8
8
Wat is het geheim van het maken van een echt sappige hamburger?
Zoals de titel al zegt; Wat is het geheim van het maken van een echt sappige hamburger?
Zoals de titel al zegt; Wat is het geheim van het maken van een echt sappige hamburger?
Gebruik alleen goed rundvlees, zout en peper. Het rundvlees moet een goede vette snede zijn, met een verhouding van 80% vlees, 20% vet. Chuck is ideaal. Elke goede slager moet het op bestelling voor u vermalen.
U moet het gemalen vlees zo koud mogelijk houden, om te voorkomen dat het vet eruit smelt voordat u het kookt. Zout het vlees niet voordat het in de vorm is gebracht, maar gebruik alleen peper. Vorm je hamburgers en zet ze dan een paar uur in de koelkast.
Zout de buitenkant van de hamburgers ongeveer 1 uur voor het koken ruimschoots op.
Neem een goede pan (bij voorkeur een gietijzeren bakplaat) echt, echt, echt heet. Bestrijk een kant van de burger met plantaardige olie en sla hem dan op de grill. DRUK HET NIET AAN MET DE SPATEL, NOOIT. Je knijpt al het sap eruit.
Draai de hamburger en kook de andere kant. De timing hangt af van hoe je de hamburger wilt hebben. Een goede manier om de gaarheid te testen is om een dun metalen spiesje in het midden van de hamburger van de ene kant (niet de bovenkant) te steken, het een paar seconden te laten staan, het er dan uit te halen en het voorzichtig aan te raken aan je lip. Als het heet is, is het zo goed als klaar. Of als je een goede digitale thermometer hebt, gebruik die dan.
Als ik van plan ben om een ton hamburgers te koken voor grote familiebijeenkomsten (en ik heb de tijd om zelf de pasteitjes te maken) heb ik veel geluk gehad met het volgende.
Voor elk pond gemalen rundvlees week ik ½ stuk brood (zonder korst) in melk totdat het verzadigd is (ik denk dat dit een panade wordt genoemd). Vervolgens haal ik het brood uit de melk en neem het mee met het gemalen rundvlees. (Ik denk dat ik dit van een Alton Brown episode heb gekregen voor iets dat er niets mee te maken heeft). Het verandert niet echt de smaak, en kan zelfs iets te gaar gekookte hamburgers lekker vochtig houden.
Ik weet dat het een vulling is, niet helemaal noodzakelijk etc. maar het lijkt wel te werken als een beetje verzekering.
De meeste mensen gebruiken anekdotisch bewijs, maar hier is een klein hulpmiddel dat gebaseerd is op de fysica van hitteverspreiding om enkele van de valse methoden te onderscheiden https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/ Flipping heeft vaak zijn voordeel ten opzichte van minder flipping als de hitte hetzelfde blijft.
Het belangrijkste is dat ik heb gevonden – Vorm en vorm je rauwe gehakte vlees met zeer, zeer zachte handen. Hiermee bedoel ik dat je het patty niet inpakt alsof het een sneeuwbal is. Door dit te doen, houd je meer ruimte tussen de stukken gehakt vlees en tijdens het koken zullen de sappen zich in deze ruimtes nestelen en opnieuw in het vlees worden opgenomen. Als je het gehakte vlees te strak inpakt, kunnen de sappen nergens heen en druppelen ze gewoon uit het pasteitje, waardoor je een droge, trieste hamburger overhoudt.
Ik leer dit van mijn vader, die een Chinese chef-kok was. Je moet het vocht binnenin opvangen door de buitenste laag te bedekken met meel. Bak de hamburger in veel olie tot er zich een korstje aan de buitenkant vormt. Draai dan het vuur laag en kook langzaam tot de binnenkant gaar is.
Alton Brown zet een goede show op en heeft een groot gevoel voor humor, maar het is een beetje misplaatst om te wijzen op zijn voorbehoud als regelrechte waarheden. De meeste van zijn experimenten op de show maken meestal aannames die vaak willekeurig of ongegrond zijn. Ten eerste zijn er twee belangrijke bronnen van vocht in een hamburger: het vet dat smelt als het kookt en het water dat is opgeslagen in het spierweefsel. Je zou ook kunnen wijzen op de mogelijke bron van gelatineachtig bindweefsel, maar meestal bevat het vlees dat voor hamburgers wordt gebruikt niet veel hiervan.
Bezorgd zijn over wanneer je je vlees moet zouten is waarschijnlijk verspilde energie. Het vet wordt niet aangetast door het zout. Als je erover nadenkt, zijn sommige biefstukken droog gerijpt om het vocht bewust te verdrijven zodat de smaken kunnen worden geïntensiveerd. Als je een 20% vetmix hebt, zal het moeilijk zijn om uit te drogen, zelfs als je het een uur voor de hand zout. Natuurlijk, als je weet dat sommige old school ‘pink is poison’ mensen, weet je dat je soms gewoon vastzit met het eten van een hockey puck, ongeacht.
Het aantal keren dat je de hamburger omdraait is meestal ook een domme regel. Als je het tot het uiterste neemt en probeert een hamburger ooit 10-30 seconden om te gooien, zul je waarschijnlijk een hoop tijd verspillen en waarschijnlijk een mooie donkere schroeiende buitenkant missen / zeldzame binnenkant van de combo. Maar als je per ongeluk de hamburger een of twee keer extra moet omdraaien, dan komt het toch nog goed. Alton’s suggestie dat het omdraaien van een hamburger vaak beter is dan niet klinkt zonder de dikte van de hamburger, de temperatuur en de afstand tot de warmtebron aan te geven. Ook hangt het af van hoe u uw hamburger wilt hebben. Sommige mensen houden van een gelijkmatige kok, terwijl anderen van een kruid dat schroeit tot een bijna knapperig rond een vochtig, teder rood interieur. Alton Brown moet vasthouden aan zijn vermakelijke sok poppen en oversized voedsel rekwisieten en stoppen met het indoctrineren van mensen met nep-wetenschap.
Squishing de hamburger naar beneden kan leiden tot een goede hamburger ook. Ben je ooit naar Smashburger geweest? Het is een relatief nieuwe hamburgerketen afkomstig uit Colorado (denk ik). Blijkbaar beginnen ze met een bolletje rundvlees op een hete bakplaat, en slaan ze het ding letterlijk in het hete metaal met een verzwaard ijzer. Dit kookt het vlees snel en zorgt voor een efficiënte warmteoverdracht van het oppervlak naar de vleesvezels. Zolang je het vlees op de juiste temperatuur kookt en het op het juiste moment van het vuur haalt, komt er een verbazingwekkend sappige en smaakvolle hamburger uit.
In principe zijn er geen magische regels voor hamburgers. Het enige dat telt is uw idee van de ideale vleestextuur, temp en dikte en dat u, welke methode u ook gebruikt, vermijdt dat u al het water verdrijft door verdamping en het verbranden van al het vet terwijl u het kookt.
Ik maak wat ik noem “Juice Burgers” Als je ze goed maakt, zal het sap binnenin letterlijk uitspuiten bij het nemen van een hap, soms, als je niet oppast zal het sap iemand in het gezicht raken die naast je zit. Mijn methode gaat in tegen bijna alles wat ik ooit heb gelezen of gehoord over de methode van het maken van pasteitjes. Alsjeblieft, ten eerste heb ik nog nooit een lendenstuk en een hamburger gemengd, hoewel het logisch klinkt en ik zal het waarschijnlijk zelf ook wel eens proberen. Ik gebruik meestal rechte lendenhamburgers voor mijn hamburgers, met zeer weinig vet, vooral omdat ik hou van de kenmerkende smaak van lendenhammen. Als ik sap hamburgers maak, kook ik ze in een gietijzeren pan, alleen. Op mijn elektrisch fornuis krijg ik de pan eerst warm op ongeveer 4 of 5 graden, afhankelijk van het fornuis dat ik gebruik. Ik veeg een heel dun laagje olijfolie in de pan voor het koken. Ik heb ergens gelezen dat als ik te veel met de pasteitjes omga, ze droog worden en het vet smelt, dat probleem heb ik nog nooit gehad met mijn methode, ik ga namelijk al een hele tijd met mijn vlees om. Het duurt enkele minuten om een pasteitje goed te maken. Dit is wat ik doe. Ik werk de hamburgers gewoon in een perfect ronde vorm, waarbij ik ervoor zorg dat er geen scheurtjes aan de randen of aan beide kanten ontstaan. Blijf het pasteitje in je handen slaan en omdraaien tot je een zeer gladde hamburger zonder scheurtjes hebt, waardoor het perfect rond is met je wijsvinger terwijl je het ronddraait. Maak uw patties ongeveer ¾ tot een centimeter dik. Zorg ervoor dat er geen scheurtjes in het vlees zitten aan de zijkanten of de boven- en onderkant, want deze scheurtjes laten de sappen ontsnappen. U zult merken dat u een tijdje bezig bent met het vormen van de pasteitjes om ze perfect rond en overal even dik te maken. Gebruik ook een deksel op uw pan, ze zullen gelijkmatiger en sneller gaar worden. Ik gebruik een pizzapan voor mijn deksel. De echte truc is om ze te koken zonder het deeg open te kraken. Je kan zien dat ze beginnen te barsten als je ze te lang kookt, of anders barsten ze omdat je de pasteitjes niet goed samengeperst zijn. Als ze daar kraken is het waarschijnlijk gedaan. Op de kooktijd, waarschijnlijk 7 tot 12 minuten in totaal. En vergeet niet om de kaas na de eerste keer spiegelen, dan door te spiegelen op het deksel en de kaas te laten smelten. Hopelijk heb je veel geluk met mijn methode. Heb ook wat papieren handdoeken bij de hand. Happy Juices!
Het enige wat ik aan het bovenstaande zou willen toevoegen, is dat ondanks wat veel mensen zeggen, er maar één keer vlees wordt gefronst. Als je het een tweede keer omdraait, staat de eerste kant die je hebt gekookt weer op het vuur. Het probleem is, dat die kant begon af te koelen zodra je het omdraaide. Het zal dus een beetje tijd kosten om tot het punt te komen dat de hitte ver genoeg doordringt om meer van het vlees te koken. Het dient alleen om het vlees uit te drogen als het meerdere malen wordt gekookt. Persoonlijk zout ik het vlees vlak voordat ik het op de grill zet, omdat zout (van nature) de neiging heeft om vocht uit het vlees te halen.
Mijn manier om ze te maken. Ik ga met 80/20 op vet. Ik gebruik 90% mager, 10% gemalen varkensvet. Ik denk dat ze zo beter smaken. {\an5}De rundvlees waar ik woon is geïmporteerd. Onze waterbuffels met 90% mager zijn de vette.} Maar je zou het kunnen proberen met 90% mager rundvlees en 10% varkensvet. Het toevoegen van 10% broodkruimels helpt wel om het vocht een beetje vast te houden. Het is een vleesbrancard als het voeden van een grote groep. Je zou een beetje kunnen toevoegen bij een cookout waar er veel te voeden zijn. Zout voor het koken of tijdens het koken is een persoonlijke smaak. Gemalen hete droge pepers voeg ik toe aan de ongekookte kant. Kook ze dan. Neemt een deel van de warmte uit de paprika’s. Ik bedoel hete pepers. Aziaten houden van hete pepers. Weer smaak. Meng je hamburgers en maak pasteitjes met een zachte hand. Behandel de hamburger zo weinig mogelijk. Schroei de ene kant om en schroei de andere kant om de hamburger te verzegelen. Ga naar een hete koekenpan of een plat bord. Of kant van de grill waar de warmte lager is om te koken gooide. Stamp de hamburger niet fijn en forceer er geen vocht uit. Keer nog een keer om of keer om tijdens het koken van de hamburger na het schroeien. Burger neemt veel zout voor de beste smaak. Pas het zout aan de gebruikte smaak aan.
Ik raad het gebruik van het hogere vetgehalte van hamburgervlees aan, 25-30% vet is naar mijn mening het beste. Wat betreft de kookmethode, hete kolen onder de grill en het houden van de kooktijd tot ongeveer 3 minuten per kant geeft mij het beste resultaat.