Ik heb een keer een diner gegeten, en deze kerel heeft de kip zo zacht gekookt dat hij bijna in mijn mond is gesmolten. Nu wil ik weten hoe ik dat soort kip kan maken. Want als je de kip regelmatig kookt, komt het er rubberachtig uit. Weet je wat ik bedoel?
Hoe je de kip klaarmaakt is ook net zo belangrijk als hoe je hem kookt. De kookmethode is slechts de helft van het antwoord. Het pekelen van het vlees in een zoutzuurachtige oplossing zal een lange weg gaan in het toevoegen van smaak en het vochtig en mals maken van het vlees.
Smoor het. Laag en langzaam smoren zal helpen om bijna elk vlees mals te maken (hoewel donker vlees het beste is, dijenbenen). Molly Stevens All About Braising kookboek is een geweldige intro in deze techniek. Voor hele kip smoren google zoeken naar Jamies melk gesmoorde kip. Maakt extreem mals gesmoorde kip en is een geweldig in recept.
De beste tip die ik kan geven is om kippendijen te gebruiken in plaats van borst. Ze hebben meer vet, waardoor het vlees vochtig blijft. Ze moeten langzamer worden gekookt, maar zijn de moeite waard.
Probeer een coq au vin stijl gerecht - bruine de kippendijen in een beetje olie, haal ze er dan uit, bak wat uien, champignons en knoflook, voeg dan een paar glazen rode wijn, wat kippenbouillon, kruiden, en de dijen toe. Laat twee en een half uur sudderen en de kip valt uit elkaar.
Als u aandringt op het gebruik van kippenborst, probeer dan dit: vul de borsten met iets redelijk vets - probeer fetakaas, zongedroogde tomaten, knoflook en citroenrasp. Bak in een hete pan een paar minuten aan beide kanten bruin. Neem dan een cirkel van bakpapier dat groot genoeg is om in de pan te passen, krab het op en laat het onder de koude kraan lopen. Schud het uit, knal het op de kip, doe er dan een zwaar pandeksel op en zet het vuur zachter. Laat het daar 15-20 minuten onder zitten, en je zult merken dat de kip lekker mals is.
Vroeger had ik moeite om de kip mals te krijgen, maar ik heb veel geluk gehad met een paar simpele vuistregels.
Ik vond droogzouten net zo effectief of effectiever dan pekelen, en minder moeite. Het komt vaker voor bij biefstukken, maar ik doe het de hele tijd bij kip. In principe zout je de kip ruimschoots, en breng je het op smaak zoals je wilt, laat het dan minstens 20 - 30 minuten zitten, maar niet meer dan een uur.
Vergeef mijn vage wetenschap hier, maar zoals ik het begrijp, trekt het zout eerst vocht uit het vlees, en als het eenmaal genoeg vocht uit het vlees heeft gehaald om het zout te verzadigen, zuigt het vlees het nu gezouten water op (samen met wat voor andere kruiden je ook hebt meegenomen). Zodra het zout in het vlees is doorgedrongen, begint het de eiwitten af te breken, zodat ze geen kans krijgen om bij verhitting vast te grijpen en rubberachtig te worden.
Overkoken is een voor de hand liggend probleem, dat meestal wordt veroorzaakt door paranoia over salmonella, wat een volkomen redelijke zorg is. Begrijp me niet verkeerd - je moet je zorgen maken over salmonella. Maar overdrijf het niet. 165F is genoeg om schadelijke bacteriën te doden; met een inwendige temperatuur van 165 is de kip veilig om te eten. Als je er in snijdt, moet het vlees wit zijn, niet roze, en het sap moet helder zijn. Dit moet echter een last-minute dubbele controle zijn; snij niet in het vlees tenzij je vrij zeker weet dat het klaar is, of je laat al het sap eruit en het komt er droog uit.
En het afmaken met behulp van een convectie kookmethode maakt dit gewoon een beetje makkelijker. Bij het aanbraden van de buitenkant van een stuk vlees, of het nu in een pan is, op de grill, of wat dan ook, wordt de buitenkant erg heet voordat de binnenkant een voedselveilige temperatuur bereikt. Als u op deze manier doorgaat met koken totdat de binnenkant doorgebakken is, zal de buitenkant te gaar worden, en de rest zal ergens tussendoor gaar en te gaar zijn. Het doel is natuurlijk dat alleen de buitenste delen worden geschroeid, en de rest van het vlees, helemaal door, gewoon gaar is. Convectie koken zal je daar veel zachter en veiliger krijgen, en maakt het veel makkelijker om het vlees sappig en mals te krijgen. Dus, schroeien in de pan en eindigen in de oven; of verkoeling op de grill op hoog, laat dan het vuur zakken tot laag en sluit het deksel om het koken af te maken.
Een andere truc, als je eenmaal een gevoel hebt hoe lang het duurt om een snede van een bepaalde grootte en dikte door te koken, is om het er gewoon een beetje vroeg af te trekken, het te bedekken met aluminiumfolie, en de rest van de warmte te laten eindigen met het koken. Omdat het alleen maar de interne temperatuur gelijk maakt, in plaats van verder op te warmen, zal dit ook helpen om oververhitting te voorkomen.
Iraans gevogelte wordt gesmoord. Een reactie zet het collageen om in gelatine met kippensmaak, en het vlees levert als boter op. Ik heb kip in de vergetelheid gesmoord, dus overdrijf de stooftijd niet.
Het gerecht is waarschijnlijk zereshk polo, die wordt geserveerd met barberry en pistachenotenrijst.
Een samenvatting in tien stappen:
Het smoren zuur is de tomaat en de limoen.
Als het mysterie gerecht was als een zoetige mol-achtige schotel, dan was het waarschijnlijk fesenjan. Het is anders gemaakt, met verpulverde walnoten en granaatappelsap, maar het kookproces is zeer vergelijkbaar. De walnoten worden gebakken met de kruiden, de granaatappel (zuur) wordt toegevoegd aan de braise.
Gebruik van kwaliteitskip. Ik heb gemerkt dat het kopen van kwaliteitsvolle hele kippen en ze zelf afslachten de malsheid en de smaak van de kip sterk verhoogt. De eerste keer dat ik dit deed was ik er zelfs van overtuigd dat ik de kip ondergekookt had, ondanks wat mijn thermometer me vertelde. Je gaat een harde tijd het creëren van smelting-in-your-mouth malse kip met behulp van flash-frozen 12 voor $ 10 kippenborsten met behulp van een techniek.
Als u het elke keer vochtig, mals en sappig wilt hebben, investeer dan in een sous-vide opstelling. Vroeger was het duur om deze te krijgen, maar sinds kort zijn er veel goedkopere modellen verschenen .
Zoals anderen al hebben aangegeven, wordt een rubberachtige textuur veroorzaakt door het oververhitten van het vlees. Pekelen helpt een beetje bij het vasthouden van vocht en geeft je een grotere foutmarge, het is nog steeds mogelijk om gepekeld vlees te gaar te maken.
Aangezien de mate van koken (ondergekookt, overgekookt, of perfect) volledig wordt bepaald door de temperatuur, heb je een manier nodig om het precies te beheersen. Sous-vide is de beste manier die ik ken om dit te bereiken.
Ik kook al mijn kipfilet sous-vide op 58,5°C (137°F). Dijvlees vereist een hogere temperatuur van ongeveer 65°C. De kooktijd is afhankelijk van de dikte van het vlees; er zijn formules van Doug Baldwin en apps zoals Sous Vide Dash om uit te zoeken hoe lang het duurt voordat het midden van het vlees deze temperatuur bereikt en gepasteuriseerd is om salmonella en andere insecten te doden.
Anderen wezen op het belang van de kwaliteit van het vlees, en dit is iets wat zeker duidelijk wordt onder de gecontroleerde omstandigheden van sous-vide koken. Ik heb een aantal tests gedaan, met als resultaat dat ik nu sterk de voorkeur geef aan biologische kippenborst voor textuur en malsheid. Het kiezen van de juiste leverancier betekent dat ik in staat ben geweest om draderige texturen of papperig mondgevoel te elimineren en te eindigen met kip die netjes snijdt als een goede biefstuk elke keer. Ik heb geen slechte resultaten gehad met het gebruik van vlees dat ik zelf vacuüm verpakt en ingevroren heb voor het koken.
Getrokken draad, maar het is een hoog resultaat in google dus ik zal antwoorden.
Als het Iraanse gerecht waar je naar verwijst gekruid was met kardemom en geserveerd met basmatirijst, bessen en gekarameliseerde uien kan het zijn geweest van een kookboek genaamd “Jeruzalem”. Het is een geweldig recept en het volgen ervan leidde tot mijn allereerste ervaring met gesmoorde kip die geen vette, rubberachtige huid had. Het komt er niet knapperig uit, maar het is erg zacht en valt gewoon een beetje uit elkaar in je mond. Het is moeilijk te beschrijven, maar het is echt goed.
Ik weet nog steeds niet zeker wat de exacte truc is, maar in het recept wordt de kip 5 volle minuten goed geschroeid aan elke kant, en dan genesteld tussen de rijst, genoeg water voor de rijst en de andere ingrediënten. De vloeistof bedekt de huid niet. Het wordt dan op een zeer laag vuur gedurende 30 minuten gekookt. Vervolgens wordt het van het vuur gehaald, wordt er een handdoek tussen de pot en het deksel gelegd en mag het 10 minuten lang op restwarmte gestoomd worden.
Ik heb geëxperimenteerd met sous-video. Ik heb een goedkope temperatuurregelaar die een rijstkoker regelt met een mechanische schakelaar. Het is een beetje nauwkeurig. De temperatuur schommelt tussen de ingestelde temperatuur en +3C. Maar de resultaten zijn ongelooflijk. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html http://www.sousvideathome.com.au/