontdooit, vorstbestendige bacteriën weinig concurrenten zullen hebben omdat het invriezen de meeste andere bacteriën heeft gedood, ze zullen gemakkelijk te verteren voedsel hebben omdat het invriezen de cellen heeft ontmanteld, en ze zullen verdere ideale ontwikkelingsvoorwaarden hebben vanwege de lage toename van de temperatuur. Dus in het begin is het waarschijnlijk dat er meer bacteriën van een enkele soort in onbevroren voedsel dan in nooit bevroren voedsel met dezelfde onbevroren levensduur (natuurlijk heb je meer bacteriën in het nooit bevroren voedsel, maar van veel soorten, denk ik), maar niet op een gevaarlijk niveau. Tenzij u industriële apparatuur heeft of uw gerecht in zeer dunne lagen is verpakt, is het herbevriezen langzaam, zodat bacteriën nog meer tijd hebben om zich te ontwikkelen in zulke goede omstandigheden. Dus na volledig opnieuw te zijn ingevroren zal het product veel meer bacteriën (van elke overlevende vorstbestendige soort) bevatten dan het origineel, mogelijk op een niet-veilig niveau. Natuurlijk zal het de volgende keer nog erger zijn, aangezien bacteriën een exponentiële groei volgen (ik denk dat als ze eenmaal niet meer in de exponentiële fase zijn, het al veel te laat is…).

Het lijkt er dus op dat ** niet alleen het probleem van de gevarenzone verborgen is** (men gaat er ten onrechte van uit dat het voedsel, eenmaal in de vriezer, niet meer in de gevarenzone is, maar dat het enige tijd duurt om het te bevriezen, afhankelijk van de grootte), ** maar er zijn specifieke problemen** vanwege de omstandigheden die door het bevriezen ontstaan.

Op een kanttekening: het is verrassend hoe veiligheidsadviezen afhankelijk zijn van het land (denk ik). Mensen op het gebied van koken.SE adviseren meestal sterk om de aanbeveling van de Amerikaanse agentschappen “2 hours in danger zone” te volgen (interessant om op te merken dat het citaat op JYelton’s antwoord 4 hours noemt in plaats van 2). Franse (European ?) agentschappen bevelen hetzelfde aan, maar dringen veel meer (het is mijn gevoel tenminste) aan op het herbevriezingsvraagstuk, en ik durf te wedden dat veel meer Fransen zich bewust zijn van het laatste dan van het eerste (waarschijnlijk vanwege de verplichte vermelding op de verpakkingen).

Disclaimer : Ik ben geen arts of voedings- of gezondheidsspecialist of voedselveiligheidsspecialist, maar rapporteer alleen informatie die is verzameld op betrouwbare (IMO) websites.

Het antwoord hangt af van hoe het vlees werd ontdooid. Als u een van de gezondheids- en veiligheidsdocumentatie leest, is de neiging om te bepalen dat vlees dat in een koelkast is ontdooid, veilig opnieuw kan worden ingevroren. Vlees dat op een andere manier is ontdooid, vooral als de temperatuur 40°F-140°F (4°C-60°C) bereikt, moet worden gekookt voordat het opnieuw wordt ingevroren.

Het is niet gevaarlijk, maar het heeft wel een grote invloed op de kwaliteit van het vlees. Het meest opvallend is het vermogen om vocht vast te houden.

Bevroren voedsel moet snel worden geconsumeerd nadat het is ontdooid. Doe dit binnen 1 week na de eerste ontdooiing en 24 uur na de tweede. Rood vlees is het snelst rottende voedsel en het is al ingevroren voordat het in de vriezer komt.

Ik doe het de hele tijd en ik ben nog nooit ziek geweest :)

Ik ben het niet eens met degenen die zeggen dat er geen gevaar is. Er is …

Vertrekken voor een reis, ik kocht diepvriesproducten - groenten en worstjes - en bewaarde ze in een diepvrieszak op de treinreis, in de veronderstelling dat ze niet zouden ontdooien …

Fout - dat deden ze wel.

Bij aankomst heb ik het ontdooide voedsel onmiddellijk opnieuw ingevroren, dan goed (en zeer grondig) gekookt de volgende dag, rechtstreeks uit de diepvries (het vlees correct ontdooid in een magnetron) en meteen gegeten. …

Ik heb het geluk dat ik nog leef om het verhaal te vertellen.

Ik had een zeer slechte voedselvergiftiging, tintelingen bij de extremisten, bevingen, en andere syptomen, maar, helaas, was niet in staat om te retcheren en zich te ontdoen van het voedsel op die manier. Ik moest wachten tot het voorbij was.

Ik heb een paar verschrikkelijke uren doorgebracht, en ben ervan overtuigd dat ik overleef vanwege een ijzeren constitutie: ik ben zelden ziek, heb nooit last van voedselvergiftiging, en eet allerlei dingen die een gewone sterveling plat zouden leggen.

Neem het van me aan - hoewel het mogelijk is om veilig te herbevriezen onder bepaalde omstandigheden, riskeer het niet … nooit!

Beter veilig dan sorry!

Ian