Als een recept vraagt om tamari, kan ik dan gewone sojasaus gebruiken? Als ik het ene voor het andere gebruik, wat voor effect zou het dan hebben op een recept?
Ik heb een fles San-J Tamari (zwart etiket) in mijn koelkast en op de achterkant staat:
Tamari is een premium sojasaus gemaakt met meer sojabonen dan gewone sojasaus waardoor het een rijkere, gladdere, meer complexe smaak heeft. Tamari heeft meer smaakversterkende eigenschappen dan zout. Voeg 1 tl. (320 mg natrium) toe in plaats van tl. zout (590 mg natrium) om de inname van natrium te verminderen. Roerbak of marinadeer gevogelte, vleeswaren, vis en groenten. Voeg 1-2 tl. toe om sauzen, soepen, jus en braadpannen op te vrolijken.
In mijn ervaring gebruik ik iets minder tamari bij het vervangen van gewone sojasaus. Zoals Sean al zei, is het zeker iets sterker dan gewone sojasaus. Ik heb meestal mijn oog laten vallen, maar ik zou zeggen dat ik ½ tot ¾ portie tamari gebruik als ik het vervang voor gewone sojasaus.
Ik reik naar de tamari als ik een beetje meer complexe smaak wil op iets dat gewoon is zoals rijst - als de sojasaus de ster van het gerecht moet zijn, in wezen. Ik heb de neiging om gewone sojasaus te gebruiken wanneer ik me meng in een grotere zelfgemaakte saus of wanneer de smaak van de sojasaus op de achtergrond komt omdat het recept zoveel andere sterke ingrediënten vereist.
Oh, en tamari lijkt een beetje een bijna “rokerige” smaak toe te voegen, zo lijkt het.
Het geeft geen antwoord op de vervolgvraag, maar een subtiel verschil is dat tamari niet altijd tarwe bevat, terwijl soja dat wel doet.
Dit betekent dat, als je kookt voor mensen met glutenintolerantie, sommige soorten tamari veilig zijn, terwijl sojasaus dat nooit is.
(Ik heb de fout gemaakt om soja te gebruiken als je kookt voor iemand … Ik heb nu een fles tarwevrije tamari voor de volgende keer verstopt, maar ik moet de twee nog direct vergelijken)
Tamari is een bijproduct van het maken van misu. Het is het echte werk. Shoyu is een tamari-imitatie die wordt gemaakt door het misu-proces te wijzigen om de productie van vloeistoffen te verhogen zonder de smaak te kwetsen. (Het lukt bijna. niet slecht, maar niet zo goed als de echte.) Sojasaus kan worden gemengd met andere vulstoffen om het productievolume te verhogen of nog een ander product dat is ontworpen om gelijkaardig te smaken. Ik heb beide varianten gezien. Bij het vervangen van tamari door sojasaus gebruik ik normaal gesproken ½ tamari, ¼ ananassap, 1/8 worcestershiresaus, een vleugje gember, een vleugje tabasco-saus en water om het volume te vullen als dat nodig is. De andere kant op gebruik ik gewoon extra en snijd het water indien nodig.
Tamari is een bijzondere Japanse variant van sojasaus. Het is een beetje sterker, hoewel ik niet zeker ben van de werkelijke verschillen in productie tussen de twee. Als je standaard sojasaus vervangt door tamari, zou ik me voorstellen dat het recept minder van de saus zou smaken, in verhouding tot de hoeveelheid saus waarvoor het recept roept. Misschien zou het toevoegen van meer sojasaus aan het recept het effect benaderen, of het verminderen met een bepaalde hoeveelheid voor het toevoegen, maar dat is puur giswerk van mijn kant.