Ik heb geprobeerd om rundvlees te bakken en pannensausjes te maken, maar het vlees lijkt altijd wat droog en kauwbaar te worden. Hoe voorkom ik dit? Ik heb hetzelfde probleem bij het stoven van rundvlees in een slow cooker of Nederlandse oven.
De snede is belangrijk voor beide technieken. Voor het sauteerwerk heeft u een magere snede nodig - filet, lendenstuk of goede biefstuk. Deze moeten snel worden gekookt op een hoog vuur. Zoals Cerberus heeft gesuggereerd, als u iets anders kookt in dezelfde pan, neem dan het rundvlees eruit en voeg het later opnieuw toe; kook het niet in een saus.
Stewing beef heeft wat vet en kraakbeen nodig dat afbreekt tijdens het langzaam koken en het vlees malser maakt. Verpakkingen van dergelijk rundvlees worden meestal als zodanig verkocht in de supermarkt; zoek een pakje met veel vet dat door het vlees is gemarmerd; ‘Lean stewing steak’ is net zo handig als een waterdicht theezakje! Mijn persoonlijke favoriete stoofvlees is brisket, omdat het na 2-3 uur koken afbreekt in lekker malse vezels.
In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, doet bruinen van vlees niets aan het ‘dichtschroeien van de sappen’. Het geeft gewoon een beetje extra kleur en smaak door de buitenkant een beetje te ‘karamelliseren’. Dus als je een stoofpotje met een sterke smaak hebt (zoals bijvoorbeeld een chilipeper), gooi je de stukken vlees gewoon recht in de saus.
Ik zou zeggen dat je het ofwel op een zeer heet vuur (in olieboter, nog geen waterige vloeistoffen) voor een zeer korte tijd (minder dan een minuut als je kleine brokjes hebt), of je laat het zo lang mogelijk sudderen, zodat je een stoofpot-achtig effect krijgt, wat het mals maakt op een heel andere manier, zou 45 tot 180 minuten kunnen zijn voor een echte stoofpot van rundvlees. Alles daartussenin werkt meestal niet voor mij.
Ik doe het rundvlees soms in een kom na het bakken, en doe het dan weer in de pan als de saus klaar is om te worden geserveerd. Je kunt de kom op lage temperatuur (60-100 C, 150-220 F?) in de oven zetten om het een beetje warm te houden terwijl je de saus maakt. Net zoals je een biefstuk op ca. 150 C voor ca. 10 minuten na het bakken voor een paar minuten (werkt goed voor mij). Of je kunt het vlees net voor het opdienen in een andere pan bakken.
Ik denk dat bmike hem op zijn hoofd heeft geslagen. Als je kookt met een goed gemarmerd goed stuk rundvlees dan zal het te hard worden. Als je een mindere kwaliteit vlees hebt dan zal het lang smoren het mals maken… het uit elkaar vallen op je vork effect.
Als ik stoofpot van rundvlees maak denk ik dat ik het voor een vrij lange periode zal laten sudderen, dus ik koop verpakte stoofpot rundvlees, meestal vanwege de kostenfactor, bruin ze goed, en voeg ze dan toe aan de schotel.
Dit is vergelijkbaar met het kopen van een braadstuk van mindere kwaliteit dat je in de oven of smoren voor een lange langzame lage temperatuur periode van tijd, terwijl ik mijn 1 14 “rib steak koken voor 6 of 7 minuten op het hoogste vuur te handhaven tederheid.
Ik vond als u wenst om goedkoop taai vlees, jus rundvlees mals te maken voordat u het blokje, leg eerste laag in de kom, bedek met veel zout, plaats de volgende laag en ga zo maar door tot alles is bedekt. Ga dan een uurtje weg, haal het vlees eruit en spoel al het zout goed af. Snijd het in blokjes en krokante pot het spul in een dikke jussaus. Je zult aangenaam verrast zijn hoe mals en goedkoop vlees ook goed kan zijn voor een BBQ.
Bij het bakken: Probeer een minder magere snede te gebruiken, of als u een magere snede wilt gebruiken, probeer het dan eerst een tijdje in olie te marineren. Het vet; ofwel natuurlijk in het rundvlees, ofwel olie uit de marinade; zal u helpen tegen droog en kauwbaar.
Bij langzaam bakken: Als u voor het langzaam garen sauteureert, is het ongebruikelijk om droog en kauwbaar te worden, zelfs met de slechtste stukken. Misschien wordt uw slow cooker niet heet genoeg of kookt u niet lang genoeg. Langzaam koken duurt vaak uren.
Het is een beetje vreemd, maar malsheid is iets wat je uit zeer mals vlees kookt. Dus houd de temperatuur zo hoog mogelijk en de kooktijd zo kort mogelijk op basis van de dikte van het vlees.
Als je begint met een taaie snede of de malsheid uit een biefstuk hebt gekookt, dan is het een lang, langzaam proces met urenlang vochtig koken in een krokante pot om de vezels af te breken en het vlees terug te brengen naar een malse plek.
Ik ben een Cajun, dus ik kook iets anders. Ik heb nog nooit een probleem gehad met mijn stoofvlees en ik gebruik alles van Walmart tot heel voedsel. De sleutel voor mij is als ik het marineren, ook al gebruik ik 20 minuten lang ananassap. Dit breekt de aminozuren af. Dit kan ook met wild. Maak je geen zorgen je eten zal geen ananassmaak hebben. Controleer je vlees als je de lage en langzame optie doet na ongeveer een uur ga je vlees testen als het een beetje kauwbaar lijkt voor nog eens 30 minuten.
Hoop dat dit helpt.