Elke keer als ik varkenskarbonades kook, komen ze er droog uit, ook al kook ik ze maar tot 150 graden. Ik kook ze btw, zoals ze in de winkel zeiden. Is er een manier om dit te voorkomen?
Ten eerste is de aanbevolen minimale kooktemperatuur voor varkensvlees 145, zodat u ze iets minder kunt koken dan u al doet. Houd er ook rekening mee dat vlees blijft koken nadat het uit de pan/kookelement is gehaald. De restwarmte zal een zogenaamde “carry over cooking” produceren die kan variëren van 5-15 graden, afhankelijk van de grootte van het item en hoe lang het zit. Varkenskoteletten zullen niet zo hoog blijven stijgen als een grote braadstuk dat een grotere hoeveelheid restwarmte heeft opgebouwd.
Ook is het erg moeilijk om met een thermometer een nauwkeurige aflezing te krijgen van de temperaturen voor koteletten en biefstukken, dus het is echt het beste om te leren om de gaarheid te bepalen door middel van aanraking. Voor varkensvlees ben je op zoek naar een gemiddelde gaarheid, dus raak je je middelvinger aan met je duim. Dat zal het vlezige gedeelte tussen de duim en wijsvinger op dezelfde hand samentrekken. Steek dat met de wijsvinger van je andere hand. Het moet een beetje veerkrachtig aanvoelen met slechts een beetje stevigheid. Zo moet je varkensvlees (of medium-done steak) aanvoelen als het klaar is om te worden verwijderd.
Wat betreft andere dingen die je zou kunnen overwegen….Pekelen zal vocht in het varkensvlees trekken zodat het minder snel uitdroogt tijdens het kookproces. Een pekel is een mengsel van water, suiker en zout. Er kunnen extra smaken worden toegevoegd, maar dit zou een basis vochtinbrengende pekel zijn. Door middel van osmose wordt de vloeistof in de cellen van het vlees getrokken. Terwijl het vlees kookt, houdt het zijn sappigheid vast, omdat zout helpt om water vast te houden. De smaak wordt versterkt door eventuele kruiderijen die ook in de pekel zijn gebracht, omdat deze ook in de cellen van het vlees worden gebracht.
Basis pekel: 1 qt. water, ½ kopje kosjer zout, ½ kopje suiker. Voeg de suiker en het zout toe aan het water en roer tot het opgelost is. Dompel het vlees onder in pekel en zet het in de koelkast als het voor langere tijd gepekeld is. Plan op ongeveer 1 uur per pond vlees. Als je klaar bent om te koken, verwijder het vlees uit de pekel, dep het droog en breng het dan op smaak zoals je normaal zou doen en wrijf het in met een beetje olie voordat je het gaat braden, grillen, schroeien, etc.
Ik hoop dat dat wat hulp biedt!
Ik heb ontdekt dat een dikkere varkenskotelet beter vocht vasthoudt dan een dunne. De standaard dikte in een supermarkt lijkt een ½" snede te zijn. Ga voor ¾" tot 1" sneden. Een andere truc is het geven van een goede boterachtige/vette schroeiing in een pan voor het roosteren. Deze korst helpt om de sappen binnen te houden terwijl ze in de oven staan. Laag en langzaam in de oven is de manier om te gaan met een geschroeide varkenskotelet.
Ik weet niet wat 145 betekent in varkensvlees, maar ik ga voor een middelgrote tot middelgrote varkenskotelet. Goed doorbakken varkensvlees is erger dan goed doorbakken biefstuk.
Laat ook, net als biefstuk, je varkenskotelet onder een tentfolie zitten voor een paar minuten nadat het uit de oven komt. Als je er meteen in gaat hacken laat je veel van de sappen ontsnappen.
Pekel en andere marinades zoals anderen hebben gesuggereerd zijn ook goede methoden die gebruikt kunnen worden in combinatie met mijn suggesties.
Tot slot opent een dikker gesneden varkenskotelet de deur naar een heerlijk stukje gastronomische gelukzaligheid, de gevulde varkenskotelet. Je kunt hier echt wild van worden, maar verdere details horen bij het antwoord op een andere vraag. :)
Ik bak typisch mijn varkenskoteletten.
Verhit wat olijfolie in een pan en doe er gehakte ui en knoflook in, zet het op het juiste vuur.
Laat de karbonades ongeveer 10 minuten koken, draai de karbonades om en leg er wat streepjes soja en Worchestershire-saus op.
Blijf om de 5 minuten flippen tot de karbonades gaar zijn.
Ik gebruik het recept van Cook’s geïllustreerde Meat book. Ik zeg dat ik gekruide, op kamertemperatuur gemaakte koteletten moet bakken, op 275 graden, totdat de digitale vleessonde 120 tot 125 graden aangeeft. Dan haal je ze uit de oven en bak je ze aan elke kant in een geoliede, verwarmde, koekenpan tot ze knapperig zijn. Til ze halverwege het bakken op om het vet onder elke karbonade te verdelen.
Door de karbonade voor het bakken te schroeien, wordt het vlees strakker en worden de sappen eruit geduwd, in plaats van ze erin te houden. Voor dikke koteletten seer (bak ook de zijkanten. Het is niet nodig om al het roze uit het midden van de karbonade te koken. Dat droogt alleen het vlees. Gekookte karbonades moeten 145 graden boven op de kop staan.
Ik laat mijn karbonades ook nooit rusten. Wie wil er lauw vlees?
Zorgvuldige varkenskoteletten zijn sterk afhankelijk van de bereidingswijze. Ze zijn een zeer mager stuk vlees, dus ze hebben de neiging om zeer snel uit te drogen. Het pekelen zal zeer goed werken, en je zou ook kunnen proberen om ze in een diepe schotel te leggen met ongeveer een ¼ inch vloeistof in de bodem (elke vloeistof, maar normaal gesproken gebruik ik een ding dat een beetje fruit heeft, zoals een goedkope witte wijn) en het koken met wat aluminiumfolie over de bovenkant. Het maakt een soort zelfregulerende braise. Kook in een 325 oven voor ongeveer vijfendertig munuten.
Je kunt ook naar het zuiden gaan en ze bakken en braden. Een goed gekruide meelbrouwerij en een snelle pannenkoek zal echt geweldig zijn.
Gebruik een dikke snede, kook tot 138 en de tweede raakt 138, verwijderen en bedekken gedurende 5 minuten. Het zal raken ongeveer 143.
Ongeacht de methode van koken, de reden dat varkensvlees is te droog 99% van de tijd is overcookbaar omdat mensen denken dat het moet worden gekookt tot 150.
Ik hou van een goede varkenskotelet. Persoonlijk heb ik ze gewoon snel gebruind en daarna afgemaakt door ze in de oven te bakken. Duurt wat langer, maar levert uitstekende, sappige resultaten op.
Hier is een beproefd recept voor ovengebakken varkenskoteletten met een eekhoorntjesbrood topping als je het wilt proberen.
Hoewel ik het met Darin eens ben dat een thermometer moeilijk te gebruiken kan zijn met karbonades, moet je er toch een gebruiken (hoewel je een gelijkmatig gesneden karbonade nodig hebt, en moet testen op twee plaatsen, een bij het bot). Een thermometer is nog steeds de veiligste manier om te zien of de karbonade klaar is.
-Adam