Is er een magisch ingrediënt dat ijs zacht houdt?

Ja, eigenlijk zijn er twee magische ingrediënten: Guargom ](http://en.wikipedia.org/wiki/Guar_gum) en Xanthaangom ](http://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum).

Guargom is een verdikkingsmiddel, maar kan in kleine hoeveelheden ook de groei van ijskristallen voorkomen waardoor het ijs zou uitharden tot ijspegels.

Xanthaangom is een stabilisator die helpt om de lucht (de zogenaamde overschrijdingen) in het mengsel vast te houden. Lucht wordt over het algemeen gekarnd in ijs door ijsmachines, maar het zal niet zo blijven zonder de stabilisator.

De magische ingrediënten voor commercieel ijs zijn stabilisatoren , emulgatoren , en echt goede vriezers. Zoals Aaronut opmerkt, kunnen stabilisatoren een lange weg gaan… Persoonlijk maakt het kijken naar een schaaltje ijs dat smelt zonder zijn vorm te verliezen me een beetje ongemakkelijk, dus… gebruik het met mate.

Maar als je toevallig geen kauwgom beschikbaar hebt, zijn hier een paar suggesties uit mijn persoonlijke ervaring met thuiskloppen:

Je wilt lucht. Veel lucht.

Mijn kleine (1.5qt) karnton kwam met een aantal recepten die beginnen bij 23rds van het uiteindelijke volume (1qt). Dat is genoeg als ik het binnen een paar uur wil serveren, maar omdat ik geen diepvriezer in mijn keuken heb, heeft het eindresultaat de neiging om wat lucht te verliezen tijdens het verharden. Ik heb gemerkt dat het streven naar een post-churn mengsel waarbij de lucht ongeveer 50% van het volume is, veel beter werkt.

Begin met een custard

Ja, ik bedoel eieren. Eigeel. Er zit wat extra vet in, maar je werkt met room dus daar zou je al genoeg van moeten hebben. Er zijn ook emulgatoren en eiwitten, en ik vermoed dat hier de echte waarde in zit: vergeet niet dat het uiteindelijke doel is om te eindigen met een soort bevroren schuim dat stabiel genoeg is om te weerstaan aan vallen tijdens het verharden. Het is ook leuk als je in staat bent om in die lucht te mengen zonder het melkvet om te zetten in boter… Ik streef naar een maximale temperatuur van 140° tot 160° F bij het koken van de vla, omdat dit voldoende textuur lijkt te geven zonder te stremmen (maar als je wel problemen hebt met het mengsel, probeer dan een dubbele ketel te gebruiken). Het eindproduct moet dik genoeg zijn om de achterkant van een lepel te bedekken, en u moet het zo snel mogelijk koelen (en u wilt het goed en koud voordat u probeert te karnen - minstens tot 40° F).

Gebruik veel suiker

Dit is uw antivries. Het zal de vorming van ijskristallen niet tegenhouden, maar het zal de vloeistof tegen bevriezing vast houden (hoe meer kristallen zich vormen, hoe geconcentreerder de oplossing en hoe lager de vriestemperatuur). Als je de suiker aan je vla toevoegt, kun je er zeker van zijn dat het goed is opgelost - suiker granules doen je niet veel goeds. Eenmaal bevroren zal je perceptie van de zoetheid afnemen, dus als je onderweg proeft, wees dan niet bang om een beetje verder te gaan dan wat je normaal gesproken comfortabel zou eten.

Gebruik zware crème

Nou, dit zou een gegeven moeten zijn, maar… Hoe lager het melkvetgehalte, hoe meer water en dus meer ijs u zult krijgen. Je kunt dit bestrijden met meer suiker, maar je zult nog steeds moeite hebben om genoeg lucht in te slaan omdat je minder vet hebt om het te stabiliseren.

Harden, koud bewaren

Je hebt waarschijnlijk ook geen manier om het eindproduct in te vriezen, maar je kan nog steeds je best doen: zorg ervoor dat je diepvries zo koud mogelijk is (ik bewaar de mijne op of onder -10° F), doe het ijs in kleine, dunwandige verpakkingen (ik hergebruik pint-size yoghurt verpakkingen) en begraaf ze in diepvriesgroenten. Het gebruik van meerdere containers heeft het voordeel dat je er een kan nemen om te consumeren zonder de rest bloot te stellen aan kamertemperatuur, maar belangrijker is dat het de oppervlakte vergroot: als je het allemaal in een enkele container moet doen, probeer dan een brede, ondiepe container te vinden.

En als je het eenmaal koud hebt, _ houd het koud_ - hoe langer het duurt om te bevriezen, hoe groter de ijskristallen zullen zijn, maar hoe kouder je het eenmaal bevroren houdt, hoe minder ze zullen groeien na verloop van tijd (je zult ook minder lucht verliezen als je vries-ethawcylles kunt vermijden). Niet zozeer een probleem als je het morgen wilt eten, maar kritisch als je streeft naar zachte romige goedheid per week of twee uit. Vermijd om dezelfde reden automatisch ontdooide diepvriezers.

Experiment!

Er zijn hier een lot aan variabelen. Vetgehalte, suiker, andere ingrediënten, het ontwerp van uw karnton en de temperatuur van uw vriezer, omgevingstemperatuur, hoogte, grootte van de verpakking, persoonlijke smaak… Wees niet bang om met dingen te spelen totdat je een recept en proces hebt gevonden waar je blij mee bent! Het kostte me een paar dagen om comfortabel vanille-ijs te maken, maar enkele maanden aan vallen en opstaan (heerlijk, heerlijk vallen en opstaan…) om een pompoenijsje te krijgen waar ik blij mee was. Gelukkig is het vrij gemakkelijk om mensen te vinden die bereid zijn te helpen met het opeten van je “fouten”…

Zowel suiker als alcohol verlagen het vriespunt van het water en houden het ijs “zachter” bij lagere temperaturen. Te veel suiker en het ijs is te zoet. Een beetje alcohol verlaagt het vriespunt echter wel aanzienlijk.

Een van mijn favoriete ijsrecepten is Whisky en Honingijs. 2-3 eetlepels whisky in een halve liter honingijs voegt een geweldige smaak toe en zorgt ervoor dat ik de vriezer kan openen en direct kan genieten van een lepel ijs.

Hier is mijn recept: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

Ik hou niet van emulgatoren of andere chemicaliën. Mijn ervaring is dat ijs zonder toevoegingen een week lang lekker blijft in de vriezer, als het langer duurt dan dat, is er waarschijnlijk iets mis met de smaak!

Je krijgt een heleboel ietwat misleidende antwoorden. Stabilisatie en emulsificatie zijn belangrijke onderwerpen, maar om met overmatige hardheid om te gaan moet je het vriespunt onderdrukken. Banketbakkers en commerciële ijsmakers doen dit bijna uitsluitend door de balans van suikers te variëren.

Suikers zijn wateroplosbaar en hebben een relatief laag moleculair gewicht, waardoor ze een hoge mate van vriespuntonderdrukking hebben. Het makkelijke antwoord is hier om meer suiker toe te voegen. Het zal werken, maar het kan zijn dat je iets te zoet krijgt voor je smaak. Gelukkig zijn er naast tafelsuiker (sacharose) nog andere suikers, waarvan sommige minder zoet zijn en een grotere vriespuntonderdrukking bieden. De ideale keuze is dextrose, dat is gewoon gegranuleerde glucose. Het is ongeveer 70% zo zoet als sucrose en biedt twee keer zoveel vriespuntonderdrukking. je kunt kopen bij Amazon, of bij sommige natuurvoedingswinkels of supplementenwinkels* Je kunt de verhoudingen van sucrose en glucose variëren om de zoetheid en het vriespunt te krijgen waar je wilt.

Een andere goede truc is trimoline, ook wel invert siroop genoemd. U kunt kopen bij een taarten- en banketbakkerswinkel, of u kunt uw eigen taart maken (zie internet). Dit is een dikke siroop die voor de helft uit glucose en voor de helft uit fructose bestaat. Het is ongeveer 20% zoeter dan sucrose, en biedt aanzienlijk meer vriespunt onderdrukking. Ik begin graag met een suikermengsel dat 10% of 15% trimoline per gewicht is, omdat het wat stabiliserende en textuurverbeterende eigenschappen biedt naast het controleren van het vriespunt.

De tweede meest voorkomende manier om het vriespunt te onderdrukken is met alcohol. Ondanks wat je zou kunnen lezen van sommige bronnen (David Lebovitz) inclusief alcohol zal je ijsje niet gladder worden. Het zal meestal het tegenovergestelde doen, aangezien de meeste bronnen van alcohol ook bronnen van water zijn. Dus ik raad het gebruik van alcohol alleen aan als je een alcoholische smaak (rum, etc.) maakt. Dan weet je dat het het vriespunt gaat laten vallen, en kun je dat compenseren met je suikermix.

Ja, er komt wiskunde aan te pas. Of overdreven vallen en opstaan. kies er een uit!

! verwar je niet met “geatomiseerde glucose”, wat een poeder is dat gemaakt is van gedroogde glucosestroop. het lijkt hetzelfde, maar heeft heel andere eigenschappen, inclusief veel minder vriespunt onderdrukking.

Ik gebruik een Krups-ijsmaker. Zonder gemakkelijke toegang tot E-nummers, en alleen een huishoudelijke ijsmachine, vind ik dat de grootste variabelen vet, suiker en watergehalte zijn.

Zonder een dure ijsmachine, kun je niet echt vertrouwen op lucht of flash bevriezing. Mijn ijsmaker blijft gewoon niet lang genoeg koud, en kan niet genoeg lucht in de mix laten stromen.

De grootste verbeteringen aan mijn eigen ijs kwamen van het perfectioneren van mijn vla en het gewoon niet gebruiken van aroma’s die te veel water toevoegen. En voor het karnen probeer ik de vla zo koud mogelijk te krijgen. Meestal laat ik het ‘s nachts in de koelkast staan.

Technisch gezien is Xanthaangom een polysaccharide, afgeleid van de bacteriële vacht van Xanthomonas campestris. Het wordt niet geassocieerd met melkbestanddelen, maar werd ontdekt op maïs. Veel mensen geloven dat mensen met maïsallergieën dit ingrediënt moeten vermijden, hoe commercieel het ook geproduceerd wordt, het is over het algemeen maïsvrij.

Een scheutje toevoegen aan uw ijs zal de ijskristalvorming, verdikking en verharding zeker verbeteren. Het echte geheim is echter het vetgehalte. Vet bevriest niet, maar water wel. Dus, als uw ijsje voornamelijk melk is, heeft het een relatief laag vetgehalte en zal het veel harder worden. Gebruik zware slagroom om ijs te maken dat je liever zachter blijft.

De sleutel is om je ijskristallen klein te houden. Het snel invriezen (zoals vermeld door Messen) is een optie. Ik heb gezien dat vloeibare stikstof en droogijs elk voor dit doel hebben gepleit. De andere optie is additieven.

Commerciële ijsjes zijn inderdaad de chemie set. Het genoemde tandvlees en methylcellulose en carageen vormen gels en minimaliseren de vorming van ijskristallen. Glycerol monostearaat (http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol_monostearate) en lecithine (http://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin) vormen beide emulgeren en beperken de vorming van ijskristallen.

Het gaat om het beheersen van het water en het voorkomen van ijsvorming, ervan uitgaande dat we te maken hebben met ijs en niet met sorbets of ijs. Alle gebruikelijke ingrediënten die worden toegevoegd binden op de een of andere manier het vrije water en voorkomen dat het water uitreikt en de krachten bundelt met ander water om kristallen te vormen.

Extra vaste stoffen in de vorm van melkpoeder of zelfs roomkaas zijn hier bijzonder effectief in, evenals eierdooiers.

Vaste stoffen zijn waarschijnlijk het meest effectieve ingrediënt dat het ijs glad maakt en kristallisatie tegengaat. Suiker is nummer twee. Maïsstroop wordt gebruikt omdat het een bepaalde textuur bijdraagt terwijl het minder zoet smakend is dan tafelsuiker, zodat we een vleugje meer kunnen toevoegen zonder het ijs te zoet te laten smaken.

Met extra vaste stoffen en extra suikers krijgen we een uitzonderlijke textuur, maar er zal nog steeds gratis water zijn zodat we dat kunnen absorberen met microsponsjes zoals guargom. Niemand zou een jus maken zonder zetmeel, dus waarom verwachten mensen altijd dat ijsmakers ijs maken zonder zetmeel? De microdeeltjes van guargom zwellen op als kleine sponsjes en nu zijn het kleine sponsjes in plaats van waterdruppels kan het water niet tegen de andere aanlopen. Waterdruppels vormen grote waterdruppels en uiteindelijk ijskristallen.

Ten slotte kun je de melk 4 minuten koken en alles overslaan, behalve de extra vaste stoffen. Dat heet denatureren. Dat is wat Hagen Daz doet. Het melkeiwit rolt zich af en als het zich hervormt, houdt het water vast in zijn nieuw gevormde strengen.

Ik maak al 24 jaar ijs.

Het belangrijkste “niet zo geheime ingrediënt” is suiker. Mijn tweede “niet zo geheime ingrediënt” is pectin (niet-geheime veeg van, IIRC, de zijkant van een Hagen-Daz® sorbetcontainer op de lijst van ingrediënten). Ik voel me veel comfortabeler met pectine dan met raar spul dat alleen in bewerkte voedingsmiddelen te vinden is, en pectine staat hooguit in elke kruidenierswinkel op het schap.

Ik meng er gewoon wat pectine in poedervorm in - daarvoor bewaar ik een doosje in de keuken, met het binnenzakje strak ingepakt nadat het voor het eerst is geopend. Sommige mensen houden ervan om in een potje gelei te dumpen, maar ik vind dat mijn budget verprutst is en niet beter lijkt te werken. Als de kosten geen bezwaar zijn of de enige goodeasy manier waarop je een smaak kunt krijgen die je wilt is in gelei of jam, ga er dan heen.

Niet zijnde een persoon die het leuk vindt om steeds weer naar dingen te kijken, heb ik wel een script van een Good Eats (Alton Brown) ijsaflevering die rond de keuken zweeft voor referentie en inzicht voor een geruime tijd. Maar de basis is ~30% suiker en wat pectine, IME.

Ik ben erg laat op dit feestje, maar niemand heeft het over marshmallows gehad. De andere antwoorden zijn beter en wat de OP waarschijnlijk zocht, maar marshmallows zijn prima te gebruiken in ijs. Ze zorgen voor de zachtheid die je krijgt van andere methoden. Ik kan het recept dat ik echt lekker vind niet vinden, maar hier zijn drie andere voorbeelden, maar die heb ik niet geprobeerd deze , deze , of deze .

Ik stel voor om graanalcohol als mogelijk “magisch ingrediënt” te gebruiken (deze keer gesteund door ervaring.) Ik had een soort ijsje gemaakt met magere yoghurt en sucralose. Het werd ‘s nachts in de vriezer laten liggen, het werd te moeilijk om te scheppen.

Ik liet het ontdooien in de koelkast (ongeveer een kwart) en voegde vervolgens twee eetlepels Everclear graanalcohol toe (95% alcohol, 190 bewijs). Ik heb ook een eetlepel maïszetmeel toegevoegd, gekookt voor een minuut in een half kopje melk. Daarna heb ik de hele zaak door mijn aanrechtblad-ijsmaker laten lopen. Het behoudt nu een mooie, zachte textuur na het invriezen.

Ik heb perzikijs gemaakt dat zacht bleef in de vriezer. Halve liter recept: 2 kopjes perziken (gesneden en geschild; blancheer de hele perziken om ze gemakkelijk te kunnen schillen) 34 kopjes suiker 1 eetlepel. citroensap 1 theelepel kaneel (optioneel) - Voeg deze toe en rust in de koelkast voor 2-8 uur –puree helft van dit en voeg toe aan de pan met 2 koppen halfnhalf 1 kop zware room 14 kop suiker 12 kop bruine suiker (of min of meer voor zoetheid) - voeg 4 geslagen eierdooiers en vanille-extract dan koken om vla te maken –koel dan ijs te maken; halverwege het proces, pureer andere helft van de perziken dan toe te voegen.

Het verzachten kan van het eigeel (custard), het perzikensap, of de alcohol van de vanille zijn (ik gebruik mexico vanille van st luis; heeft de rode haan “sello de calidad”. Het is heerlijk maar vereist meer volume wat meer alcohol is)

Het duurde ongeveer een uur voordat de motor stopte. Dat is lang, maar mijn machine is een klein ruimtebesparend emmertje en de toevoeging van de gepureerde perziken heeft het mengsel waarschijnlijk opgewarmd.

Een professionele ijsmachine – één die geen basis heeft die in uw diepvriezer leeft, gaat de beste manier zijn. Zoals @Ray zei – u moet de ijskristallen zo klein mogelijk houden. De beste manier om dit te doen is om te beginnen met een extreem koude basis en deze zo snel mogelijk in te vriezen.

Premium commerciële ijsjes hoeven geen stabilisatoren en tandvlees te bevatten omdat ze gemaakt zijn op machines die ontworpen zijn om zo snel mogelijk in te vriezen.

Dat gezegd hebbende, heb ik geluk gehad met dit recept http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin

die geen gekke chemicaliën gebruiken, alleen maïszetmeel.

Mijn moeder maakte altijd ijs met anjermelk, als het eenmaal begon te zetten, roerde ze het elk uur goed om het weer op te schuimen. Ik heb een partij in de vriezer op het moment dat ik hoop dat het smaakt als de goede oude tijd. Kate

Probeer nog beter glycerine, een vorm van heldere vloeibare suiker, vergeet niet de suikerwaarde van de glycerine af te trekken van het recept. Het werkt altijd voor mij.

Hier is hoe commerciële bedrijven ijs zacht houden en ijskristallen tegenhouden: Ze voegen propyleen glycol toe (antivries, ja antivries)!

Zie: http://www.ehow.com/list\_6962663\_voedingsmiddelen-propyleen-glycol.html ](http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html)

Zie ook: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/ ](http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/)

Ik heb liever de ijskristallen.