Hoe maak je een taartlift in gelijke mate en minimaliseer je doming?

Waarom de doming gebeurt

Wanneer je gistdeeg verhit, gebeuren er twee dingen:

1. gistmiddel zorgt voor bubbels, waardoor het zachte deeg gaat rijzen. Bij chemisch gezuurd deeg (bakpoeder of soda) is de hoeveelheid lift meestal afhankelijk van de tijd dat de luchtbelvorming doorgaat en de concentratie van het niet-bestede gistmiddel.
2. 2. De gluten in het deeg, waardoor een stevig 3-dimensionaal netwerk van lange, vertakte moleculen ontstaat. Wanneer het gaas sterk genoeg is, kunnen verdere belletjes het niet meer rekken, ondanks het feit dat de gistingsreactie nog steeds aan de gang is. De instelling van het gaas hangt vooral af van de warmte en de hoeveelheid gluten die in het meel aanwezig is.

Het patroon dat u ziet, betekent dat uw taart aan de zijkanten warmer wordt dan in het midden. De zijkanten worden vroeg gezet en stoppen met stijgen, terwijl het midden nog zacht is en blijft stijgen.

Dit gebeurt omdat de wanden van de pan de warmte sneller naar de zijkanten van de taart geleiden dan de warmte binnenin de taart. Je ziet het fenomeen in een overdreven vorm in een muffin, die meestal hoger dan breed is: hij is altijd afgerond aan de bovenkant, en vaak gespleten, omdat de vloeibare kern uit het midden blijft opstijgen nadat zich een korst heeft gevormd aan het oppervlak.

Hoe dit te voorkomen

• Lager verwarmen Een goede oplossing zou een tragere, meer gelijkmatige verhittingsmethode kunnen zijn.

• Minimaliseer het midden Een tweede benadering is het minimaliseren van de vloeibare kern door het maken van een dunne koek.
  Als het midden van de koek snel genoeg van boven en onder wordt verwarmd, zal deze zich kort na de muren instellen, en zal er geen onstabiel centrum zijn om te “bloeien”.

• Verminderen van de gisting Het derde idee is om de hoeveelheid gistmiddel te verminderen.

• Lage warmte De vierde benadering is om de buitenste delen van de koek meer tijd te geven om te rijzen door te bakken op lagere warmte.

• Lage gluten De vijfde benadering is om een bloem te gebruiken met minder gluten.

Alle methoden die ik heb beschreven zouden een oplossing moeten toeschrijven, maar waarschijnlijk zal geen van deze methoden op zichzelf voldoende zijn. U zult een combinatie van deze methoden moeten kiezen en zien wat voor u het beste werkt.

Algemene Taarttechnieken

U moet ook alle gebruikelijke methoden toepassen om een goede taart te krijgen:

• meten met een weegschaal
• gebruik de ingrediënten op kamertemperatuur
• zeef uw bloem
• combineer alleen de droge mix met de vloeibare mix op het laatste moment voordat u het in de oven plaatst
• verwarm de oven goed voor

Deze technieken zorgen voor een betere beslagstructuur, wat een meer gelijkmatige verhitting betekent. Ze zorgen ook voor een consistenter gistingsproces omdat:

• de verhouding tussen gisting en andere ingrediënten zal correct zijn
• het beslag zal grondiger worden gemengd
• de gistingsreactie zal niet vroeg beginnen

Het niet volgen van deze technieken zal eerder leiden tot een scheve taart of een grote luchtbel. Ik realiseer me dat dit niet is gebeurd in het geval dat u beschrijft, maar het zou te erg zijn om een asymmetrisch gerezen taart te krijgen nadat u alle voorzorgsmaatregelen heeft genomen tegen een onevenredig stijgend centrum.

Ik heb nog nooit een taart gebakken die niet meer in het midden is gestegen dan rond de zijkanten. en, ik ben er bijna zeker van, heeft niemand anders.

raad eens hoe pro’s hun taarten plat krijgen; ze snijden de bovenkant eraf! Om precies te zijn snijden ze de bovenkant eraf (over het algemeen niet helemaal plat), dan draaien ze de taart om zodat de mooie platte onderkant de bovenkant wordt. Dan bevriezen ze het.

Het probleem is alleen maar groter geworden door het feit dat de verschillende onderdelen van de taart koken. De oplossing is om uw cakevorm te isoleren.

U kunt uw cakevorm in een vochtige theedoek wikkelen (reserveer hiervoor één of twee) of er zijn speciale geïsoleerde stroken die speciaal hiervoor worden verkocht door bakkerijen. In principe is het buitenste gedeelte van de taart geïsoleerd en stijgt het geheel gelijkmatiger op.

U kunt ook op uw pan tikken om het beslag gelijkmatig te verdelen en luchtbellen te verwijderen voordat u hem in de oven zet, maar dit alleen zal waarschijnlijk geen platte taart opleveren.

Gebruik handdoekstrips! http://judyscakes.blogspot.com/2011/01/making-cakes-rise-evenly.html Ik knip de mijne om de pan gelijkmatig te laten passen en speld ze in elkaar.

Ik heb ergens gelezen dat als het een beetje koepelvormig is, als je de taart eenmaal uit de oven haalt, je de koepel meteen zo zachtjes naar beneden duwt met een keukenhanddoek. Hierdoor komt alle lucht vrij die zich in de koepel heeft opgehoopt. Het werkt als de koepel niet erg hoog is.

Ik struikelde over deze pagina over ongelijkmatig bakken van taarten. Ik bak ongeveer 2-3 taarten per week voor speciale gelegenheden. Doming kan een echt probleem zijn, dus om een gelijkmatige bak te garanderen gebruik ik gelijkmatige repen. Ik voeg een Amazone-link toe waar ik de mijne heb gekocht, maar ik weet zeker dat je ze elders kunt vinden. Ik bak 6, 8, 9, 10 en 14" cakes in aluminium pannen van 2" diep die ik met papier en een cakevrijgave-olie regel. Ik gebruik een regel dat elke spons niet meer dan 2" diep mag zijn om de buitenkant op tijd te laten koken met het midden. Eventuele diepere taarten kunnen resulteren in een overbaksel op de rand om te zorgen voor een baksel in het midden. Als er een kleine koepel in het midden van de taart is, zou ik deze altijd in stukken snijden om een vlakke bovenkant te geven, maar ik heb gemerkt dat dit minimaal is. De banden worden voor gebruik gedrenkt in kraanvreters (doe dit bij het maken van het taartbeslag), knijp zachtjes in het overtollige water en de wikkel om het blikje. Ik bak sponskoeken op niet meer dan 150C (300F of Gasmark 2) op een lage plank. Dus eigenlijk een langzame lage temp kok, maar controleer je oven temp omdat ze zo verschillend zijn! http://www.amazon.co.uk/Bake-Even-Cake-Strips-Pkg-1-1-X36/dp/B004BQ3KM4/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1388777939&sr=8-2&keywords=bake+even+strips

Mijn kookleraar zei me altijd dat ik een holte in het midden moest uitscheppen en die tot aan de randen moest uitspreiden. Op die manier speelt het centrum een inhaalslag. Als je nog een koepel hebt, kun je dat compenseren met een glazuurplakje of de taart omdraaien. Dat laatste werkt vooral goed voor een fruitcake die volledig in ijs wordt geglazuurd. Draai de onderkant om en vul de gaten op met marsepein voordat je de hele taart bedekt.

Voordat de taart volledig is afgekoeld, moet u 1 van de lagen omkeren. Dit wordt de onderste laag van de taart. Ijs als je wilt, voeg dan de tweede laag toe maar NIET INVERTEREN. Dit geeft je het aantrekkelijke lichte domingseffect zonder dat de taart breekt of barst. Ik doe dit al jaren zonder problemen. Ik hoop dat het voor jou net zo goed werkt als voor mij.

Heb het niet geprobeerd met een Sacher, maar stuitte op het dompelprobleem met kaastaarten. Bij het bakken van die nu, ik bedek de springvorm met zwaar aluminium, vul een pan, groter dan de springvorm, met lauwwarm water, zet de springvorm in het water en bak. De resultaten zijn uitstekend met vrijwel geen doming nadat de taart is afgekoeld. Nu u mij een beter inzicht heeft gegeven in hoe en waarom doming optreedt, zal ik over een paar dagen dezelfde methode uitproberen met een Schwarzwaelder Kirschtorte en kijken hoe het werkt. Pete

Ok, ik ben laat met deze vraag, maar de eenvoudige oplossing is om de gebakken taart OVER te draaien. je krijgt een platte bovenkant door de onderkant de bovenkant te laten worden. Als het eenmaal bevroren is, maakt het niet meer uit…